麻辣鲜香双拼烤鱼

“左边是不辣海鲜汁区:刚端上桌那股鲜味儿就往鼻子里钻,鱼肉浸满了海鲜酱的甜香,嫩得筷子一夹就颤悠,娃直接扒着盘子啃鱼肚皮,连泡在汁里的藕片都嚼得咯吱响,边吃边喊‘妈妈这个比外面店里的还好吃’——海鲜汁裹着的菜都带着清甜,清淡口但一点不寡淡,娃扒米饭的速度都比平时快了半拍。右边是我们的红油干锅区:刚淋上汁,干锅料的焦香就飘满厨房,鱼皮烤得微微脆,裹着红油一咬就爆汁,连芹菜梗都浸满了辣香,越煮越入味,最后连盆底那点汁都得浇米饭上炫干净。这锅鱼一端上桌,左边是娃的‘嗯嗯这个嫩’,右边是我们的‘嘶哈这辣得爽’,中间那道隔板把味儿分得清清楚楚,嫩的嫩、香的香,连平时挑菜的娃都把藕片炫了个精光。用的是能直接加热的烤鱼专用盘，底下一开火就咕嘟冒泡，边吃边煮超得劲——左边娃扒着海鲜味嫩鱼炫不停，右边我们夹着红油爆汁的鱼块，再抿一口小酒，辣香混着酒香裹着热乎气，越吃越上头！要是没有这种专用盘，用小酒精炉架着普通烤盘也一样香，烟火气直接拉满，这日子也太爽了～

食材

鱼一条约2500克
芹菜100克
洋葱200克
生姜约20克
大蒜3个
香菜适量
油炸花生米适量 (可选)
香辣干锅酱60g (也可以用火锅底料50克,我更喜欢干锅酱料)
生抽15克
白糖5克
蚝油20克
海鲜酱60克
生抽20克
蚝油25克
白糖5克
八角2个 (煮水)
香叶两片 (煮水)
芹菜60克 (煮水)
盐10克 (煮水)
洋葱50克 (煮水)
花椒约20粒 (煮水)
水500克 (煮水)
小葱30克 (手搓)
大葱半条(可选) (手搓)
生姜6片 (手搓)
盐10克 (手搓)
水50ml (手搓)
料酒20克 (腌制鱼的时候用)
白胡椒粉一小勺 (腌制鱼的时候用)

步骤

挑2-3斤的鱼最合适(太小没肉,太大烤不透),直接让鱼摊剖开,想做双味就切成两半。
准备煮水版去腥料: 如果你有其他的去腥的习惯(或者鱼不腥),你可以忽略步骤二、步骤三、步骤四) 把芹菜段、洋葱块,再丢点花椒、八角、香叶,加10克盐,倒500毫升清水一起煮开,水开后转小火煮5分钟,关火放凉备用(香料和蔬菜的香味煮进水里,等下和手搓料混在一起,去腥+增香双buff拉满~)”
接着把葱段、姜片这些“手搓去腥料”洗好切好,放盆里加50ml凉白开,使劲搓到出味儿(目的:用葱姜本身的香气去“揉”出腥气,比直接泡更给力)
腌鱼(可选,可以用你习惯的腌鱼习惯): 先把煮好的香料去腥水完全放凉,手搓葱姜料也静置冷却至室温(避免冷热混合挥发香味,还能防止鱼肉变质)。接着把冷却后的手搓葱姜料(连盆里的浸出汁一起)倒进凉透的香料去腥水中,充分搅匀,做成“双重去腥腌鱼汁”。盖上保鲜膜腌制2小时以上,天热时一定要放进冰箱冷藏(避免常温下滋生细菌);期间在腌到1小时左右时翻一次面,翻完后再舀些盆里的料汁淋在朝上的鱼身上,确保鱼身两面都均匀裹满料汁,入味更透彻。
烤鱼: 腌好的鱼把表面的葱姜捡掉,烤盘底下铺一层洋葱,鱼放洋葱上,表面喷点油(目的:洋葱垫着能增香,还能防止鱼皮粘烤盘;喷油是让烤出来的鱼皮更焦香) 烤箱上下火200°C预热好,把鱼放进去烤30分钟(记得盯着点,每家烤箱脾气不一样,别烤糊啦)
趁烤鱼的时候准备配料、配菜: 1.大蒜切蓉或整粒、姜切片、大葱切成段。香菜洗干净,洋葱洗干净,切成片备用。 2.其他配菜(大白菜、魔芋豆腐、豆腐千张菌菇类)都洗切好备用。
藕去皮切厚片,泡在加了白醋的清水里(目的:藕片泡白醋不会氧化变黑)
配菜处理: 锅里烧开水,加1勺盐+几滴油,把白菜、藕、菇倒进去煮到“半熟不软”就捞出来(目的:提前煮一下,后续和烤鱼一起加热时不会夹生,加油加盐能让菜更脆更入味)
不辣的海鲜料汁 • 锅里倒油烧热,先下蒜蓉/蒜粒、姜片、大葱爆香(小火爆,别糊了),接着放海鲜酱炒出香味(目的:爆香蒜和酱,是料汁鲜美的关键) • 然后加蚝油、生抽、白糖翻炒均匀,再加一碗水烧开,转小火煮5分钟(目的:让调料充分融在一起,味道更柔和)。
香辣的干锅料汁 • 锅里再倒油烧热,爆香葱段、姜片、大蒜,然后放麻辣干锅料(我更推荐干锅料哈!火锅底料煮久了会发湿,干锅料炒出来更香更浓郁),炒出红油(目的:干锅料的香是“焦香”,比火锅底料更适合烤鱼) • 接着加酱油、蚝油、白糖炒匀,加一碗水,水开后,小火煮5分钟(目的:让辣味和香味煮进汤里,裹在鱼上更够味)
组装开吃准备一个大烤盘,先把之前煮好的配菜铺在最底下,烤好的鱼放配菜上面,淋上不辣/辣的料汁,撒上芹菜、香菜、花生米(喜欢脆的可以撒炸好的花生米)。我是用的烤鱼专用盘,底下一开火就咕嘟冒泡,边吃边煮超得劲,要是没有这种专用盘,用小酒精炉架着普通烤盘也一样香。