Poisson grillé à double saveur, épicé et parfumé

« À gauche, la section des sauces aux fruits de mer non épicées : un arôme de fraîcheur vous chatouille les narines dès qu'on le sert. Le poisson, imprégné du doux parfum de la sauce, est si tendre qu'il tremble lorsqu'on le prend avec des baguettes. Mon enfant s'est immédiatement jeté sur le ventre du poisson, croquant même avec délectation dans les tranches de racine de lotus imbibées de sauce, s'exclamant : « Maman, c'est encore meilleur qu'au restaurant ! » La sauce aux fruits de mer apporte une subtile douceur aux légumes, légère mais loin d'être fade. Mon enfant a même mangé le riz plus vite que d'habitude. À droite, notre section de plats secs épicés : l'arôme des ingrédients embaume la cuisine dès que la sauce est versée. La peau du poisson est grillée jusqu'à être légèrement croustillante, et explose de jus à chaque bouchée grâce à l'huile épicée. Même les branches de céleri s'imprègnent de ce parfum épicé, et leur saveur s'intensifie au fil de la cuisson. Finalement, même la dernière goutte de sauce au fond du plat… » Il a fallu le verser sur du riz et le lisser. Dès que le plat de poisson fut servi, les enfants à gauche s'exclamèrent : « Mmm, c'est si tendre ! », tandis que nous, à droite, criions : « Waouh, c'est si épicé et délicieux ! » La séparation permettait de distinguer clairement les différentes saveurs : certaines étaient tendres, d'autres parfumées. Même l'enfant d'habitude difficile dévora les tranches de racine de lotus. Nous avons utilisé une poêle-gril spéciale pour le poisson, qui chauffe directement. Dès que le feu fut allumé, le poisson se mit à bouillonner et à cuire à la vapeur, ce qui rendait la préparation et la dégustation incroyablement agréables : les enfants à gauche picoraient le poisson tendre au goût de fruits de mer, tandis que nous, à droite, savourions les morceaux juteux et épicés, un verre de vin à la main. L'arôme épicé se mêlait aux notes du vin, enveloppés par la chaleur… un vrai régal ! Si vous n'avez pas cette poêle spéciale, un petit réchaud à alcool avec une poêle-gril classique fera tout aussi bien l'affaire et créera une ambiance chaleureuse et fumante. La vie est tout simplement trop belle !

Ingrédients

Un poisson, environ 2500 grammes
100 g de céleri
200 g d'oignon
Environ 20 grammes de gingembre
3 gousses d'ail
Coriandre
Cacahuètes frites (au besoin) (facultatif)
60 g de sauce piquante sèche pour pot-au-feu (Vous pouvez également utiliser 50 grammes de base pour fondue chinoise, mais je préfère la sauce sèche.)
15 g de sauce soja
5 grammes de sucre
20 g de sauce aux huîtres
60 g de sauce aux fruits de mer
20 g de sauce soja
25 g de sauce aux huîtres
5 grammes de sucre
2 étoiles d’anis (eau bouillante)
Deux feuilles de laurier (eau bouillante)
60 g de céleri (eau bouillante)
10 grammes de sel (eau bouillante)
50 g d'oignon (eau bouillante)
Environ 20 grains de poivre (eau bouillante)
500 g d'eau (eau bouillante)
30 g d'oignons verts (frotter à la main)
une demi-tige d’oignon vert (facultatif) (frotter à la main)
6 tranches de gingembre (frotter à la main)
10 grammes de sel (frotter à la main)
50 ml d'eau (frotter à la main)
20 g de vin de cuisine (Utilisé pour mariner le poisson)
1 cuillère à café de poivre blanc (Utilisé pour mariner le poisson)

Étapes

Choisissez un poisson de 1 à 1,5 kg (trop petit, il n’y aura pas assez de chair ; trop gros, il ne cuira pas à cœur). Ouvrez le poisson directement. Si vous souhaitez deux saveurs, coupez-le en deux.
(Si vous avez d'autres méthodes pour éliminer l'odeur de poisson (ou si le poisson n'a pas une forte odeur de poisson), vous pouvez passer aux étapes deux, trois et quatre.) Ajoutez des branches de céleri, des morceaux d'oignon, quelques grains de poivre du Sichuan, de l'anis étoilé, des feuilles de laurier et 10 g de sel à 500 ml d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir. (L'arôme des épices et des légumes va infuser l'eau ; mélangé à l'assaisonnement préparé à la main, il offrira une double action désodorisante et rehaussera la saveur !)
Ensuite, lavez et hachez les segments d’oignon vert et les tranches de gingembre (ingrédients permettant d’éliminer manuellement les odeurs de poisson), mettez-les dans un bol, ajoutez 50 ml d’eau bouillie refroidie et frottez vigoureusement jusqu’à ce que les saveurs soient libérées (objectif : utiliser l’arôme des oignons verts et du gingembre eux-mêmes pour « éliminer » l’odeur de poisson, ce qui est plus efficace que le trempage direct).
Marinade du poisson (facultative, utilisez votre méthode préférée) : Commencez par laisser refroidir complètement la saumure aux épices préparée pour éliminer l’odeur de poisson. Laissez également refroidir à température ambiante le mélange d’oignons verts et de gingembre frotté à la main (afin d’éviter que l’arôme ne s’évapore à cause des variations de température et que le poisson ne s’abîme). Versez ensuite le mélange d’oignons verts et de gingembre refroidi (y compris l’extrait contenu dans le bol) dans la saumure aux épices refroidie et remuez soigneusement pour obtenir une marinade en deux couches. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner pendant au moins 2 heures. Par temps chaud, veillez à conserver le poisson au réfrigérateur (pour éviter la prolifération bactérienne à température ambiante). Au bout d’une heure environ, retournez le poisson. Après l’avoir retourné, prélevez un peu de marinade et versez-la sur le poisson, en veillant à bien enrober les deux faces pour un meilleur goût.
Poisson grillé : Retirez les oignons verts et le gingembre du poisson mariné. Tapissez le fond d’un plat allant au four d’une couche d’oignons, déposez le poisson dessus et vaporisez légèrement d’huile (les oignons rehaussent l’arôme et empêchent la peau du poisson de coller au plat ; l’huile rend la peau plus croustillante et parfumée après la cuisson). Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Faites cuire le poisson pendant 30 minutes (surveillez bien la cuisson, car chaque four est différent, pour éviter de le brûler).
Pendant que le poisson grille, préparez les ingrédients et les accompagnements : 1. Hachez l’ail ou laissez-le entier, émincez le gingembre et coupez les oignons verts en tronçons. Lavez la coriandre et l’oignon, puis émincez-les. 2. Lavez et préparez les autres accompagnements (chou, tofu konjac, feuilles de tofu, champignons, etc.).
Épluchez la racine de lotus et coupez-la en tranches épaisses. Faites tremper les tranches dans de l’eau additionnée de vinaigre blanc (le trempage dans le vinaigre blanc empêchera les tranches de lotus de s’oxyder et de noircir).
Préparation des accompagnements : Faire bouillir de l’eau dans une casserole, ajouter une cuillère à soupe de sel et quelques gouttes d’huile, puis ajouter le chou, la racine de lotus et les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient « à moitié cuits mais pas mous » (Objectif : les précuire afin qu’ils ne soient pas insuffisamment cuits lorsqu’ils seront réchauffés avec le poisson grillé plus tard, et l’ajout d’huile et de sel rendra les légumes plus croquants et plus savoureux).
Sauce aux fruits de mer douce • Faites chauffer l'huile dans une poêle, puis faites revenir l'ail haché (ou les gousses d'ail), le gingembre en tranches et les oignons verts jusqu'à ce qu'ils soient parfumés (à feu doux pour éviter de les brûler). Ajoutez ensuite la sauce aux fruits de mer et faites revenir jusqu'à ce qu'elle soit parfumée (cette étape est essentielle pour une sauce savoureuse). • Ajoutez ensuite la sauce aux huîtres, la sauce soja claire et le sucre, et mélangez bien. Versez un bol d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes (pour que les saveurs se mélangent bien et que la sauce soit plus douce).
Sauce épicée sèche pour fondue chinoise • Faites chauffer l'huile dans une casserole. Faites revenir les oignons verts, les tranches de gingembre et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez ensuite la sauce épicée sèche (je la recommande vivement ! Le bouillon de fondue chinoise a tendance à devenir trop liquide après quelques minutes de cuisson, tandis que la sauce sèche est plus parfumée et savoureuse). Faites revenir jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur rouge (l'arôme de la sauce sèche est « caramélisé », ce qui est plus adapté à la cuisson du poisson que le bouillon de fondue chinoise). • Ajoutez ensuite la sauce soja, la sauce aux huîtres et le sucre. Mélangez bien, puis ajoutez un bol d'eau. Laissez mijoter 5 minutes après l'ébullition (cela permet aux épices et aux arômes d'imprégner le bouillon et d'enrober le poisson de saveur).
Assemblez et dégustez ! Préparez un grand plat à four. Disposez d’abord les accompagnements préalablement cuits au fond, puis le poisson grillé par-dessus. Arrosez d’une sauce douce ou épicée et parsemez de céleri, de coriandre et de cacahuètes (vous pouvez ajouter des cacahuètes frites si vous les aimez croquantes). J’ai utilisé une poêle spéciale pour griller le poisson ; elle frémit dès qu’on l’allume, ce qui est très satisfaisant à préparer en mangeant. Si vous n’avez pas cette poêle, vous pouvez utiliser un petit réchaud à alcool pour maintenir un plat à four classique en place ; le résultat sera tout aussi bon.