家常慢養飄香老滷水

外面賣的滷菜我是真下不了口，之前饞了，試過一款網紅潮汕袋裝滷汁，結果煮的時候那股油膩味兒太沖，吃著也不習慣——看嚟做滷味這事兒，果然偷不得懶。還是自己精心調一鍋滷水可靠。每次滷完要仔細濾掉雜質，煮開晾涼了放雪櫃，下次接著用。老鹵為啥越鹵越香？一嚟，滷製時食材的蛋白質、胺基酸、脂肪都會融進汁裡，香料的風味也在反覆釋放，相互作用下，味道越嚟越濃鬱，層次也更豐富；二嚟，滷的次數多了，滷汁裡香料的辛香和食材的鮮味慢慢平衡穩定，滷出嚟的東西自然更醇厚。老滷保存也要注意：每次鹵完濾、煲滾殺菌，密封冷藏或冷凍，建議1 - 2週內用掉，每週最好再煮一次殺菌，防止變質。

食材

步驟

骨頭汆燙：用肉骨開滷比較香。我選用了我家吃肉獸喜歡的豬頭骨，半邊約3斤，斬成了4塊（我叫賣肉的去掉皮等），先將骨頭焯水後洗乾淨。你們可選擇你喜歡的肉類。
準備滷料：所有香辛料八角、桂皮、香葉、草果、茴香、白芷、薑片、花椒、辣椒殼等準備好，洗乾淨放入鹵料袋子紮緊口備用。
開滷：鍋裡放焯水後的豬頭骨和滷料包、及料酒、生抽、老抽、料酒等調味料，水開後小火煮1小時，關火後泡20分鐘才撈出嚟。注意：所有食材鹵好後別急撈（鹵時試下味，依個人口味添加鹽、老抽即可），浸泡能讓味道更足，根據食材大小微調時間就行～
滷豬頭骨：川渝常把豬頭骨滷後，攞出嚟裡面肉，叫“核桃肉”，香嫩有嚼勁，沾調味料和不沾都各有風味。 ~這豬頭骨一滷好，我正埋頭剔肉呢，旁邊的「吃肉獸」已經嗷嗷叫了——平時都是直接抱著骨頭開啃，哪受過這等「煎熬」？今兒還得等我一點點剔出嚟拍照，可急壞了，那小眼神兒就沒離開過鍋，簡直是在考驗她的耐心😂
滷雞腳：剪指甲後汆燙乾淨，雞腳放入煮15分鐘，泡2小時再吃比較入味。
滷蛋：蛋煮完後剝殼後加入，煮不超過15分鐘泡一晚再吃必較入味
滷豬耳：豬耳朵處理乾淨（拔毛、汆燙），放入滷湯後大火煮開小火，煮25-35分鐘。煮到筷子能戳透耳根較厚的部位就好，煮好後浸泡20-30分鐘。
滷豬肚：先將豬肚翻面洗淨（用麵粉或鹽搓洗去粘液），汆燙後放入滷湯中。大火燒開後轉小火，煮40-60分鐘。判斷熟度可用筷子戳豬肚，能輕鬆穿透且略帶嚼勁即可，煮太久會變柴。關火後可再浸泡30分鐘入味。 ~有冇同愛好的？就好自家這口滷豬肚、肥腸的那種～有的話你備好小酒，我嚟整下酒菜，肉吃完了加豆腐、千張、蓮藕等接著鹵，咱小酌一杯聊個痛快😉
老滷汁保存：每次滷完濾、煲滾殺菌，密封冷藏或冷凍，建議1 - 2週內使用，每週最好再煲滾一次殺菌，防止變質。