ปลาย่างสองรสชาติ รสเผ็ดและหอมกรุ่น

"ด้านซ้ายคือส่วนน้ำจิ้มซีฟู้ดแบบไม่เผ็ด กลิ่นหอมสดชื่นโชยมาแตะจมูกทันทีที่เสิร์ฟ เนื้อปลาชุ่มฉ่ำไปด้วยกลิ่นหอมหวานของน้ำจิ้มซีฟู้ด นุ่มจนแทบสั่นเมื่อคีบขึ้นมาด้วยตะเกียบ ลูกของฉันเริ่มกัดท้องปลาทันที แม้แต่รากบัวที่แช่ในน้ำจิ้มก็กรุบกรอบอร่อยจนต้องร้องว่า 'แม่! อร่อยกว่าที่กินตามร้านอาหารอีก!' น้ำจิ้มซีฟู้ดช่วยให้ผักมีรสหวานอ่อนๆ เบาๆ แต่ไม่จืดชืด ลูกของฉันยังกินข้าวเร็วกว่าปกติอีกด้วย ด้านขวาคือส่วนน้ำจิ้มแบบแห้งในหม้อของเรา กลิ่นหอมของวัตถุดิบในหม้ออบจะอบอวลไปทั่วครัวทันทีที่ราดน้ำจิ้ม หนังปลาย่างจนกรอบเล็กน้อย ฉ่ำน้ำทุกครั้งที่คลุกเคล้าด้วยน้ำมันเผ็ด แม้แต่ก้านขึ้นฉ่ายก็ยังหอมกลิ่นเผ็ด ยิ่งเคี่ยวนานก็ยิ่งอร่อย แม้แต่น้ำจิ้มที่เหลือจากก้นหม้อก็... หม้อ..." ต้องราดบนข้าวสวยแล้วขัดให้สะอาด ทันทีที่ปลาหม้อนี้ถูกเสิร์ฟ เด็กๆ ทางซ้ายก็อุทานออกมาว่า "อืมมม นุ่มจังเลย!" ขณะที่พวกเราทางขวาก็ตะโกนว่า "ว้าว เผ็ดและอร่อยมาก!" ตัวกั้นแบ่งรสชาติได้อย่างชัดเจน บางรสก็นุ่ม บางรสก็หอม แม้แต่เด็กที่ปกติเลือกกินก็ยังกินรากบัวจนหมด พวกเราใช้กระทะย่างปลาแบบพิเศษที่สามารถอุ่นได้ทันที กระทะจะเดือดปุดๆ และนึ่งทันทีที่ไฟติด ทำให้ทั้งกินและปรุงพร้อมกันได้อย่างอร่อยอย่างเหลือเชื่อ เด็กๆ ทางซ้ายกำลังแล่ปลารสซีฟู้ดที่นุ่มละมุน ส่วนพวกเราทางขวากำลังเพลิดเพลินกับชิ้นปลาที่ฉุ่มฉ่ำและเผ็ดร้อน จิบไวน์ไปพลาง กลิ่นหอมฉุยผสมผสานกับกลิ่นหอมของไวน์ อบอวลไปด้วยความอบอุ่น มันช่างน่าติดใจจริงๆ! ถ้าไม่มีกระทะพิเศษแบบนี้ เตาแอลกอฮอล์ขนาดเล็กกับกระทะย่างธรรมดาก็ใช้ได้ดีไม่แพ้กัน เติมบรรยากาศรมควันและอบอุ่นให้บรรยากาศดี ชีวิตดี๊ดีเหลือเกิน!

วัตถุดิบ

ปลาหนึ่งตัว ประมาณ 2500 กรัม
ขึ้นฉ่าย 100 กรัม
หัวหอม 200 กรัม
ขิงประมาณ 20 กรัม
กระเทียม 3 กลีบ
ผักชี
ถั่วลิสงทอด (ตามชอบ) (ทางเลือก)
ซอสพริกแห้งเผ็ด 60 กรัม (คุณสามารถใช้ฐานหม้อไฟ 50 กรัมก็ได้ แต่ฉันชอบซอสหม้อแห้งมากกว่า)
ซีอิ๊วขาว 15 กรัม
น้ำตาล 5 กรัม
ซอสหอยนางรม 20 กรัม
ซอสอาหารทะเล 60 กรัม
ซอสถั่วเหลือง 20 กรัม
ซอสหอยนางรม 25 กรัม
น้ำตาล 5 กรัม
โป๊ยกั๊ก 2 เม็ด (น้ำเดือด)
ใบกระวาน 2 ใบ (น้ำเดือด)
ขึ้นฉ่าย 60 กรัม (น้ำเดือด)
เกลือ 10 กรัม (น้ำเดือด)
หัวหอม 50 กรัม (น้ำเดือด)
พริกไทยประมาณ 20 เม็ด (น้ำเดือด)
น้ำ 500 กรัม (น้ำเดือด)
ต้นหอม 30 กรัม (การถูมือ)
ต้นหอมครึ่งต้น (ไม่จำเป็น) (การถูมือ)
ขิงหั่น 6 ชิ้น (การถูมือ)
เกลือ 10 กรัม (การถูมือ)
น้ำ 50 มล. (การถูมือ)
ไวน์ปรุงอาหาร 20 กรัม (ใช้หมักปลา)
พริกไทยขาว 1 ช้อนชา (ใช้หมักปลา)

ขั้นตอน

เลือกปลาที่มีน้ำหนัก 2-3 ปอนด์ (เล็กไปก็ไม่มีเนื้อ ใหญ่ไปก็สุกไม่ทั่ว) ปล่อยให้ปลาเปิดออกได้เลย ถ้าอยากทำสองรสชาติ ให้หั่นครึ่ง
การเตรียมเครื่องปรุงดับกลิ่นคาวแบบน้ำ: (หากมีวิธีอื่นในการดับกลิ่นคาวปลา (หรือปลาไม่คาว) คุณสามารถข้ามขั้นตอนที่ 2, 3 และ 4 ได้) ใส่ก้านขึ้นฉ่าย หัวหอมหั่นชิ้น พริกไทยเสฉวน โป๊ยกั๊ก ใบกระวาน และเกลือ 10 กรัม ลงในน้ำ 500 มิลลิลิตร ต้มให้เดือด จากนั้นลดไฟลง เคี่ยวต่ออีก 5 นาที ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น (กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักจะอบอวลอยู่ในน้ำ เมื่อผสมกับเครื่องปรุงที่นวดด้วยมือ จะช่วยดับกลิ่นและเพิ่มรสชาติเป็นสองเท่า!)
จากนั้นล้างและหั่นต้นหอมและขิง (ส่วนผสมสำหรับขจัดกลิ่นคาวด้วยมือ) ใส่ลงในชาม เติมน้ำเดือดที่เย็นแล้ว 50 มล. แล้วถูอย่างแรงๆ จนกว่ารสชาติจะออกมา (จุดประสงค์: ใช้กลิ่นหอมของต้นหอมและขิงเพื่อ "ขจัด" กลิ่นคาวออก ซึ่งจะมีประสิทธิภาพมากกว่าการแช่โดยตรง)
การหมักปลา (ไม่จำเป็น ใช้วิธีหมักตามชอบ): ขั้นแรก พักน้ำเกลือปรุงรสที่เตรียมไว้ให้เย็นลงเพื่อขจัดกลิ่นคาว พักส่วนผสมต้นหอมและขิงที่นวดด้วยมือให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง (เพื่อป้องกันไม่ให้กลิ่นระเหยไปเนื่องจากอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงและป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย) จากนั้นเทส่วนผสมต้นหอมและขิงที่นวดด้วยมือให้เย็นลงแล้ว (รวมถึงสารสกัดในชาม) ลงในน้ำเกลือปรุงรสที่เย็นแล้ว คนให้เข้ากันจนเป็น "น้ำหมักสองชั้น" คลุมด้วยพลาสติกแรปและหมักอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หากอากาศร้อน ควรแช่เย็น (เพื่อป้องกันแบคทีเรียเจริญเติบโตที่อุณหภูมิห้อง) ระหว่างนี้ ให้พลิกปลาหลังจากหมักไปแล้วประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากพลิกปลาแล้ว ให้ตักน้ำหมักบางส่วนจากชามมาราดลงบนตัวปลา ให้แน่ใจว่าน้ำหมักเคลือบปลาทั้งสองด้านอย่างทั่วถึงเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น
ปลาย่าง: ตักต้นหอมและขิงออกจากปลาที่หมักไว้ วางหัวหอมลงบนถาดอบ วางปลาลงไปด้านบน ฉีดน้ำมันเล็กน้อยที่ผิวปลา (จุดประสงค์: หัวหอมจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและป้องกันไม่ให้หนังปลาติดกระทะ น้ำมันจะทำให้หนังปลากรอบและหอมมากขึ้นหลังจากอบ) อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C (390°F) อบปลาเป็นเวลา 30 นาที (อย่าลืมสังเกตเตาอบ เพราะเตาอบแต่ละเครื่องไม่เหมือนกัน ระวังอย่าให้ไหม้)
ระหว่างย่างปลา ให้เตรียมส่วนผสมและเครื่องเคียงดังนี้: 1. สับกระเทียมหรือจะปล่อยให้เป็นทั้งกระเทียมก็ได้ หั่นขิง และหั่นต้นหอมเป็นท่อนๆ ล้างผักชีและหัวหอม แล้วหั่นเป็นแว่น 2. ล้างและเตรียมเครื่องเคียงอื่นๆ (กะหล่ำปลี เต้าหู้บุก เต้าหู้แผ่น เห็ด ฯลฯ)
ปอกเปลือกรากบัวแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาๆ แช่รากบัวในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูขาว (จุดประสงค์: การแช่รากบัวในน้ำส้มสายชูขาวจะช่วยป้องกันไม่ให้รากบัวเกิดออกซิเดชันและเปลี่ยนเป็นสีดำ)
เตรียมเครื่องเคียง: ต้มน้ำในหม้อ ใส่เกลือ 1 ช้อนชาและน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นใส่กะหล่ำปลี รากบัว และเห็ดลงไป ผัดจน "สุกครึ่งหนึ่งแต่ไม่นิ่ม" (จุดประสงค์: ปรุงสุกก่อนเพื่อไม่ให้สุกเกินไปเมื่อนำไปอุ่นกับปลาที่ย่างในภายหลัง และการเติมน้ำมันและเกลือจะช่วยให้ผักกรอบและมีรสชาติมากขึ้น)
น้ำจิ้มซีฟู้ดแบบไม่เผ็ด • ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน ผัดกระเทียมสับ/กระเทียมกลีบ ขิงซอย และต้นหอมจนหอม (ใช้ไฟอ่อนเพื่อไม่ให้ไหม้) จากนั้นใส่น้ำจิ้มซีฟู้ดลงไปผัดจนหอม (จุดประสงค์: การผัดกระเทียมและน้ำจิ้มเป็นหัวใจสำคัญของน้ำจิ้ม) • ใส่ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลลงไป ผัดให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำลงในชาม ต้มให้เดือด ลดไฟลง เคี่ยวต่อประมาณ 5 นาที (จุดประสงค์: เพื่อให้เครื่องปรุงรสเข้ากันดี รสชาติอ่อนลง)
ซอสผัดแห้งรสเผ็ด • ตั้งน้ำมันในหม้อให้ร้อน ผัดต้นหอม ขิงซอย และกระเทียมจนหอม จากนั้นใส่ซอสผัดแห้งรสเผ็ด (ขอแนะนำซอสผัดแห้ง! น้ำซุปจะแฉะเมื่อเคี่ยวสักพัก ในขณะที่ซอสผัดแห้งจะหอมและรสชาติเข้มข้นกว่า) ผัดจนน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีแดง (จุดประสงค์: กลิ่นของซอสผัดแห้งจะ "คาราเมล" ซึ่งเหมาะกับการย่างปลามากกว่าน้ำซุปผัดแห้ง) • ต่อไป เติมซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม และน้ำตาล คนให้เข้ากัน เติมน้ำลงในชาม เคี่ยวต่ออีก 5 นาทีหลังจากน้ำเดือด (จุดประสงค์: เพื่อให้ความเผ็ดและกลิ่นหอมซึมซาบเข้าสู่น้ำซุปและเคลือบปลาได้อร่อยยิ่งขึ้น)
ประกอบและอร่อยได้เลย! เตรียมถาดอบขนาดใหญ่ ขั้นแรกวางเครื่องเคียงที่ปรุงสุกแล้วไว้ด้านล่าง จากนั้นวางปลาย่างไว้ด้านบน ราดด้วยซอสรสอ่อน/เผ็ด โรยด้วยขึ้นฉ่าย ผักชี และถั่วลิสง (สามารถเพิ่มถั่วลิสงทอดได้ถ้าชอบแบบกรอบ) ฉันใช้ถาดอบปลาแบบพิเศษ มันจะเดือดปุดๆ ทันทีที่เปิดไฟ ทำให้อบไปพร้อมกับรับประทานได้อย่างอร่อย หากไม่มีถาดอบแบบพิเศษนี้ คุณสามารถใช้เตาแอลกอฮอล์ขนาดเล็กแทนถาดอบธรรมดาได้ รสชาติก็อร่อยไม่แพ้กัน