Kakaokuchen (Schokoladenkuchen) ohne Entschäumer

Niemand kann der Versuchung eines Schokoladenkuchens widerstehen, besonders nicht diesem unwiderstehlichen Valrhona-Schokoladenkuchen. Kakaokuchen ist jedoch für viele ein „Back-Albtraum“ – allein die beiden Hürden Fett und Konsistenz reichen aus, um unzählige Menschen von dieser leicht zu „besiegenden“ Kuchenart abzuhalten. Die darin enthaltene Kakaobutter wirkt wie eine „Zeitbombe“, die die Blasen im Baiser zerfallen lässt, wenn man nicht aufpasst. Und nachdem das Kakaopulver genügend Wasser aufgenommen hat, wird der Teig dick und klebrig. Wenn Sie beim Rühren etwas Kraft anwenden, kann das mühsam geschlagene Baiser seine Blasen verlieren und in sich zusammenfallen. Wenn Sie einen luftigen Kakaokuchen backen möchten, der nicht schrumpft, können Sie ihn mit der folgenden Methode leicht kontrollieren.

Zutaten

Schritte

Zutaten 1 abwiegen: 70 g Mehl (für den Eigelbteig); 40 g Zucker, 10 g Maisstärke, Zitronensaft (zum Schlagen des Eiweißes); 5 Eier.
Zutaten 2 abwiegen: 20 g Schokoladenstückchen, 10 g Schokoladenpulver (für einen intensiveren Geschmack wird Schokolade mit einem Kakaoanteil von 66 % oder mehr empfohlen).
Zutaten 3 vorbereiten: Eier und Zitronensaft zubereiten.
Nehmen Sie einen sauberen Topf (versuchen Sie, den Topf größer als meinen zu machen, damit er später leichter zu handhaben ist), wiegen Sie 55 g Maisöl, 20 g weißen Zucker und 55 g Wasser ab und geben Sie sie hinzu.
2. Herstellung von Eigelbpaste
Die Masse im kleinen Topf aus Schritt 4 auf dem Herd erhitzen, bis sie schmilzt und Blasen bildet.
Zum Verrühren der Schokolade: 10 g Schokoladenpulver zur Mischung aus Schritt 5 geben und verrühren. 20 g Schokoladenstückchen hinzufügen und verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und die Mischung eine glatte Konsistenz hat.
70 g Kuchenmehl in die Schokoladenmischung sieben. Vorsichtig in N-Form verrühren, um sicherzustellen, dass Mehl und Flüssigkeit vollständig vermischt sind und eine gleichmäßige Eigelbpaste entsteht. Beiseite stellen.
Bereiten Sie eine große Schüssel ohne Salz oder Wasser zum Trennen des Eiweißes vor.
Eigelb und Eiweiß sorgfältig trennen. Eigelb unter gleichmäßigem Rühren N-förmig (mit etwas Glück Doppeleigelb) zum vorbereiteten Schoko-Eigelb-Teig geben. Eiweiß in eine große, salz- und wasserfreie Schüssel geben.
3. Eiweiß schlagen und verrühren
Eiweiß schlagen: Schlagen Sie das Eiweiß mit einem elektrischen Schneebesen und geben Sie in drei Portionen 40 g Zucker hinzu: Erstens: Wenn das Eiweiß große, fischaugenartige Blasen bildet, 1/3 des Zuckers hinzufügen und auf niedriger Stufe schlagen. Zweitens: Wenn das Eiweiß fein und glatt ist, 1/3 des Zuckers hinzufügen und auf mittlerer Stufe schlagen. Drittens: Wenn sich Schlieren bilden, den restlichen Zucker hinzufügen. Auf niedriger Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden (das Eiweiß sollte beim Anheben des Schneebesens ein umgekehrtes Dreieck bilden und beim Einstechen mit einem Essstäbchen nicht umfallen).
Schalten Sie den Backofen vorher ein und stellen Sie die entsprechende Temperatur zum Vorheizen ein. Stellen Sie die Temperatur entsprechend der zum Backen der Form erforderlichen Temperatur ein.
1/3 des geschlagenen Eiweißes unterrühren und die Eigelbpaste unterrühren (von unten nach oben rühren, um ein Ausgasen zu vermeiden). Die Masse zu den restlichen 2/3 des Eiweißes zurückgießen und weiterrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Kuchenteig entsteht.
4. Kuchen backen
Den Kuchenteig in die gewünschte Form füllen und die Form leicht schütteln, um Luftblasen zu entfernen. In den vorgeheizten Backofen schieben. Ich habe eine Biskuitrolle gebacken und sie 20 Minuten lang auf der mittleren Schiene einer 28x28-Backform gebacken. Nach etwa 14 Minuten habe ich sie mit Alufolie abgedeckt, damit sie nicht anbrennt. Fragt mich nicht, warum ich so gerne Biskuitrollen backe; es geht schnell! 😀 und bietet Platz für die Cremefüllungen, die die Fabelwesen lieben. Wenn ihr eine runde oder quadratische 20-cm-Form verwendet, backt ihr sie 45–55 Minuten lang bei 150 °C auf der untersten Schiene. Behaltet die Form während des Backens im Auge und deckt sie mit Alufolie ab, damit die Oberfläche nicht anbrennt.
Nach dem Backen den Kuchen aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter stürzen. Mit Backpapier abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet, und an der Luft abkühlen lassen. Anschließend können Sie diesen köstlichen Chiffon-Schokoladenkuchen genießen (siehe Fotos einiger meiner früheren Kuchen). Er schmeckt auch ohne Füllung köstlich. Die folgenden Angaben sind optional. Wenn Sie Füllung hinzufügen möchten, lesen Sie bitte weiter, um zu erfahren, wie Sie eine Ganache-Creme-Füllung herstellen. Die Bilder sind jedoch unvollständig, Sie müssen also Ihrer Fantasie freien Lauf lassen.
5. (Optional) Teilen Sie die Ganache-Füllung (die Zutaten für die Füllung sind nicht im Rezept enthalten)
(Dieser Schritt ist unvollständig, lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.) Schokoladenflüssigkeit zubereiten: 1. 40 g Schokoladenstückchen und 60 g Schlagsahne in einen kleinen Topf geben. Bei schwacher Hitze erhitzen, bis Schokolade und Schlagsahne vollständig vermischt sind. So entsteht die Schokoladenflüssigkeit. Abkühlen lassen und beiseite stellen. 2. Wenn die Temperatur zwischen 16 und 20 °C liegt, die Sahnefüllung aufschlagen: 120 g Schlagsahne nehmen, 16 g Zucker hinzufügen und mit einem Schneebesen zu 70 % schaumig schlagen (die Sahne sollte leicht körnig sein). Die abgekühlte Schokoladenflüssigkeit zur Mischung geben und weiterschlagen, bis die Masse zu 90 % schaumig ist (die Sahne sollte klar, körnig und dick sein). So entsteht die Ganache-Füllung.
Wenn Sie eine Biskuitrolle backen, legen Sie den Kuchen nach dem Abkühlen mit der Oberseite nach unten auf ein Backblech, bestreichen ihn mit Ganache oder einer anderen Füllung und rollen ihn mit der umgekehrten Rolltechnik auf. (Die Anleitung finden Sie in meiner „Kaffeecreme-Biskuitrolle“)