Boulettes de pâte semi-fermentée juteuses en soupe

Les raviolis vapeur maison sont un vrai délice ! Ces petites bombes de saveurs, fraîchement cuites à la vapeur, sont de véritables petits nuages de douceur et de moelleux. Préparée avec une pâte semi-fermentée, celle-ci est brillante et reste moelleuse même après refroidissement et réchauffage. Prenez-en un et croquez-y délicatement : le jus de la viande explose en bouche, enrobant la gelée simple et fondante, typique du Nord-Est américain. Un vrai régal ! La farce, simple et polyvalente, est savoureuse et parfumée, avec une légère touche sucrée de carotte. Une seule bouchée est un pur bonheur. En l'ouvrant, vous découvrirez un jus brillant qui enrobe la tendre farce rosée. Un vrai régal pour les yeux ! De la gelée à la pâte semi-fermentée, en passant par la farce, toutes les techniques sont réunies dans cette recette. Conservez-la et savourez ce délice quand vous le souhaitez !

Ingrédients

Étapes

Gelée de pelures de carottes (Le secret d'une bonne soupe)
Commencez par retirer les poils de la couenne du porc. Si votre boucher peut s’en charger, ne le faites pas vous-même ! Sinon, vous pouvez la saisir vous-même sur une plaque de cuisson à gaz ou dans une poêle bien chaude. Attention : ne touchez pas la couenne directement, vous risqueriez de vous brûler ! Faites-la tremper 10 minutes dans de l’eau tiède, puis grattez délicatement les parties carbonisées avec un couteau.
Mettez la couenne de porc, les oignons verts et le vin de cuisine dans une casserole d’eau froide. Pour une touche plus raffinée, vous pouvez ajouter quelques grains de poivre. Une fois l’eau à ébullition, laissez cuire 10 minutes pour un nettoyage en profondeur de la couenne.
Retirez la couenne et rincez-la à l’eau tiède. Il est essentiel de bien gratter toute la graisse à l’intérieur ! Cette étape est indispensable, sinon l’aspic sera beaucoup trop gras.
Coupez la couenne de porc préparée en longues lanières, blanchissez-la à nouveau dans de l’eau froide pendant 3 minutes, ce qui équivaut à « refaire » la couenne de porc pour éliminer les dernières traces d’odeur de poisson et d’huile.
Sortez la peau du porc et lavez-la à plusieurs reprises à l’eau bouillante, cinq ou six fois, jusqu’à ce que l’eau utilisée pour la laver devienne claire, comme pour appliquer un « masque nettoyant en profondeur » à la peau.
Hachez finement les carottes et réservez-les. Leur ajout sert principalement à enrichir la soupe en vitamines et à l’embellir ; vous pouvez les omettre si vous le souhaitez.
Placez la couenne de porc nettoyée dans un robot culinaire ou une machine à lait de soja, ajoutez une petite cuillère de sel, puis les carottes coupées en dés. Sélectionnez le programme « lait de soja/pâte de riz » et laissez l’appareil mixer la couenne jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Versez la préparation fouettée dans des moules, laissez refroidir, puis congelez pendant au moins 4 heures avant de démouler. Une fois démoulé, tranchez finement : vous obtenez une version simple, légère et rafraîchissante de l’aspic du Nord-Est ! Si vous ne préparez que cet aspic, vous pouvez remplacer les carottes par les ingrédients colorés de votre choix pour un maximum d’attrait visuel et de valeur nutritive !
Après congélation et démoulage, coupez en petits morceaux. C’est là que réside le jus savoureux des raviolis à la vapeur !
Farce à la viande polyvalente pour soupe (convient aux raviolis et aux petits pains)
Mettez le gingembre, les oignons verts et les grains de poivre du Sichuan dans un bol, versez 100 g d’eau bouillante pour les infuser et laissez refroidir avant utilisation. Si vous n’avez pas de grains de poivre du Sichuan, vous pouvez les remplacer par de l’anis étoilé. À défaut, utilisez simplement de l’eau avec des oignons verts et du gingembre émincés ; le résultat sera tout aussi bon.
Ajoutez le sel, le bouillon de poulet, le poivre et le sucre au porc haché. Incorporez ensuite l’eau de gingembre et d’oignon vert en trois fois, en remuant toujours dans le même sens, jusqu’à ce que le porc haché ait absorbé toute l’eau et devienne collant et élastique.
Ajoutez la sauce soja claire et la sauce aux huîtres, et continuez de remuer dans le même sens jusqu’à ce que le mélange devienne collant. Incorporez ensuite la fécule de pomme de terre et remuez jusqu’à ce qu’une baguette chinoise insérée dans la préparation ne glisse plus. Enfin, arrosez d’un filet d’huile de sésame ou d’huile d’oignon vert (30 g). L’arôme sera si irrésistible que vos voisins viendront frapper à votre porte !
Incorporez l’aspic haché et les oignons verts à la viande hachée. Un ratio de 1:1 entre l’aspic et la viande hachée est idéal. Sans aspic, il s’agit simplement de viande hachée ; avec, elle devient une sorte de soupe, juteuse et savoureuse à chaque bouchée !
Pâte semi-fermentée (elle ne durcira pas en refroidissant)
Dans un saladier, mélangez 3 g de sel, 5 g de sucre, 20 g de saindoux et environ 40 g d’eau tiède. Une fois l’eau refroidie à une température supportable (environ 30 °C), ajoutez 1 g de levure. N’utilisez pas d’eau bouillante, car elle tuerait la levure et la pâte ne lèverait pas !
Mélangez 300 g de farine et 50 g de fécule de maïs, puis incorporez l’eau levurée préparée. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Grâce à cette combinaison de pâte semi-fermentée et de fécule de maïs, même après refroidissement et réchauffage, la croûte des petits pains restera moelleuse. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud, à environ 30 °C, jusqu’à ce qu’elle double de volume. En hiver, vous pouvez la placer dans le four avec un bol d’eau chaude à côté, ou directement près d’un radiateur ; veillez simplement à ce qu’elle ne gèle pas.
Sortez la pâte fermentée, farinez légèrement le plan de travail pour éviter qu’elle ne colle, puis pétrissez-la délicatement quelques fois pour en chasser l’air jusqu’à ce que sa surface soit lisse. Ne la pétrissez pas trop.
Divisez la pâte en portions d’environ 40 g chacune, et étalez-les en morceaux ronds d’environ 2 mm d’épaisseur, légèrement plus grands et plus fins que les feuilles de pâte à raviolis.
Préparation de brioches vapeur et de raviolis vapeur
Prenez un morceau de pâte, déposez-y une grosse cuillerée de farce à la viande, pincez-le pour former des plis comme pour faire un petit pain, et scellez-le hermétiquement pour empêcher la gelée de s’échapper.
Placez les brioches dans un cuiseur vapeur, ajoutez de l’eau chaude et laissez-les lever 10 minutes (la pâte étant semi-fermentée, cette seconde levée les rend plus moelleuses). Une fois l’eau à ébullition, faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 12 minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer 3 minutes avant d’ouvrir le couvercle. Il est normal que ces raviolis réduisent de volume à mesure que la température baisse. Dégustez les brioches bien chaudes. Elles libéreront un jus abondant lorsque vous les piquerez délicatement avec des baguettes ; attention, elles peuvent être brûlantes ! La pâte semi-fermentée étant plus difficile à façonner que la pâte non fermentée, une légère déformation après la cuisson est normale et n’altère en rien leur goût.
Je l'ai réchauffé à la vapeur ce matin, et il était toujours aussi moelleux et aéré. C'est super pratique pour préparer le petit-déjeuner des enfants !
Cette farce donne des raviolis incroyablement parfumés. Après cuisson, ils sont tendres et juteux, bien meilleurs que ceux du commerce.