น้ำเกลือหอมปรุงสุกช้าแบบโฮมเมด

ฉันกินอาหารตุ๋นที่ขายตามร้านข้างนอกไม่ไหวจริงๆ ค่ะ ก่อนหน้านี้เคยลองหมักซอสแบบถุงของ Chaoshan ที่โด่งดังในอินเทอร์เน็ต แต่กลิ่นมันเยิ้มตอนปรุงแรงเกินไปจนฉันชิน ดูเหมือนว่าการทำอาหารตุ๋นจะไม่ขี้เกียจเลย การเตรียมน้ำหมักเองอย่างพิถีพิถันยังน่าเชื่อถือกว่าอีกด้วย หลังจากตุ๋นเสร็จแต่ละครั้ง ให้กรองสิ่งสกปรกออกอย่างระมัดระวัง ต้มให้เดือด พักให้เย็น แล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้สำหรับครั้งต่อไป ทำไมน้ำหมักแบบเก่าถึงมีกลิ่นหอมมากขึ้นเมื่อตุ๋น? ประการแรก โปรตีน กรดอะมิโน และไขมันของวัตถุดิบจะละลายเข้ากับซอสระหว่างการตุ๋น และรสชาติของเครื่องเทศจะถูกปลดปล่อยออกมาซ้ำๆ เมื่อมีปฏิกิริยากัน รสชาติจะเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ และชั้นต่างๆ ก็จะเข้มข้นขึ้น ประการที่สอง ยิ่งตุ๋นบ่อยขึ้น กลิ่นหอมเผ็ดของเครื่องเทศในน้ำหมักและรสอูมามิของวัตถุดิบจะค่อยๆ สมดุลและคงตัว และอาหารตุ๋นก็จะมีรสชาติกลมกล่อมขึ้นตามธรรมชาติ คุณควรใส่ใจกับการเก็บรักษาอาหารตุ๋นเก่าด้วย: กรองและต้มเพื่อฆ่าเชื้อหลังการตุ๋นแต่ละครั้ง ปิดผนึกให้สนิทแล้วนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง แนะนำให้ใช้ภายใน 1-2 สัปดาห์ และควรต้มซ้ำสัปดาห์ละครั้งเพื่อฆ่าเชื้อเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพ

วัตถุดิบ

ขั้นตอน

การลวกกระดูก: การใช้กระดูกกับเนื้อสัตว์ในสตูว์จะหอมกว่า ฉันเลือกกะโหลกหมูที่สัตว์กินเนื้อของฉันชอบ ครึ่งหนึ่งหนักประมาณ 3 ปอนด์ และหั่นเป็น 4 ชิ้น (ฉันขอให้คนขายเอาหนังออก ฯลฯ) ลวกกระดูกก่อนแล้วจึงล้างให้สะอาด คุณสามารถเลือกเนื้อที่คุณชอบได้
เตรียมน้ำหมัก: เตรียมเครื่องเทศทั้งหมด เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย ใบกระวาน ผลไม้หญ้า ยี่หร่า แองเจลิกา ขิงฝาน พริกไทยดำ เปลือกพริก ฯลฯ ล้างให้สะอาด ใส่ลงในถุงหมัก มัดปากถุงให้แน่นแล้วพักไว้
ใส่หัวหมูลวกและถุงหมัก เหล้าสำหรับทำอาหาร ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เหล้าสำหรับทำอาหาร และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ลงในหม้อ ต้มน้ำให้เดือดแล้วเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง ปิดไฟ แช่ทิ้งไว้ 20 นาทีก่อนนำออกจากหม้อ หมายเหตุ: อย่าเพิ่งรีบนำส่วนผสมทั้งหมดออกหลังจากตุ๋นเสร็จ (ลองชิมรสชาติขณะตุ๋น และเติมเกลือและซีอิ๊วดำตามความชอบส่วนบุคคล) การแช่จะช่วยให้รสชาติเข้มข้นขึ้น เพียงปรับเวลาตามปริมาณส่วนผสม
กระดูกหมูตุ๋น: เสฉวนและฉงชิ่งมักจะนำกระดูกหมูตุ๋นแล้วเอาเนื้อข้างในออกมา ซึ่งเรียกว่า "เนื้อวอลนัท" เนื้อนุ่ม เคี้ยวหนึบ รสชาติเป็นเอกลักษณ์ ไม่ว่าจะปรุงรสหรือไม่ก็ตาม ~ พอตุ๋นกระดูกหมูเสร็จ ฉันก็ง่วนอยู่กับการเด็ดเนื้อ ปรากฏว่า "เจ้าสัตว์กินเนื้อ" ที่อยู่ข้างๆ ฉันก็ร้องโหยหวนแล้ว ปกติฉันก็แค่จับกระดูกแล้วเคี้ยว แล้วจะทน "ทรมาน" แบบนี้ได้ยังไงกัน วันนี้ต้องรอค่อยๆ แกะทีละชิ้นเพื่อถ่ายรูป แต่ฉันก็กังวลเหลือเกิน สายตาเล็กๆ นั่นไม่เคยหายไปจากหม้อเลย มันทดสอบความอดทนของเธอจริงๆ 😂
ตีนไก่ตุ๋น: หลังจากตัดเล็บแล้ว ให้ลวกและล้างตีนไก่ ต้มเป็นเวลา 15 นาที และแช่ไว้ 2 ชั่วโมงก่อนรับประทานเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น
ปอกเปลือกไข่หลังจากสุกแล้ว ใส่ลงในสตูว์ ต้มไม่เกิน 15 นาที และแช่ไว้ข้ามคืนก่อนรับประทาน สตูว์จะมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น
ทำความสะอาดหูหมู (ถอนขนและลวก) ใส่ลงในน้ำซุปตุ๋น ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 25-35 นาที ต้มจนตะเกียบแทงทะลุรากหูที่หนาได้ แช่หูหมูไว้ 20-30 นาทีหลังปรุงเสร็จ
หมูสามชั้นตุ๋น: ขั้นแรก พลิกหมูสามชั้นแล้วทำความสะอาด (ใช้แป้งหรือเกลือคลุกเคล้าเพื่อเอาเมือกออก) ลวกแล้วใส่ลงในน้ำซุปตุ๋น ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด จากนั้นลดไฟลง เคี่ยวประมาณ 40-60 นาที ใช้ตะเกียบคีบหมูสามชั้นสุกพอดี หมูสามชั้นจะซึมเข้าเนื้อได้ง่ายและมีความเหนียวเล็กน้อย หากเคี่ยวนานเกินไปเนื้อหมูจะแข็งและแข็ง เมื่อปิดไฟแล้ว ให้แช่ทิ้งไว้อีก 30 นาทีเพื่อให้รสชาติอร่อยขึ้น ~ มีใครชอบหมูสามชั้นตุ๋นกับไส้หมูที่บ้านบ้างไหมคะ~ ถ้าชอบก็เตรียมไวน์ไว้นะคะ เดี๋ยวฉันจะทำเครื่องเคียงให้ค่ะ พอตุ๋นหมูเสร็จแล้ว ใส่เต้าหู้ เต้าหู้พันแผ่น รากบัว ฯลฯ ลงไปเคี่ยวต่อ จิบเครื่องดื่มและพูดคุยกันอย่างสนุกสนานนะคะ😉
กรองและต้มเพื่อฆ่าเชื้อทุกครั้งหลังตุ๋น ปิดผนึกและแช่เย็นหรือแช่แข็ง แนะนำให้ใช้ภายใน 1-2 สัปดาห์ ควรต้มซ้ำสัปดาห์ละครั้งเพื่อฆ่าเชื้อและป้องกันการเน่าเสีย