Würziger und duftender gegrillter Fisch mit doppeltem Geschmack

„Links befindet sich die Abteilung für die milde Meeresfrüchtesauce: Schon beim Servieren strömt einem der Duft von Frische entgegen. Der Fisch ist in der süßen Sauce getränkt und so zart, dass er beim Anfassen mit Stäbchen fast wackelt. Mein Kind knabberte sofort am Fischbauch und kaute sogar die in der Sauce getränkten Lotuswurzelscheiben mit einem befriedigenden Knacken. ‚Mama, das ist ja noch besser als im Restaurant!‘ – Die Meeresfrüchtesauce verleiht dem Gemüse eine dezente Süße, leicht, aber keineswegs fad. Mein Kind aß sogar den Reis schneller als sonst. Rechts befindet sich unsere Abteilung für den scharfen Eintopf: Der Duft der Zutaten erfüllt die Küche, sobald die Sauce darüber gegossen wird. Die Fischhaut wird leicht knusprig gegrillt und platzt bei jedem Bissen vor Saft, wenn sie mit dem scharfen Öl bestrichen wird. Selbst die Selleriestangen nehmen das würzige Aroma auf und werden mit der Zeit immer aromatischer. Am Ende bleibt sogar der letzte Rest Sauce am Boden übrig.“ „Aus dem Topf …“ Es musste über Reis gegossen und sauber poliert werden. Sobald der Fischtopf serviert wurde, riefen die Kinder links: „Mmm, der ist so zart!“, während wir rechts jubelten: „Wow, der ist so scharf und lecker!“ Die Trennwand sorgte für einen deutlichen Geschmacksunterschied; manche Stücke waren zart, andere duftend. Selbst das sonst so wählerische Kind verschlang die Lotuswurzelscheiben. Wir benutzten eine spezielle Grillpfanne für Fisch, die direkt erhitzt werden kann. Sobald die Flamme brannte, dampfte und blubberte es, was es unglaublich befriedigend machte, gleichzeitig zu essen und zu kochen – die Kinder links zupften an dem zarten, nach Meeresfrüchten schmeckenden Fisch, während wir rechts die saftigen, würzigen Fischstücke genossen, einen Schluck Wein nahmen, das würzige Aroma sich mit dem Weinduft vermischte und von der Wärme umhüllt war – es war einfach unwiderstehlich! Falls Sie diese spezielle Pfanne nicht besitzen, tut es auch ein kleiner Spirituskocher mit einer normalen Grillpfanne – und schon haben Sie eine herrlich rauchige Atmosphäre. Das Leben ist einfach zu schön!

Zutaten

Ein Fisch, ca. 2500 Gramm
100g Sellerie
200 g Zwiebeln
Ungefähr 20 Gramm Ingwer
3 Knoblauchzehen
Koriander
Geröstete Erdnüsse (nach Bedarf) (optional)
60 g scharfe Trockentopfsauce (Man kann auch 50 Gramm Hot-Pot-Basis verwenden, aber ich bevorzuge trockene Hot-Pot-Sauce.)
15g Sojasauce
5 Gramm Zucker
20 g Austernsauce
60 g Meeresfrüchtesauce
20g Sojasauce
25 g Austernsauce
5 Gramm Zucker
2 Sternanis (kochendes Wasser)
Zwei Lorbeerblätter (kochendes Wasser)
60 g Sellerie (kochendes Wasser)
10 Gramm Salz (kochendes Wasser)
50g Zwiebeln (kochendes Wasser)
Etwa 20 Pfefferkörner (kochendes Wasser)
500 g Wasser (kochendes Wasser)
30 g Frühlingszwiebeln (Hände einreiben)
Eine halbe Frühlingszwiebel (optional) (Hände einreiben)
6 Scheiben Ingwer (Hände einreiben)
10 Gramm Salz (Hände einreiben)
50 ml Wasser (Hände einreiben)
20g Kochwein (Wird zum Marinieren von Fisch verwendet)
1 Teelöffel weißer Pfeffer (Wird zum Marinieren von Fisch verwendet)

Schritte

Wählen Sie einen Fisch mit einem Gewicht von 1–1,5 kg (ist er zu klein, bleibt kaum Fleisch übrig, ist er zu groß, wird er nicht gar). Lassen Sie den Fisch sofort aufplatzen. Wenn Sie zwei Geschmacksrichtungen zubereiten möchten, halbieren Sie ihn.
Herstellung der geruchsneutralisierenden Würzmischung auf Wasserbasis: (Falls Sie andere Methoden zur Beseitigung von Fischgeruch kennen (oder der Fisch nicht fischig riecht), können Sie die Schritte zwei, drei und vier überspringen.) Geben Sie Selleriestangen, Zwiebelstücke, einige Sichuanpfefferkörner, Sternanis, Lorbeerblätter und 10 g Salz in 500 ml Wasser. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. (Das Aroma der Gewürze und des Gemüses geht ins Wasser über; in Kombination mit der selbstgemachten Würzmischung sorgt dies für eine doppelte geruchsneutralisierende und geschmacksverstärkende Wirkung!)
Als Nächstes die Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben waschen und klein schneiden (die Zutaten, um fischigen Geruch von Hand zu entfernen), in eine Schüssel geben, 50 ml abgekühltes, abgekochtes Wasser hinzufügen und kräftig reiben, bis sich die Aromen entfalten (Zweck: den Duft der Frühlingszwiebeln und des Ingwers selbst nutzen, um den fischigen Geruch "auszureiben", was effektiver ist als direktes Einweichen).
Fisch marinieren (optional, verwenden Sie Ihre bevorzugte Mariniermethode): Lassen Sie die vorbereitete Gewürzlake zum Neutralisieren des Fischgeruchs vollständig abkühlen. Lassen Sie auch die von Hand geriebene Frühlingszwiebel-Ingwer-Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen (damit das Aroma nicht durch Temperaturschwankungen verdunstet und der Fisch nicht verdirbt). Geben Sie anschließend die abgekühlte Mischung (einschließlich des Extrakts in der Schüssel) in die abgekühlte Gewürzlake und verrühren Sie alles gründlich, um eine doppelte Marinade zu erhalten. Decken Sie den Fisch mit Frischhaltefolie ab und marinieren Sie ihn mindestens 2 Stunden. Bei warmem Wetter sollten Sie ihn unbedingt im Kühlschrank aufbewahren (um Bakterienwachstum bei Zimmertemperatur zu verhindern). Wenden Sie den Fisch nach etwa 1 Stunde Marinierzeit. Geben Sie nach dem Wenden etwas Marinade aus der Schüssel und gießen Sie sie über den Fisch, sodass beide Seiten gleichmäßig bedeckt sind und ein besseres Aroma entsteht.
Gegrillter Fisch: Frühlingszwiebeln und Ingwer vom marinierten Fisch entfernen. Den Boden einer Auflaufform mit einer Schicht Zwiebeln auslegen, den Fisch darauflegen und die Oberfläche mit etwas Öl besprühen (die Zwiebeln verstärken das Aroma und verhindern, dass die Fischhaut an der Form klebt; das Öl sorgt für eine knusprigere und aromatischere Haut nach dem Backen). Den Backofen auf 200 °C (390 °F) vorheizen. Den Fisch 30 Minuten backen (da jeder Ofen anders ist, den Fisch im Auge behalten, damit er nicht verbrennt).
Während der Fisch grillt, bereiten Sie die Zutaten und Beilagen vor: 1. Knoblauch fein hacken oder ganz lassen, Ingwer in Scheiben schneiden und Frühlingszwiebeln in Stücke teilen. Koriander und Zwiebel waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. 2. Die übrigen Beilagen (Kohl, Konjaktofu, Tofublätter, Pilze usw.) waschen und vorbereiten.
Die Lotuswurzel schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Wasser mit etwas Weißweinessig einweichen (Zweck: Durch das Einweichen der Lotuswurzelscheiben in Weißweinessig wird verhindert, dass sie oxidieren und sich schwarz verfärben).
Beilagen vorbereiten: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 1 Esslöffel Salz und ein paar Tropfen Öl hinzufügen, dann Kohl, Lotuswurzel und Pilze dazugeben und kochen, bis sie „halbgar, aber nicht weich“ sind (Zweck: Vorkochen, damit sie beim späteren Erhitzen mit dem gegrillten Fisch nicht roh sind; die Zugabe von Öl und Salz macht das Gemüse knackiger und aromatischer).
Nicht scharfe Meeresfrüchtesauce • Öl in einer Pfanne erhitzen und gehackten Knoblauch/Knoblauchzehen, Ingwerscheiben und Frühlingszwiebeln darin anbraten, bis sie duften (bei niedriger Hitze, damit nichts anbrennt). Anschließend die Meeresfrüchtesauce hinzufügen und kurz mitbraten, bis sie duftet (das Anbraten von Knoblauch und Sauce ist entscheidend für eine leckere Sauce). • Dann Austernsauce, helle Sojasauce und Zucker hinzufügen, gut umrühren, eine Schüssel Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen (damit sich die Aromen gut entfalten und die Sauce milder wird).
Würzige Trockentopfsauce • Öl in einem Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln, Ingwerscheiben und Knoblauch darin anbraten, bis sie duften. Dann die würzige Trockentopfsauce hinzufügen (ich empfehle die Trockentopfsauce wärmstens! Die Brühe für Hot Pot wird nach einer Weile matschig, die Trockentopfsauce hingegen ist aromatischer und geschmacksintensiver). Anbraten, bis das Öl rot wird (der Grund: Das Aroma der Trockentopfsauce ist karamellisiert und eignet sich besser zum Grillen von Fisch als für Hot-Pot-Brühe). • Anschließend Sojasauce, Austernsauce und Zucker hinzufügen, gut umrühren, eine Schüssel Wasser dazugeben und nach dem Aufkochen 5 Minuten köcheln lassen (der Grund: damit die Würze und das Aroma in die Brühe einziehen und den Fisch besser umhüllen).
Anrichten und genießen! Bereiten Sie eine große Auflaufform vor. Geben Sie zuerst die vorbereiteten Beilagen hinein und legen Sie dann den gegrillten Fisch darauf. Beträufeln Sie alles mit einer milden oder scharfen Sauce und bestreuen Sie es mit Sellerie, Koriander und Erdnüssen (wer es knuspriger mag, kann geröstete Erdnüsse hinzufügen). Ich habe eine spezielle Grillpfanne für Fisch verwendet; sie blubbert sofort, sobald man sie einschaltet, was das Grillen während des Essens besonders reizvoll macht. Falls Sie keine solche Pfanne haben, können Sie auch einen kleinen Spiritusbrenner verwenden, um eine normale Auflaufform zu erhitzen – das Ergebnis schmeckt genauso gut.