Torta al cacao (cioccolato) senza antischiuma

i due ostacoli, il grasso e la consistenza, sono sufficienti a far sì che innumerevoli persone si allontanino da questo tipo di torta, che è facilmente "sconfiggibile". Il burro di cacao che contiene è come una "bomba a orologeria", che disintegrerà le bolle nella meringa se non si presta attenzione; e dopo che il cacao in polvere ha assorbito abbastanza acqua, l'impasto diventa denso e appiccicoso. Se si usa un po' di forza quando si mescola, la meringa, montata con grande difficoltà, potrebbe perdere le sue bolle e collassare. Se si desidera preparare una torta al cacao soffice che non si restringa, il seguente metodo può semplificare il controllo.

Ingredienti

Passaggi

Pesare gli ingredienti 1: 70 g di farina per dolci (per l'impasto dei tuorli); 40 g di zucchero, 10 g di amido di mais, succo di limone (per montare gli albumi). 5 uova.
Pesare gli ingredienti 2: 20 g di gocce di cioccolato, 10 g di cioccolato in polvere (per un sapore più intenso si consiglia cioccolato con un contenuto di cacao del 66% o superiore).
Preparazione degli ingredienti 3: Preparare le uova e il succo di limone.
prendi una pentola pulita (prova a farla più grande della mia, così sarà più facile da usare in seguito), pesa 55 g di olio di mais, 20 g di zucchero bianco e 55 g di acqua e aggiungili.
2. Preparazione della pasta di tuorlo d'uovo
Riscaldare il composto nel pentolino del passaggio 4 sul fornello finché non si scioglie e non si formano delle bollicine.
Per amalgamare il cioccolato: aggiungere 10 g di cioccolato in polvere al composto del passaggio 5 e mescolare. Aggiungere 20 g di gocce di cioccolato e cuocere fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e il composto avrà una consistenza liscia.
Setacciare la farina per dolci: Setacciare 70 g di farina per dolci nel composto di cioccolato. Mescolare delicatamente a forma di N per assicurarsi che la farina e il liquido siano completamente amalgamati e formino una pasta di tuorlo d'uovo uniforme. Mettere da parte.
Preparare una grande ciotola senza sale né acqua per separare gli albumi.
Separare con cura i tuorli dagli albumi. Aggiungere i tuorli all'impasto di tuorli d'uovo al cioccolato preparato, mescolando uniformemente a forma di N (se siete fortunati, otterrete un doppio tuorlo). Versare gli albumi in una ciotola capiente, senza sale e senza acqua.
3. Sbattere e mescolare gli albumi
Montare gli albumi: Utilizzare una frusta elettrica per montare gli albumi, aggiungendo 40 g di zucchero in tre riprese: Primo: Quando gli albumi formano delle grosse bollicine a forma di occhio di pesce, aggiungere 1/3 dello zucchero e montare a bassa velocità. Secondo: Quando gli albumi sono fini e lisci, aggiungere 1/3 dello zucchero e montare a media velocità. Terzo: Quando compaiono delle striature, aggiungere lo zucchero rimanente. Montare a bassa velocità fino a formare dei picchi morbidi (gli albumi dovrebbero formare un triangolo rovesciato quando si solleva la frusta e non dovrebbero cadere quando si inserisce una bacchetta).
accendere il forno in anticipo e impostare la temperatura appropriata per il preriscaldamento. Impostare la temperatura in base alla temperatura richiesta per la cottura dello stampo.
prendere 1/3 degli albumi montati a neve e aggiungere la pasta di tuorlo, mescolando uniformemente (mescolando dal basso verso l'alto per evitare che il composto si sgonfi). Versare il composto nei restanti 2/3 degli albumi e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto liscio e denso.
4. Cuocere le torte
Versate l'impasto nella vostra teglia preferita e scuotetela delicatamente per far uscire eventuali bolle d'aria. Infornate in forno preriscaldato. Io ho preparato un rotolo di torta, cuocendolo sul ripiano centrale di una teglia 28x28 per 20 minuti, poi coprendolo con un foglio di alluminio intorno al minuto 14 per evitare che si bruciasse. Non chiedetemi perché adoro preparare i rotoli di torta; è veloce! 😀 e può contenere i ripieni cremosi tanto amati dalle bestie mitologiche. Se usate una teglia rotonda o quadrata da 20 cm, cuocete a 150 °C/350 °F sul ripiano inferiore per 45-55 minuti. Tenete d'occhio la teglia durante la cottura e coprite con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si bruci.
Dopo la cottura, togliete la torta dallo stampo e capovolgetela su una griglia. Copritela con carta da forno per evitare che la superficie si asciughi e lasciatela raffreddare naturalmente. Potete quindi gustare questa deliziosa chiffon cake al cioccolato (guardate le foto di alcune delle mie precedenti creazioni). È deliziosa anche senza farcitura. Quanto segue è facoltativo. Se desiderate aggiungere una farcitura, continuate a leggere per scoprire come preparare una crema ganache. Tuttavia, le foto sono incomplete, quindi dovrete usare la vostra immaginazione.
5. (Facoltativo) Condividere il ripieno di ganache (gli ingredienti del ripieno non sono inclusi nella ricetta)
(Questo passaggio è incompleto, quindi usate la vostra immaginazione.) Preparate il cioccolato liquido: 1. In un pentolino, aggiungete 40 g di gocce di cioccolato e 60 g di panna. Scaldate a fuoco basso fino a quando il cioccolato e la panna non saranno completamente amalgamati. Questo creerà il cioccolato liquido. Lasciate raffreddare e mettete da parte. 2. Quando la temperatura sarà tra 16 e 20 °C, montate la crema: prendete 120 g di panna, aggiungete 16 g di zucchero e sbattete con una frusta fino a ottenere un composto spumoso al 70% (la panna dovrebbe essere leggermente granulosa). Versate il cioccolato liquido raffreddato nel composto e continuate a sbattere fino a ottenere un composto spumoso al 90% (la panna dovrebbe essere trasparente, granulosa e densa). Questo creerà la crema ganache.
se si prepara un rotolo di torta, una volta raffreddato, posizionarlo su una teglia da forno a faccia in giù, spalmare la ganache o un altro ripieno e arrotolarlo utilizzando la tecnica dell'arrotolamento inverso. (Per il metodo, consultare il mio "Rotolo di torta alla crema di caffè")