Mochi au fromage matcha moelleux à l'européenne

Ce vert printanier éclatant illumine instantanément la table ! Ce pain moelleux au matcha, de style européen, possède une croûte à la fois croustillante et fondante, et renferme un mochi aux noix, à la fois moelleux et onctueux grâce à sa crème au fromage. Même refroidi, il reste souple et délicat. Son arôme de thé et de lait s'entremêle et éveille les papilles. Sa texture est si douce qu'on a l'impression de tenir la douceur du printemps entre ses mains ! Ce vert rafraîchissant est si éclatant que même mon amie, qui n'aime pas les sucreries, en a exhibé deux. Seul mon ami de la bourse l'a remarqué et a dit en plaisantant : « Je connais trop bien cette couleur ! » Mais je n'ai pas pu résister à l'arôme de sa garniture crémeuse, alors j'en ai discrètement attrapé un, et mes yeux se sont illuminés à la première bouchée.

Ingrédients

Étapes

Préparation des ingrédients + mélange (première étape : peser tous les ingrédients) : Mettre tous les ingrédients, y compris la farine à haute teneur en gluten, la poudre de matcha, le sucre granulé, le sel, la levure, le lait et le liquide des œufs, dans le bol mélangeur (ne pas encore ajouter le beurre).
Premier pétrissage (pour obtenir un développement du gluten de 80 %) : Pétrissez la pâte à vitesse lente pendant 2 minutes (pour bien mélanger les ingrédients secs et liquides et éviter les grumeaux), puis passez à vitesse rapide et pétrissez pendant 6 minutes, jusqu’à obtenir une pâte fine et élastique aux bords irréguliers. Un développement du gluten de 80 % indique la formation initiale du gluten. Cela facilite le pétrissage et permet d’obtenir une pâte souple et translucide après l’ajout du beurre, évitant ainsi qu’elle ne s’effrite.
Ajouter le beurre (à ajouter dans une étape séparée) : Couper le beurre ramolli en petits morceaux, pétrir à basse vitesse pendant environ 3 minutes pour permettre au beurre de s’incorporer lentement à la pâte et l’empêcher de coller aux parois du bol.
Deuxième pétrissage (pétrir jusqu’à la formation d’une fenêtre de gluten) Pétrir à vitesse moyenne-élevée pendant 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et souple, en forme de gant, aux bords lisses lorsqu’on la déchire. Cette fenêtre de gluten est essentielle pour un pain moelleux et aéré de style européen (joli, non ? Je suis assez fière de moi !).
Première fermentation (pour une texture moelleuse) Placez la pâte pétrie dans un endroit à 30 °C (four ou étuve, avec un bol d’eau à proximité pour maintenir l’humidité) et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Pour vérifier si elle est prête, appuyez légèrement dessus avec un doigt humide ; si le trou ne se rétracte pas, la pâte est prête. 30 °C est la température optimale pour l’activité de la levure ; maintenir une bonne humidité empêche la pâte de sécher.
Préparation de la garniture pour mochi (pendant la fermentation pour gagner du temps) Préparation du mochi : Mélangez la fécule de maïs, la farine de riz gluant, le sucre en poudre et le lait. Tamisez le mélange et faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes (jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poudre sèche). Le tamisage rend le mochi plus lisse, et une cuisson à la vapeur prolongée lui confère une texture moelleuse.
Après avoir retiré du feu, ajouter le beurre et le fromage à la crème lisse, et pétrir jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Préparation des noix Préparez vos ingrédients préférés, comme des noix grillées, des raisins secs et des canneberges séchées. Ne les hachez pas trop finement. L'ajout de noix ou de fruits secs rehausse la texture et la saveur.
Façonnage et Garnissage (Deux Étapes Simples et Sans Coller) (1) Façonnage, Hydratation et Détente Saupoudrez légèrement la surface de la pâte levée de farine (pour éviter qu'elle ne colle) et divisez-la en 6 portions égales à l'aide d'une corne à pâtisserie. Formez chaque portion en une petite boule lisse, couvrez-la de film alimentaire pour la maintenir humide et laissez-la reposer 15 minutes. Le façonnage affine la structure de la pâte ; le film alimentaire empêche la surface de sécher et de se craqueler, et le temps de repos de 15 minutes permet au gluten de se détendre, évitant ainsi que la pâte ne se rétracte lors de l'étalage.
(2) Garniture et façonnage : Prenez une boule de pâte souple, aplatissez-la avec la paume de votre main, puis étalez-la en un cercle. Placez la garniture de mochi et les noix hachées au centre, puis pincez la pâte d'une extrémité vers le milieu pour bien sceller l'ouverture (pincez plusieurs fois pour éviter que la garniture ne s'échappe à la cuisson). Vous pouvez aussi lui donner la forme que vous souhaitez. Astuce : Si vous ne savez pas comment étaler ou plier la pâte, regardez simplement la vidéo que j'ai publiée ; les étapes sont très faciles à suivre !
Tartines aux noix (j’ai doublé les quantités) : Farinez légèrement la pâte restante, étalez-la en un rectangle fin, répartissez les noix hachées uniformément dessus, puis roulez-la bien serrée en pinçant la jointure vers le bas. En la roulant bien serrée, vous évitez qu’elle ne se déroule à la cuisson, et en pinçant la jointure vers le bas, vous évitez qu’elle ne se fissure.
Seconde fermentation : Placez le pain façonné sur une plaque de cuisson et enfournez-le à 35 °C (avec un bol d’eau chaude à l’intérieur pour le maintenir humide) jusqu’à ce qu’il atteigne 1,5 fois son volume initial, ou jusqu’à ce que le pain soit rempli à 80 % (ne le pressez pas avec vos mains pendant le processus ! Il se déformera si vous le pressez).
Inciser et tamiser la farine : Une fois la pâte levée, incisez sa surface à l’aide d’un couteau selon le motif souhaité (ne tenez pas compte de l’émoussage de ma lame). Tamisez ensuite une fine couche de farine (incisez d’abord, puis tamisez ; respectez l’ordre). Ne touchez plus au pain après le tamisage. Préchauffez simultanément le four à 160 °C (thermostat 6). La seconde levée se fait sans presser la pâte afin de préserver ses alvéoles ; la presser la ferait retomber et la rendrait dense et peu appétissante. Inciser la pâte avant de la tamiser empêche la farine de s’infiltrer dans les incisions et d’altérer son aspect. Préchauffer le four simultanément permet de gagner du temps et d’enfourner directement après la levée, pour un pain plus moelleux.
Cuisson au four (Surveillez attentivement la cuisson pour éviter que le pain ne brûle ou ne soit trop cuit !) Pain moelleux européen au matcha : Cuire au four à 160 °C (325 °F) pendant 20 minutes. Pensez à le couvrir de papier aluminium après environ 10 minutes (pour éviter que la surface ne brûle). Chaque four étant différent, vérifiez régulièrement la cuisson pour éviter que le pain ne devienne trop sec ou ne brûle. Petits pains grillés au matcha et aux noix : Préchauffer un four traditionnel à 100 °C (chaleur tournante) et 220 °C (chaleur de sole). Placer les petits pains sur la grille du bas pour une cuisson uniforme (cela permet au dessous de cuire sans trop dorer). Couvrir également de papier aluminium après 10 minutes pour éviter que les noix et la poudre de matcha en surface ne brûlent. Placer les petits pains sur la grille du bas dans un four traditionnel permet d’éviter que le dessous ne rassisse. La température pouvant varier d’un four à l’autre, surveillez attentivement la cuisson pour obtenir une texture parfaite.