自製菠蘿餡（菠蘿版）
一直饞那口纖維感黏糯的菠蘿餡，卻犯懶癌躺平好久。最近菠蘿瘋狂上市，3元1公斤的價，再糾結不動手，簡直是對菠蘿們「熱情奔赴」的大不敬！果斷全款秒提5個，秤上一趴約8公斤 。雖說菠蘿、菠蘿有別，可菠蘿貴到肉疼，菠蘿唾手可得，平替得明明白白！等把它們煉成金黃香甜餡，滿屋子飄果香，我要實現菠蘿包裡真的有菠蘿😝，關鍵自己做的，每一口都是真材實料的快樂，主打一個「吃得囂張，玩得瘋狂」！
食材
- 菠蘿 (500公克。糖油比例以擠乾水後的菠蘿渣為標準)
- 牛油 (5%-10%添加。想更香濃可接近10%，追求清爽可降5%。)
- 白砂糖或水怡或蜜糖 (按10–15%比例)
- 檸檬汁 (5–10克)
- 玉米澱粉 (15–20克，增加沾質)
步驟
- 準備菠蘿，因菠蘿含蛋白酶易刺激皮膚，處理全程戴手套 處理。
- 我買的8公斤菠蘿，去皮後得到淨菠蘿肉2050克 。
- 把去皮菠蘿切成小塊，保留適量粗纖維（增添口感層次，讓餡更有「嚼頭」 ）。
- 將切好的菠蘿塊榨汁，過濾出菠蘿渣。我的菠蘿，得到585克菠蘿渣。菠蘿汁不要倒了，不要浪費，煮熟後另作它用（例如做天然果汁飲料、煮排骨等）
- 加入菠蘿渣、牛油、糖。我用麵包機的果醬功能，1個程序再加了30分鐘，約1.5小時（最後30分鐘加玉澱粉和檸檬汁）。
我585克，我加了30克牛油。
白糖：依10–15%比例，依菠蘿甜度調整，不要一次加入。我試了一下，比較甜，我加了60克糖。 ～～最後我得到的餡為500公克。
- 不沾鍋炒：菠蘿渣含纖維，炒製時容易沾鍋，需全程小火並勤翻拌，防止炒焦。用鍋子炒菠蘿渣餡料的時間不固定，主要受菠蘿渣的水分含量、火力大小、鍋具導熱性影響，通常需要50一60分鐘，可透過以下狀態判斷是否炒好：
一、關鍵判斷標準（比時間更重要）
1. 質地黏稠度：
用鏟子劃開餡料，底部能露出鍋底且痕跡不立即合攏，類似濃稠的果醬狀態。
取少量放涼後捏成團，不黏手、不散開。
2. 水分蒸發程度：
初始炒製時會冒大量水汽，隨著水分減少，水汽變弱，餡料開始抱團，鍋鏟翻炒時阻力增大。
二、含水量參考
1.水分少的菠蘿渣（榨汁後擠得較乾）：
小火炒製30–40分鐘，加牛油後再炒5分鐘左右收汁。
2.水分多的菠蘿渣（未充分擠乾）：
需先中火炒至水汽減少，再轉小火炒40分鐘，全程約1小時。
～～加牛油/麥芽糖：
油脂會加速收汁，時間可縮短10–15分鐘，但需注意小火防焦。
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