거품 제거 없이 만드는 코코아(초콜릿) 케이크

초콜릿 케이크, 특히 발로나 초콜릿 케이크의 유혹을 뿌리칠 수 있는 사람은 아무도 없습니다. 하지만 코코아 케이크는 많은 사람들에게 "베이킹 악몽"과도 같습니다. 지방과 농도라는 두 가지 장벽만으로도 수많은 사람들이 쉽게 "패배"하는 이런 종류의 케이크를 기피하게 만들기에 충분합니다. 코코아 버터는 마치 "시한폭탄"과 같아서 조심하지 않으면 머랭의 거품이 녹아내릴 수 있습니다. 코코아 파우더가 물을 충분히 흡수하면 반죽이 걸쭉하고 끈적해집니다. 힘을 너무 많이 주면 어렵게 휘핑한 머랭이 거품이 빠져 무너질 수 있습니다. 뭉치지 않고 폭신한 코코아 케이크를 굽고 싶다면 다음 방법을 참고하세요.

재료

단계

재료 1을 달아보세요: 케이크 밀가루 70g(계란 노른자 반죽용); 설탕 40g, 옥수수 전분 10g, 레몬즙(계란 흰자 휘핑용). 계란 5개.
재료 2개를 달아주세요: 초콜릿 칩 20g, 초콜릿 파우더 10g (더 풍부한 맛을 위해 코코아 함량 66% 이상의 초콜릿을 권장합니다).
재료 3을 준비합니다. 계란과 레몬즙을 준비합니다.
깨끗한 냄비를 준비합니다(나중에 조작하기 쉽도록 내 냄비보다 더 크게 만드는 것이 좋습니다). 옥수수 기름 55g, 백설탕 20g, 물 55g을 달아서 넣습니다.
2. 계란 노른자 페이스트 만들기
4단계에서 만든 혼합물을 작은 냄비에 넣고 스토브 위에서 녹고 거품이 형성될 때까지 가열합니다.
초콜릿을 섞으려면 5번의 혼합물에 초콜릿 파우더 10g을 넣고 저어줍니다. 초콜릿 칩 20g을 넣고 초콜릿이 완전히 녹고 혼합물이 부드러운 질감이 될 때까지 저어줍니다.
케이크 밀가루 체 치기: 케이크 밀가루 70g을 초콜릿 혼합물에 체 쳐 넣습니다. 밀가루와 액체가 완전히 섞여 균일한 달걀노른자 반죽이 되도록 N자 모양으로 살살 저어줍니다. 따로 둡니다.
달걀 흰자를 분리하기 위해 소금이나 물을 넣지 않은 큰 그릇을 준비합니다.
달걀 노른자와 흰자를 조심스럽게 분리합니다. 준비된 초콜릿 달걀 노른자 반죽에 달걀 노른자를 넣고 N자 모양으로 골고루 저어줍니다(운이 좋으면 노른자가 두 개일 수도 있습니다). 달걀 흰자를 크고 소금과 물이 없는 그릇에 붓습니다.
3. 계란 흰자 치기 및 섞기
달걀 흰자 거품 내기: 전기 거품기를 사용하여 달걀 흰자를 거품 내세요. 설탕 40g을 세 번에 나눠 넣으세요. 첫 번째: 달걀 흰자가 크고 물고기 눈처럼 거품이 생기면 설탕의 1/3을 넣고 저속으로 휘핑하세요. 두 번째: 달걀 흰자가 고운 거품이 되면 설탕의 1/3을 넣고 중속으로 휘핑하세요. 세 번째: 흰자 거품이 생기면 남은 설탕을 넣으세요. 부드러운 뿔이 생길 때까지 저속으로 휘핑하세요. (휘핑기를 들었을 때 달걀 흰자가 역삼각형 모양이 되어야 하고, 젓가락을 꽂았을 때 달걀 흰자가 떨어지지 않아야 합니다.)
오븐을 미리 켜고 예열에 적합한 온도를 설정하세요. 틀을 굽는 데 필요한 온도에 맞춰 온도를 설정하세요.
풀어 놓은 달걀흰자 1/3에 달걀노른자 페이스트를 넣고 골고루 저어줍니다(기체가 빠지지 않도록 아래에서 위로 저어줍니다). 남은 달걀흰자 2/3에 반죽을 다시 붓고 계속 저어 부드럽고 걸쭉한 케이크 반죽을 만듭니다.
4. 케이크 굽기
케이크 반죽을 원하는 팬에 붓고 팬을 살살 흔들어 기포를 빼주세요. 예열된 오븐에 넣으세요. 저는 롤케이크를 만들었는데, 28x28 베이킹 팬의 중간 칸에 넣고 20분간 구웠습니다. 14분쯤에 타지 않도록 호일을 덮어 구웠어요. 왜 롤케이크를 좋아하는지 묻지 마세요. 금방 만들 수 있거든요! 😀 그리고 신화 속 동물들이 좋아하는 크림 필링을 담을 수 있어요. 8인치 원형 또는 정사각형 팬을 사용하는 경우, 아래쪽 칸에 넣고 150°C/350°F로 45~55분간 구우세요. 굽는 동안 팬 상태를 잘 살펴보고, 표면이 타지 않도록 호일을 덮어주세요.
굽고 나면 케이크를 팬에서 꺼내 와이어 랙 위에 뒤집어 놓습니다. 표면이 마르지 않도록 베이킹 페이퍼를 덮고 자연 식힙니다. 이제 이 맛있는 시폰 초콜릿 케이크를 즐겨보세요 (제가 이전에 만들었던 케이크 사진 참조). 필링을 넣지 않아도 맛있습니다. 다음은 선택 사항입니다. 필링을 추가하고 싶다면 가나슈 크림 필링을 만드는 방법을 계속 읽어보세요. 하지만 사진이 불완전하므로 상상력을 발휘해야 합니다.
5. (선택사항) 가나슈 필링을 공유하세요(필링 재료는 레시피에 포함되지 않습니다)
(이 단계는 아직 완료되지 않았으니, 마음껏 상상력을 발휘하세요.) 초콜릿 액체 준비: 1. 작은 냄비에 초콜릿 칩 40g과 생크림 60g을 넣습니다. 약불에서 초콜릿과 생크림이 완전히 섞일 때까지 가열합니다. 이렇게 하면 초콜릿 액체가 만들어집니다. 식힌 후 따로 둡니다. 2. 온도가 16~20°C가 되면 크림 필링을 휘핑합니다. 생크림 120g에 설탕 16g을 넣고 거품기로 70% 정도 부드러워질 때까지 휘핑합니다(크림은 약간 거칠어야 합니다). 식힌 초콜릿 액체를 혼합물에 붓고 90% 정도 부드러워질 때까지 계속 휘핑합니다(크림은 맑고 거칠며 걸쭉해야 합니다). 이렇게 하면 가나슈 필링이 완성됩니다.
케이크 롤을 만드는 경우, 케이크가 식은 후 베이킹 시트에 케이크 앞면이 아래로 가도록 놓고 가나슈나 다른 필링을 바른 후, 역롤링 기법을 사용하여 돌돌 말아주세요. (방법은 제 "커피 크림 케이크 롤"을 참고하세요.)