麻辣鮮香雙拼烤魚

「左邊是不辣海鮮汁區:剛端上桌那股鮮味兒就往鼻子裡鑽,魚肉浸滿了海鮮醬的甜香,嫩得筷子一夾就顫悠,娃直接扒著盤子啃魚肚皮,連泡在汁裡的藕片都嚼得咯吱響,邊吃邊喊‘媽媽這個比外麵店裡的還好吃’——海鮮汁裹著的菜都帶著清甜,清淡口但一點不寡淡,娃扒米飯的速度都比平時快了半拍。右邊是我們的紅油乾鍋區:剛淋上汁,乾鍋料的焦香就飄滿廚房,魚皮烤得微微脆,裹著紅油一咬就爆汁,連芹菜梗都浸滿了辣香,越煮越入味,最後連盆底那點汁都得澆米飯上炫乾淨。這鍋魚一端上桌,左邊是娃的‘嗯嗯這個嫩’,右邊是我們的‘嘶哈這辣得爽’,中間那道隔板把味兒分得清清楚楚,嫩的嫩、香的香,連平時挑菜的娃都把藕片炫了個精光。用的是能直接加熱的烤魚專用盤，底下一開火就咕嘟冒泡，邊吃邊煮超得勁——左邊娃扒著海鮮味嫩魚炫不停，右邊我們夾著紅油爆汁的魚塊，再抿一口小酒，辣香混著酒香裹著熱乎氣，越吃越上頭！要是沒有這種專用盤，用小酒精爐架著普通烤盤也一樣香，煙火氣直接拉滿，這日子也太爽了～

食材

魚一條約2500克
芹菜100克
洋蔥200克
薑約20克
大蒜3個
香菜適量
油炸花生米適量 (可選)
辣乾鍋醬60g (也可以用火鍋底料50克,我比較喜歡乾鍋醬料)
生抽15克
白糖5克
蠔油20克
海鮮醬60克
生抽20克
蠔油25克
白糖5克
八角2個 (煮水)
香葉兩片 (煮水)
芹菜60克 (煮水)
鹽10克 (煮水)
洋蔥50克 (煮水)
花椒約20粒 (煮水)
水500克 (煮水)
青蔥30克 (手搓)
蔥半條(可選) (手搓)
薑6片 (手搓)
鹽10克 (手搓)
水50ml (手搓)
料酒20克 (醃魚的時候用)
白胡椒粉一小匙 (醃魚的時候用)

步驟

挑2-3公斤的魚最適合(太小沒肉,太大烤不透),直接讓魚攤剖開,想做雙味就切成兩半。
準備煮水版去腥料: 如果你有其他的去腥的習慣(或魚不腥),你可以忽略步驟二、步驟三、步驟四) 把芹菜段、洋蔥塊,再丟點花椒、八角、香葉,加10克鹽,倒500毫升清水一起煮開,水開後轉小火煮5分鐘,關火放涼備用(香料和蔬菜的香味煮進水里,等下和手搓料混在一起,去腥+增香雙buff拉滿~)”
接著把蔥段、薑片這些「手搓去腥料」洗好切好,放盆裡加50ml涼白開,使勁搓到出味兒(目的:用蔥姜本身的香氣去「揉」出腥氣,比直接泡更給力)
醃魚(可選,可以用你習慣的醃魚習慣): 先把煮好的香料去腥水完全放涼,手搓蔥薑料也靜置冷卻至室溫(避免冷熱混合揮發香味,還能防止魚肉變質)。接著把冷卻後的手搓蔥薑料(連盆裡的浸出汁一起)倒進涼透的香料去腥水中,充分攪勻,做成「雙重去腥醃魚汁」。蓋上保鮮膜醃製2小時以上,天熱時一定要放進冰箱冷藏(避免常溫下滋生細菌);期間在醃到1小時左右時翻一次面,翻完後再舀些盆裡的料汁淋在朝上的魚身上,確保魚身兩面都均勻裹滿料汁,入味更透徹。
烤魚: 醃好的魚把表面的蔥薑撿掉,烤盤底下舖一層洋蔥,魚放洋蔥上,表面噴點油(目的:洋蔥墊著能增香,還能防止魚皮粘烤盤;噴油是讓烤出來的魚皮更焦香) 烤箱上下火200°C預熱好,把魚放進去烤30分鐘(記得盯著點,每家烤箱脾氣不一樣,別烤糊啦)
趁烤魚的時候準備食材、配菜: 1.大蒜切蓉或整粒、薑切片、大蔥切成段。香菜洗乾淨,洋蔥洗乾淨,切成片備用。 2.其他配菜(大白菜、蒟蒻豆腐、豆腐千張菌菇類)都洗切好備用。
藕去皮切厚片,泡在加了白醋的清水里(目的:藕片泡白醋不會氧化變黑)
配菜處理: 鍋裡燒開水,加1匙鹽+幾滴油,把高麗菜、藕、菇倒進去煮到「半熟不軟」就撈出來(目的:提前煮一下,後續和烤魚一起加熱時不會夾生,加油加鹽能讓菜更脆更入味)
不辣的海鮮料汁 • 鍋裡倒油燒熱,先下蒜蓉/蒜粒、薑片、大蔥爆香(小火爆,別糊了),接著放海鮮醬炒出香味(目的:爆香蒜和醬,是料汁鮮美的關鍵) • 然後加蠔油、生抽、白糖翻炒均勻,再加一碗水燒開,轉小火煮5分鐘(目的:讓調味料充分融在一起,味道更柔和)。
香辣的乾鍋料汁 • 鍋裡再倒油燒熱,爆香蔥段、薑片、大蒜,然後放麻辣乾鍋料(我更推薦乾鍋料哈!火鍋底料煮久了會發濕,乾鍋料炒出來更香更濃鬱),炒出紅油(目的:乾鍋料的香是“焦香”,比火鍋底料更適合烤魚) • 接著加醬油、蠔油、白糖炒勻,加一碗水,水開後,小火煮5分鐘(目的:讓辣味和香味煮進湯裡,裹在魚上更夠味)
組裝開吃準備一個大烤盤,先把之前煮好的配菜鋪在最底下,烤好的魚放配菜上面,淋上不辣/辣的料汁,撒上芹菜、香菜、花生米(喜歡脆的可以撒炸好的花生米)。我是用的烤魚專用盤,底下一開火就咕嘟冒泡,邊吃邊煮超得勁,要是沒有這種專用盤,用小酒精爐架著普通烤盤也一樣香。