Gâteau au cacao (chocolat) sans démoussage

les deux obstacles que sont la matière grasse et la consistance suffisent à eux seuls à dissuader de nombreux amateurs de ce type de gâteau, facile à « défaire ». Le beurre de cacao qu'il contient agit comme une bombe à retardement : si vous ne faites pas attention, les bulles de la meringue se désintègrent ; et une fois que le cacao en poudre a absorbé suffisamment d'eau, la pâte devient épaisse et collante. Si vous forcez un peu en remuant, la meringue, fouettée avec difficulté, risque de perdre ses bulles et de s'effondrer. Pour un gâteau au cacao moelleux et résistant, la méthode suivante vous permettra de le maîtriser facilement.

Ingrédients

Étapes

Peser les ingrédients 1 : 70 g de farine à gâteau (pour la pâte aux jaunes d’œufs) ; 40 g de sucre, 10 g de fécule de maïs, jus de citron (pour monter les blancs en neige). 5 œufs.
Peser les ingrédients 2 : 20 g de pépites de chocolat, 10 g de chocolat en poudre (un chocolat avec une teneur en cacao de 66 % ou plus est recommandé pour une saveur plus riche).
Préparation des ingrédients 3 : Préparer les œufs et le jus de citron.
Prenez une casserole propre (essayez de faire une casserole plus grande que la mienne pour qu'elle soit plus facile à utiliser plus tard), pesez 55 g d'huile de maïs, 20 g de sucre blanc et 55 g d'eau et ajoutez-les.
2. Fabrication de pâte de jaune d'œuf
Chauffer le mélange dans la petite casserole de l'étape 4 sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il fonde et que des bulles se forment.
Pour mixer le chocolat : Ajoutez 10 g de chocolat en poudre au mélange de l'étape 5 et remuez. Ajoutez 20 g de pépites de chocolat et faites cuire jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange ait une texture lisse.
Tamiser la farine à gâteau : Tamiser 70 g de farine à gâteau dans le mélange au chocolat. Remuer délicatement en forme de N pour s'assurer que la farine et le liquide sont bien mélangés pour former une pâte de jaune d'œuf uniforme. Réserver.
Préparez un grand bol sans sel ni eau pour séparer les blancs d'œufs.
Séparez soigneusement les jaunes et les blancs d’œufs. Ajoutez les jaunes à la pâte au chocolat préparée, en mélangeant uniformément en formant un N (avec un peu de chance, vous obtiendrez un double jaune). Versez les blancs dans un grand bol sans sel ni eau.
3. Battre et mélanger les blancs d'œufs
Battre les blancs d’œufs : Utilisez un fouet électrique pour monter les blancs en neige, en ajoutant 40 g de sucre en trois fois : Premièrement : Lorsque les blancs forment de grosses bulles, ajoutez 1/3 du sucre et battez à vitesse lente. Deuxièmement : Lorsque les blancs sont bien lisses, ajoutez 1/3 du sucre et battez à vitesse moyenne. Troisièmement : Lorsque des stries apparaissent, ajoutez le reste du sucre. Battez à vitesse lente jusqu’à obtenir des pics mous (les blancs doivent former un triangle inversé lorsque le fouet est soulevé et ne doivent pas retomber lorsqu’on y insère une baguette).
Allumer le four à l'avance et régler la température de préchauffage. Régler la température en fonction de la température de cuisson du moule.
Prenez 1/3 des blancs d’œufs battus et ajoutez la pâte de jaunes d’œufs en mélangeant uniformément (de bas en haut pour éviter le dégazage). Reversez le mélange dans les 2/3 restants des blancs d’œufs et continuez de remuer jusqu’à obtenir une pâte à gâteau lisse et épaisse.
4. Cuisson des gâteaux
Versez la pâte dans le moule de votre choix et secouez-le délicatement pour faire sortir les bulles d’air. Enfournez dans un four préchauffé. J’ai réalisé un gâteau roulé : je l’ai fait cuire sur la grille du milieu d’un moule de 70 x 70 cm pendant 20 minutes, puis je l’ai recouvert de papier aluminium vers la 14e minute pour éviter qu’il ne brûle. Ne me demandez pas pourquoi j’adore faire des gâteaux roulés ; c’est rapide ! 😀 et ça peut contenir la crème dont les créatures mythiques raffolent. Si vous utilisez un moule rond ou carré de 20 cm, faites cuire à 150 °C sur la grille du bas pendant 45 à 55 minutes. Surveillez le moule pendant la cuisson et couvrez de papier aluminium pour éviter que la surface ne brûle.
Après cuisson, démouler le gâteau et le renverser sur une grille. Recouvrir de papier sulfurisé pour éviter que la surface ne sèche et laisser refroidir naturellement. Vous pouvez ensuite déguster ce délicieux gâteau chiffon au chocolat (voir les photos de mes précédents gâteaux). Il est également délicieux sans garniture. Ce qui suit est facultatif. Si vous souhaitez ajouter de la garniture, continuez à lire pour apprendre à réaliser une crème ganache. Cependant, les photos sont incomplètes ; laissez libre cours à votre imagination.
5. (Facultatif) Partagez la garniture de ganache (les ingrédients de la garniture ne sont pas inclus dans la recette)
(Cette étape est incomplète, laissez libre cours à votre imagination.) Préparation du chocolat liquide : 1. Dans une petite casserole, ajoutez 40 g de pépites de chocolat et 60 g de crème épaisse. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le chocolat et la crème soient bien mélangés. Vous obtenez ainsi le chocolat liquide. Laissez refroidir et réservez. 2. Lorsque la température est comprise entre 16 et 20 °C, fouettez la crème : prenez 120 g de crème épaisse, ajoutez 16 g de sucre et fouettez au fouet jusqu’à ce que la crème soit mousseuse à 70 % (elle doit être légèrement granuleuse). Versez le chocolat liquide refroidi dans le mélange et continuez de battre jusqu’à ce que la crème soit mousseuse à 90 % (elle doit être claire, granuleuse et épaisse). Vous obtenez ainsi la ganache.
Pour un gâteau roulé, une fois refroidi, placez-le face vers le bas sur une plaque de cuisson, appliquez la ganache ou autre garniture, puis roulez-le en utilisant la technique du roulage inversé. (Pour la méthode, veuillez consulter mon livre « Gâteau roulé à la crème et au café »).