家常慢养飘香老卤水

外面卖的卤菜我是真下不了口，之前馋了，试过一款网红潮汕袋装卤汁，结果煮的时候那股油腻味儿太冲，吃着也不习惯——看来做卤味这事儿，果然偷不得懒。还是自己精心调一锅卤水靠谱。每次卤完仔细滤掉杂质，煮开晾凉了放冰箱，下次接着用。老卤为啥越卤越香？一来，卤制时食材的蛋白质、氨基酸、脂肪都会融进汁里，香料的风味也在反复释放，相互作用下，味道越来越浓郁，层次也更丰富；二来，卤的次数多了，卤汁里香料的辛香和食材的鲜味慢慢平衡稳定，卤出来的东西自然更醇厚。老卤保存也得注意：每次卤完过滤、煮沸杀菌，密封好冷藏或冷冻，建议1 - 2周内用掉，每周最好再煮一次杀菌，防止变质。

食材

步骤

骨头焯水：用带肉骨头开卤比较香。我选用了我家吃肉兽喜欢的猪头骨，半边约3斤，斩成了4块（我叫卖肉的去掉皮等），先将骨头焯水后洗干净。你们可选择你喜欢的肉类。
准备卤料：所有香辛料八角、桂皮、香叶、草果、茴香、白芷、姜片、花椒、辣椒壳等准备好，洗干净放入卤料袋子扎紧口备用。
开卤：锅里放焯水后的猪头骨和卤料包、及料酒、生抽、老抽、料酒等调料，水开后小火煮1小时，关火后泡20分钟才捞出来。注意：所有食材卤好后别着急捞（卤时试下味，根据个人口味添加盐、老抽即可），浸泡能让味道更足，根据食材大小微调时间就行～
卤猪头骨：川渝常把猪头骨卤后，取出里面肉，叫“核桃肉”，香嫩有嚼劲，沾调料和不沾都各有风味。～这猪头骨一卤好，我正埋头剔肉呢，旁边的“吃肉兽”已经嗷嗷叫了——平时都是直接抱着骨头开啃，哪受过这等“煎熬”？今儿还得等我一点点剔出来拍照，可急坏了，那小眼神儿就没离开过锅，简直是在考验她的耐心😂
卤鸡脚：剪指甲后焯水洗干净，鸡脚放入煮15分钟，泡2小时再吃比较入味。
卤鸡蛋：鸡蛋煮熟后剥壳后加入，煮不超过15分钟泡一晚再吃必较入味
卤猪耳朵：猪耳朵处理干净（拔毛、焯水），放入卤汤后大火烧开转小火，煮25-35分钟。煮到筷子能戳透耳根较厚的部位就好，煮好后浸泡20-30分钟。
卤猪肚：先将猪肚翻面洗净（用面粉或盐搓洗去黏液），焯水后放入卤汤。大火烧开后转小火，煮40-60分钟。判断熟度可用筷子戳猪肚，能轻松穿透且略带嚼劲即可，煮太久会变柴。关火后可再浸泡30分钟入味。～有没有同爱好的？就好自家这口卤猪肚、肥肠的那种～有的话你备好小酒，我来整下酒菜，肉吃完了加豆腐、千张、莲藕等接着卤，咱小酌一杯聊个痛快😉
老卤汁保存：每次卤完过滤、煮沸杀菌，密封冷藏或冷冻，建议1 - 2周内使用，每周最好再煮沸一次杀菌，防止变质。