Laugenbrot

Sein Aussehen ist wirklich bemerkenswert! Die braunrote Kruste glänzt und blitzt, und die schwarze Sesamfüllung erscheint beim Anschneiden und erinnert an eine Blume. Die Kruste ist außen leicht zäh, innen jedoch weich und fluffig, und die Sesamfüllung duftet und ist reichhaltig. Es ist wie ein hausgemachtes Gebäck unserer Vorfahren – einfach und doch aromatisch, eine wahre Delikatesse. Die Süße des Lebens steckt in diesem Brot.

Zutaten

400 Gramm Mehl mit hohem Glutengehalt
100 Gramm glutenarmes Mehl
20 g Butter
8 Gramm Salz
4,5 g Trockenhefe
310g Milch
30g Milchpulver
40 g schwarzes Sesampulver
20g Kokosnusspulver (Optional. Oder passen Sie die Menge an schwarzem Sesampulver an.)
40g Eiflüssigkeit
10 g Kondensmilch
20 g Butter
30g Milchpulver
20g Zucker
30 Gramm gekochte Walnusskerne

Schritte

Alle Zutaten vermengen und verrühren. Beiseite stellen. Wenn Sie keine schwarze Sesamfüllung benötigen, überspringen Sie diesen Schritt.
Teig kneten: Die Teigzutaten in eine Backform geben und verrühren, bis der Teig zu etwa 80 % fertig ist. Wichtig ist, die Teigtemperatur zu kontrollieren, sie darf 28 °C nicht überschreiten. Im Sommer Eiswasser, im Winter warmes Wasser verwenden.
Den gekneteten Teig 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig in 80 g schwere Stücke teilen, zu Kugeln rollen und diese 5 Minuten bei Zimmertemperatur oder 30 Minuten bis 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Formen und Rollen: Den Teig so ausrollen, dass er oben größer und unten kleiner ist. Die Füllung auf der schmalen Seite verteilen und von der schmalen Seite her mit dem Rollen beginnen. Dabei die Seiten fest zusammenziehen, damit die Füllung nicht ausläuft.
Nach dem Ausrollen für 30 Minuten in den Gefrierschrank legen (wo das Eis gefriert). Wichtig: Den rohen Teig nicht abdecken.
Vorbereitung der Werkzeuge: Legen Sie ein Trockennetz, Handschuhe und einen Brotschneider bereit. Da Backlauge schwach ätzend wirkt, tragen Sie während des gesamten Vorgangs Handschuhe und decken Sie das Backblech zum Schutz mit Wachstuch/Ölpapier ab.
Wenn Sie Brot einfrieren möchten, bereiten Sie 1000 ml warmes Wasser vor, geben Sie 40 Gramm Backpulver hinzu, rühren Sie gut um und stellen Sie es beiseite.
Heizen Sie den Backofen auf 200 °C vor. Backen Sie das Brot sofort nach dem Einweichen in Lauge. Das Vorheizen des Backofens ist sehr wichtig. Andernfalls wirft das Brot Blasen und runzelt.
Den Brotteig von jeder Seite 30 Sekunden in Laugenwasser einweichen, dann herausnehmen und 1 Minute ruhen lassen. Ich habe in diesem Schritt ein Foto vom Kürbis-Laugenbrot hinzugefügt, da ich vergessen hatte, ein Foto zu machen.
Backen: Mit einem Brotschneider schnell zwei schräge Schnitte in den eingeweichten Brotteig schneiden (ein etwas tieferer Schnitt lässt den Riss besser und schöner aussehen) und sofort innerhalb von 1 Minute in den Ofen schieben, da das Brot sonst Blasen wirft und Falten bekommt, die sein Aussehen beeinträchtigen.
Bei 200°C ca. 20 Minuten backen, bis es rötlich braun wird. Vorsicht, damit es nicht anbrennt.