Kue Kakao (Cokelat) Tanpa Penghilang Busa

Tak ada yang bisa menahan godaan kue cokelat, terutama kue cokelat Valrhona ini, yang sungguh menggoda. Namun, kue cokelat merupakan "mimpi buruk memanggang" bagi banyak orang – dua kendala, yaitu lemak dan konsistensi, saja sudah cukup membuat banyak orang menghindari kue jenis ini yang mudah "ditaklukkan". Lemak kakao yang terkandung di dalamnya bagaikan "bom waktu", yang akan menghancurkan gelembung-gelembung meringue jika Anda tidak hati-hati; dan setelah bubuk kakao menyerap cukup air, adonan menjadi kental dan lengket. Jika Anda sedikit memaksa saat mengaduk, meringue yang telah dikocok dengan susah payah dapat kehilangan gelembung-gelembungnya dan hancur. Jika Anda ingin memanggang kue cokelat yang mengembang dan tidak menyusut, metode berikut dapat memudahkan Anda mengendalikannya~

Bahan-bahan

Langkah-langkah

Timbang Bahan 1: 70g tepung terigu protein sedang (untuk adonan kuning telur); 40g gula pasir, 10g tepung maizena, air jeruk lemon (untuk mengocok putih telur). 5 butir telur.
Timbang Bahan 2: 20 g keping cokelat, 10 g bubuk cokelat (disarankan cokelat dengan kandungan kakao 66% atau lebih tinggi untuk rasa yang lebih kaya).
Siapkan bahan 3: Siapkan telur dan air jeruk lemon.
Ambil panci yang bersih (usahakan panci lebih besar dari panci saya sehingga lebih mudah dioperasikan nanti), timbang 55g minyak jagung, 20g gula putih, dan 55g air dan tambahkan.
2. Pembuatan pasta kuning telur
Panaskan campuran dalam panci kecil dari langkah 4 di atas kompor hingga meleleh dan terbentuk gelembung.
Untuk mencampur cokelat: Tambahkan 10 g bubuk cokelat ke dalam campuran dari langkah 5 dan aduk. Tambahkan 20 g keping cokelat dan masak hingga cokelat meleleh sempurna dan campuran memiliki tekstur yang halus.
Masukkan tepung kue: Ayak 70 g tepung kue ke dalam campuran cokelat. Aduk perlahan membentuk huruf N agar tepung dan cairan tercampur rata membentuk pasta kuning telur yang seragam. Sisihkan.
Siapkan mangkuk besar tanpa garam atau air untuk memisahkan putih telur.
Pisahkan kuning telur dan putih telur dengan hati-hati. Masukkan kuning telur ke dalam adonan cokelat yang sudah disiapkan, aduk rata membentuk huruf N (kalau beruntung, Anda akan mendapatkan kuning telur ganda). Tuang putih telur ke dalam mangkuk besar bebas garam dan air.
3. Mengocok dan Mencampur Putih Telur
Mengocok Putih Telur: Gunakan pengocok listrik untuk mengocok putih telur, tambahkan 40g gula dalam tiga tahap: Pertama: Saat putih telur membentuk gelembung besar seperti mata ikan, tambahkan 1/3 gula dan kocok dengan kecepatan rendah. Kedua: Saat putih telur halus dan lembut, tambahkan 1/3 gula dan kocok dengan kecepatan sedang. Ketiga: Saat muncul garis-garis, tambahkan sisa gula. Kocok dengan kecepatan rendah hingga mengembang (putih telur harus membentuk segitiga terbalik saat pengocok diangkat dan tidak jatuh saat sumpit dimasukkan).
Nyalakan oven terlebih dahulu dan atur suhu yang sesuai untuk pemanasan awal. Atur suhu sesuai dengan suhu yang dibutuhkan untuk memanggang cetakan.
Ambil 1/3 bagian putih telur yang sudah dikocok dan tambahkan pasta kuning telur, aduk rata (aduk dari bawah ke atas agar tidak mengeluarkan gas). Tuang kembali adonan ke dalam sisa 2/3 bagian putih telur dan terus aduk hingga menjadi adonan kue yang halus dan kental.
4. Membuat kue
Tuang adonan kue ke dalam loyang pilihan Anda dan kocok perlahan untuk mengeluarkan gelembung udara. Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Saya membuat kue gulung, memanggangnya di rak tengah loyang ukuran 28x28 selama 20 menit, lalu melapisinya dengan kertas timah sekitar menit ke-14 agar tidak gosong. Jangan tanya kenapa saya suka memanggang kue gulung; cepat! 😀 dan bisa menampung isian krim yang disukai makhluk mitos tersebut. Jika menggunakan loyang bulat atau persegi 8 inci, panggang pada suhu 150°C/350°F di rak paling bawah selama 45-55 menit. Awasi loyang saat memanggang dan lapisi dengan kertas timah agar permukaannya tidak gosong.
Setelah matang, keluarkan kue dari loyang dan balikkan ke rak kawat. Lapisi dengan kertas roti agar permukaannya tidak kering dan biarkan dingin secara alami. Anda kemudian dapat menikmati kue cokelat chiffon yang lezat ini (lihat foto beberapa kue yang pernah saya buat sebelumnya). Kue ini juga lezat tanpa isian. Berikut ini opsional. Jika Anda ingin menambahkan isian, silakan lanjutkan membaca untuk mempelajari cara membuat isian krim ganache. Namun, gambar-gambar ini belum lengkap, jadi Anda perlu menggunakan imajinasi Anda.
5. (Opsional) Bagikan isian ganache (bahan isian tidak termasuk dalam resep)
(Langkah ini belum selesai, jadi gunakan imajinasi Anda.) Siapkan cairan cokelat: 1. Dalam panci kecil, tambahkan 40 g keping cokelat dan 60 g krim kental. Panaskan dengan api kecil hingga cokelat dan krim kental tercampur rata. Ini menghasilkan cairan cokelat. Biarkan dingin dan sisihkan. 2. Setelah suhu mencapai 16-20°C, kocok krim isian: Ambil 120 g krim kental, tambahkan 16 g gula, dan kocok dengan pengocok hingga 70% mengembang (krim harus agak kasar). Tuang cairan cokelat dingin ke dalam campuran dan terus kocok hingga 90% mengembang (krim harus bening, kasar, dan kental). Ini menghasilkan isian ganache.
Jika membuat bolu gulung, setelah kue dingin, letakkan kue menghadap ke bawah di atas loyang, beri ganache atau isian lainnya, lalu gulung dengan teknik menggulung terbalik. (Untuk caranya, silakan lihat "Coffee Cream Cake Roll" saya)