自家製のじっくり煮込んだ香り高い塩水

外で売っている煮込み料理は本当に食べられません。以前、ネットで人気だった潮汕の袋入りマリネ液を試してみたのですが、煮込んだ時の油臭さが強すぎて、どうしても慣れませんでした。煮込み料理は手抜きできないようです。自分でマリネ液を丁寧に作る方が、やはり安心です。煮込んだ後は、不純物を丁寧に濾し、沸騰させてから冷まし、冷蔵庫で保存します。なぜ昔の煮込み料理は、煮込むほどに香りが強くなるのでしょうか？それは、まず、煮込む過程で食材のタンパク質、アミノ酸、脂質がソースに溶け込み、スパイスの風味が何度も引き出され、相互作用することで、味はますます濃厚になり、より一層の深みを増していくからです。二つ目は、煮込みを繰り返すことで、マリネ液のスパイスのスパイシーな香りと食材の旨味が徐々に調和し、煮込み料理は自然とまろやかになります。また、古い煮込み料理の保存方法にも注意が必要です。煮込むたびに濾して煮沸消毒し、しっかりと密封して冷蔵または冷凍保存してください。1～2週間以内に使い切ることをお勧めします。劣化を防ぐため、週に一度煮沸消毒するのが最適です。

材料

手順

骨の湯通し：シチューには肉付きの骨を使うと香りが増します。私は肉食の動物が好きな豚の頭蓋骨を選びました。半分は約1.4kgで、4つに切り分けます（皮などは肉屋に外してもらいます）。まず骨を湯通しし、きれいに洗います。肉はお好みでどうぞ。
マリネ液の準備：スターアニス、シナモン、月桂樹の葉、グラスフルーツ、フェンネル、アンジェリカ、生姜のスライス、胡椒の実、唐辛子の殻などのすべてのスパイスを準備し、洗ってマリネ液袋に入れ、口をしっかりと結んで置いておきます。
湯がいた豚の頭蓋骨とマリネ液、料理酒、薄口醤油、濃口醤油、料理酒などの調味料を鍋に入れます。沸騰したら弱火で1時間煮込み、火を止めて20分ほど置いてから取り出します。注意：煮込んだらすぐに材料を全部取り出さないでください（煮込みながら味を確かめ、お好みで塩と濃口醤油を加えてください）。浸すことでより豊かな風味が生まれます。材料の大きさに合わせて時間を調整してください。
豚の頭蓋骨の煮込み：四川や重慶では、豚の頭蓋骨を煮込んで中身の肉を取り出す「クルミ肉」がよく食べられます。柔らかくて歯ごたえがあり、味付けをしてもしなくても独特の風味があります。〜豚の頭蓋骨が煮え始めた途端、私は肉をほじくり出すのに忙しく、隣にいた「肉食獣」がもう吠え始めました。普段は骨を掴んで噛み始めるだけなのに、こんな「拷問」に耐えられるでしょうか？今日は写真を撮るために少しずつほじくり出さなければならないのですが、焦りすぎて、あの小さな表情は鍋から離れず、本当に我慢の限界です😂
鶏の足の煮込み：爪を切り落とした後、鶏の足を湯通しして洗い、15分間茹で、2時間浸してから食べると風味がよくなります。
茹で上がった卵の殻をむき、シチューに加えます。15分以内で煮込み、一晩浸してからお召し上がりください。シチューの風味がより増します。
豚耳をきれいにし（毛をむしり、湯通しする）、煮汁に入れ、強火で沸騰させてから25～35分煮る。耳の根元の太い部分に箸が刺さるまで煮込み、茹で上がったら20～30分水に浸す。
豚バラ肉の煮込み：まず豚バラ肉を裏返してきれいにし（小麦粉か塩でこすって粘液を取り除きます）、湯通しして煮汁に入れます。強火で沸騰させ、弱火にして40～60分煮込みます。豚バラ肉の火の通り具合は箸で判断できます。刺さりやすく、少し歯ごたえがあります。長く煮すぎると木質化します。火を止めた後、さらに30分ほど浸すと美味しくなります。〜好きな人はいますか？私は家で豚バラ肉と豚腸の煮込みが好きです〜もしあれば、ワインを用意してください。おかずは私が用意します。肉が煮えたら、豆腐、千枚通し、レンコンなどを加えて煮込み続けます。お酒を飲みながら楽しくおしゃべりしましょう😉
煮沸後、毎回濾して煮沸殺菌し、密封して冷蔵または冷凍保存してください。1～2週間以内に使い切ることをお勧めします。殺菌と腐敗防止のため、週に一度再度煮沸するのが最善です。