抹茶麻薯芝酪軟歐

這抹「春日元氣綠」一上桌直接把氛圍拉滿!抹茶軟歐包外皮韌中帶軟,掰開是裹著堅果的麻薯餡－糯嘰嘰還混著牛油乳酪的柔滑,涼了都能扯出細糯的絲兒,茶香裹著奶香往舌尖這清新的綠看著就特鮮活,連不愛甜的朋友都炫了倆,也就炒股的朋友看見笑罵:「這色兒我可太熟了!」但架不住這裹著奶糯餡料的香,還是偷偷拿了一個,嚼著嚼著眼睛都亮了。

食材

步驟

準備材料+混合(第一步先稱為齊料): 將高筋麵粉、抹茶粉、細砂糖、鹽、酵母、牛奶、雞蛋液這些材料,全部丟進和麵桶裡(黃油先別放)。
第一次揉麵(揉出八分膜): 和麵桶開低檔揉2分鐘(讓粉類和液體充分融合,不結塊),再轉高檔揉6分鐘,直到能拉出薄薄的膜,膜洞邊緣有劇齒狀。八分膜,麵筋初步形成,後續加黃油後更容易揉出韌韌的手套膜,不會揉散。
加牛油(單獨一步放料): 把軟化好的牛油切成小塊,先開低檔揉3分鐘左右,讓牛油慢慢裹進麵團,不沾桶壁。
第二次揉麵(揉出手套膜) 再轉中高檔揉8分鐘,直到能拉出手套狀的厚膜,破洞邊緣是光滑的就好。手套膜是軟歐包鬆軟有嚼勁的核心(漂亮吧,小得意一下)。
第一次發酵(發起嚟才蓬鬆) 把揉好的麵團放進30°C環境(焗爐/發酵鍋,旁邊放碗水保濕),發到2倍大,手指沾水戳洞,洞不回縮、不塌陷就到位。 30°C是酵母活性最好的溫度,保濕能避免麵團表面乾硬。
做麻薯餡(趁發酵不浪費時間) 麻薯操作:把玉米澱粉、糯米粉、細砂糖、牛奶拌勻,過篩後蒸15-20分鐘(直到冇乾粉)。過篩能讓麻薯更細膩,蒸透才會糯嘰嘰。
攞出嚟後加牛油及順滑的牛油乳酪,揉到完全融合。
準備堅果準備熟核桃、提子乾、蔓越莓乾這些喜歡的配料,不用切太碎。加堅果/乾果能增加口感層。
整形包餡(分兩步驟,不慌不黏) (1)滾圓保濕鬆弛發好的麵團表面撒層薄粉(防黏),用刮刀分成6等份;每份都滾成光滑的小圓球,蓋好保鮮膜保濕,靜置鬆弛15分鐘。滾圓能讓麵團結構更細膩;蓋保鮮膜能防止表面變乾開裂,鬆弛15分鐘讓麵筋「歇會兒」,後續擀的時候不回縮。
(2)包餡整形取一個鬆弛好的麵團,用手掌按壓扁,再擀成圓形,在中間放上麻薯餡和堅果碎,從一頭往中間捏起嚟,把收口處捏緊(多捏幾下,防止烤的時候漏餡)。或整成自己喜歡的形狀就好。小貼士:要是不懂點擀、點捲,直接看我發的影片,跟著步驟做超簡單~
堅果吐司(我做的是配方雙倍的量): 把剩下的麵團撒薄粉,擀成長方形的薄片,均勻鋪上堅果碎,從一頭緊緊捲起,收口向下捏緊。捲緊是避免烤的時候散開,收口向下能防止焗時裂開。
二次發酵: 把整形好的麵包擺進焗盤,放進35°C焗爐(內部放一碗溫水保濕),發到1.5倍大,吐司發到八分滿(全程別用手按!一按就變形)。
割紋篩粉: 發酵好的麵包胚表面用刀割幾道自己喜歡的花紋(忽略我的刀片不鋒利),再篩一層薄薄的麵粉(先割再篩,順序別亂),篩完就別碰麵包了;這時候同步把焗爐預熱到上下火160°C。二次發酵不按壓是為了保住麵團裡的氣孔,一按就塌成「死面」;先割紋再篩粉,粉不會掉進割口影響顏值;同步預熱焗爐不浪費時間,發酵好直接烤,麵包口感更蓬鬆。
烤(盯緊焗爐,別烤糊/烤硬!) 抹茶軟歐包:焗爐上下火160°C,烤20分鐘,第10分鐘左右記得蓋錫紙(防表面烤焦);每個焗爐「脾氣」不一樣,中途多瞅兩眼,別烤得太乾或糊掉。堅果抹茶吐司卷:平爐上下火調至上火100°C、下火220°C,放最下面一層烤(底部能烤透,還不會上色過度);同樣烤到第10分鐘蓋錫紙,避免表面堅果和抹茶粉烤糊。平爐放下層能解決底部不熟的問題,不同焗爐溫差大,盯著烤才能出完美口感~