Pastel de cacao (chocolate) sin antiespumante

la grasa y la consistencia son suficientes para que muchos eviten este tipo de pastel, que es fácil de vencer. La manteca de cacao que contiene es como una bomba de relojería que, si no se tiene cuidado, desintegrará las burbujas del merengue; y una vez que el cacao en polvo absorbe suficiente agua, la masa se vuelve espesa y pegajosa. Si se aplica un poco de fuerza al batir, el merengue, que se ha batido con dificultad, puede perder sus burbujas y desmoronarse. Si desea hornear un pastel de cacao esponjoso que no se encoja, el siguiente método le facilitará el control.

Ingredientes

Pasos

Pesar los ingredientes 1: 70 g de harina de repostería (para la masa de yemas); 40 g de azúcar, 10 g de maicena, zumo de limón (para batir las claras). 5 huevos.
Pesar los ingredientes 2: 20 g de chispas de chocolate, 10 g de chocolate en polvo (se recomienda chocolate con un contenido de cacao del 66 % o superior para un sabor más intenso).
Ingredientes 3: Prepara los huevos y el jugo de limón.
Tome una olla limpia (intente hacer la olla más grande que la mía para que sea más fácil operarla después), pese 55 g de aceite de maíz, 20 g de azúcar blanca y 55 g de agua y agréguelos.
2. Elaboración de pasta de yema de huevo
Calentar la mezcla en la olla pequeña del paso 4 en la estufa hasta que se derrita y se formen burbujas.
Añade 10 g de chocolate en polvo a la mezcla del paso 5 y remueve hasta que se integre. Añade 20 g de chispas de chocolate y cocina hasta que el chocolate se derrita por completo y la mezcla esté suave.
Incorporar la harina de repostería tamizada: Tamizar 70 g de harina de repostería a la mezcla de chocolate. Remover suavemente en forma de N para asegurar que la harina y el líquido se integren completamente y formar una pasta de yema de huevo uniforme. Reservar.
Prepare un recipiente grande sin sal ni agua para separar las claras de huevo.
Separar las yemas de las claras con cuidado. Añadir las yemas a la masa de yemas de chocolate preparada, removiendo uniformemente en forma de N (con suerte, se formará una yema doble). Verter las claras en un bol grande, sin sal ni agua.
3. Batir y mezclar claras de huevo
Batir las claras: Con una batidora eléctrica, bata las claras añadiendo 40 g de azúcar en tres tandas: Primero: Cuando las claras formen burbujas grandes, como ojos de pez, añada 1/3 del azúcar y bata a velocidad baja. Segundo: Cuando las claras estén finas y sin grumos, añada 1/3 del azúcar y bata a velocidad media. Tercero: Cuando aparezcan vetas, añada el azúcar restante. Bata a velocidad baja hasta que se formen picos suaves (las claras deben formar un triángulo invertido al levantar la batidora y no deben caerse al introducir un palillo).
Encender el horno con antelación y programar la temperatura adecuada para el precalentamiento. Ajustar la temperatura según la temperatura requerida para hornear el molde.
Tome 1/3 de las claras batidas y añada la pasta de yemas, removiendo uniformemente (de abajo hacia arriba para evitar que se desgasifique). Vierta la mezcla de nuevo en los 2/3 restantes de las claras y siga removiendo hasta obtener una masa de pastel suave y espesa.
4. Hornear pasteles
Vierte la masa del pastel en tu molde preferido y agítalo suavemente para liberar las burbujas de aire. Introduce en el horno precalentado. Yo hice un pastel enrollado, horneándolo en la rejilla central de un molde de 71x71 cm durante 20 minutos y luego lo cubrí con papel aluminio alrededor del minuto 14 para evitar que se quemara. No me preguntes por qué me encanta hornear pasteles enrollados; ¡es rápido! 😀 y puede contener los rellenos de crema que tanto les encantan a las bestias míticas. Si usas un molde redondo o cuadrado de 20 cm, hornea a 150 °C/350 °F en la rejilla inferior durante 45-55 minutos. Vigila el molde mientras se hornea y cúbrelo con papel aluminio para evitar que se queme la superficie.
Después de hornear, desmolda el pastel y colócalo boca abajo sobre una rejilla. Cúbrelo con papel de horno para evitar que se seque y déjalo enfriar al aire. Ya puedes disfrutar de este delicioso pastel chiffon de chocolate (ver fotos de algunos que he hecho anteriormente). También está delicioso sin relleno. Lo siguiente es opcional. Si quieres añadir relleno, sigue leyendo para aprender a hacer un relleno de crema ganache. Sin embargo, las imágenes están incompletas, así que tendrás que usar tu imaginación.
5. (Opcional) Comparte el relleno de ganache (los ingredientes del relleno no están incluidos en la receta)
(Este paso está incompleto, así que usa tu imaginación). Prepara el chocolate líquido: 1. En una olla pequeña, añade 40 g de chispas de chocolate y 60 g de nata para montar. Calienta a fuego lento hasta que el chocolate y la nata se integren por completo. Esto formará el chocolate líquido. Deja enfriar y reserva. 2. Una vez que la temperatura esté entre 16 y 20 °C, bate el relleno de nata: Toma 120 g de nata para montar, añade 16 g de azúcar y bate con unas varillas hasta obtener una consistencia esponjosa del 70 % (la nata debe quedar ligeramente granulada). Vierte el chocolate líquido frío en la mezcla y continúa batiendo hasta obtener una consistencia esponjosa del 90 % (la nata debe quedar transparente, granulada y espesa). Esto formará el relleno de ganache.
Si va a preparar un rollo de pastel, una vez que se haya enfriado, colóquelo boca abajo en una bandeja para hornear, aplique ganache u otro relleno y enróllelo con la técnica de enrollado inverso. (Para más información, consulte mi artículo "Rollo de pastel de crema y café").