ライ麦パン

その見た目は実に素晴らしい！赤褐色の皮はツヤツヤと輝き、切り口から黒いゴマ餡が花のように浮かび上がります。外はほんのりと歯ごたえがあり、中はふわふわと柔らかく、ゴマ餡は香ばしく濃厚です。まるでお年寄りが作った手作りのお菓子のようです。素朴でありながら味わい深く、まさに家庭の味。人生の甘さが、このパンに詰まっています。

材料

高グルテン小麦粉400グラム
低グルテン小麦粉100グラム
バター20g
塩8グラム
ドライイースト4.5g
牛乳310g
粉ミルク30g
黒ゴマ粉40g
ココナッツパウダー20g (オプション。または、黒ゴマパウダーを同量に調整してください。)
卵液40g
練乳10g
バター20g
粉ミルク30g
砂糖20g
調理済みのクルミの実30グラム

手順

餡の材料をすべて混ぜ合わせ、よく混ぜ合わせます。置いておきます。黒ゴマ餡が不要な場合は、この手順を省略してください。
生地を混ぜる：パン型に生地の材料を入れ、生地が8割ほど固まるまで混ぜます。生地の温度を28℃を超えないように管理することがポイントです。夏は氷水、冬は温水を使用してください。
こねた生地を室温で5分間休ませます。
生地を80gずつに分け、ボール状に丸めて室温で5分、または冷蔵庫で30分～2時間休ませます。
成形とロール：生地を上部が大きく、下部が小さくなるように伸ばします。狭い側にフィリングを広げ、狭い側からロールします。ロールする際は、フィリングが漏れないように側面をしっかりと締めます。
生地を伸ばした後に、冷凍庫（アイスクリームが凍っている場所）に30分間入れます。生地を何もかぶせないことが重要です。
道具の準備：乾燥ネット、手袋、パン切りを用意してください。ベーキングに使用するアルカリは弱い腐食性があるため、作業中は常に手袋を着用し、天板をオイルクロスまたはオイルペーパーで覆って保護してください。
パンを冷凍する場合は、1000mlの温水を用意し、重曹40グラムを加えてよくかき混ぜて置いておきます。
オーブンを200℃に予熱します。パンを苛性ソーダ水に浸したらすぐに焼きます。オーブンの予熱は非常に重要です。予熱しないと、パンが泡立ち、シワができてしまいます。
パン生地を苛性ソーダ水に両面30秒ずつ浸し、取り出して1分間休ませます。かぼちゃの苛性ソーダパンの写真を撮り忘れたので、この手順で写真を追加しました。
ベーキング：パンカッターを使用して、浸したパン生地に斜めの切り込みを2つ素早く入れます（少し深く切ると、割れ目がよりきれいに見えます）。1分以内にすぐにオーブンに入れます。そうしないと、パンに泡ができ、しわができ、見た目に影響します。
200℃のオーブンで約20分、赤褐色になるまで焼きます。焦げないように注意してください。