蔥爆海參

蔥燒海參是一道將海味的鮮、蔥香的濃、醬汁的厚完美融合的經典魯菜,其口感豐富、香氣濃鬱、味道醇厚,是一種從視覺、嗅覺到味覺的全方位享受。

食材

• 加拿大紅極參200克
  
• 小白菜200克
  
• 料酒兩湯匙
  
• 蠔油四湯匙分兩次用
  
• 白糖一茶匙
  
• 鹽食量
  
• 生抽三湯匙分兩次用
  
• 老抽一湯匙
  
• 油200克
  
• 薑六片飛水用兩片
  
• 洋蔥半個
  
• 香菜三條 (切段)
  
• 蔥三條 (切段)
  
• 蔥 (切段)
  
• 胡椒粉一茶匙
  
• 生粉一茶匙
  

步驟

1. 湯料汁,蠔油三湯匙,生抽兩湯匙,老抽,胡椒粉,白糖,鹽
   
2. 泡發海參的核心是無油、無鹽、無鹼,全程用潔淨的容器和純淨冷水浸泡,水量過海參,放入冰箱冷藏層,每天換水2次,浸泡2-3天(體型大的海參需泡3-4天),直到海參變軟
   
3. 泡軟的海參,從腹部開口處剪開,去掉前端的沙嘴與內臟(白色硬芯)和內壁的白色筋絡旁的泥沙,用清水沖洗乾淨。 沙嘴必須清理乾淨,否則食用時會有砂礫感;內壁的筋絡是營養部分,無需去除。
   
4. 鍋中加足量純淨水,放入處理好的海參放入沸水中加1匙料酒、2片薑,汆燙五分鐘去腥,撈出瀝乾備用
   
5. 汆燙水垢,過冷水,吃起來更有口感,沖一沖瀝乾水備用
   
6. 起鍋上油,油溫50度倒入所有的蔥斷慢慢熬
   
7. 將蔥斷熬至金黃,把蔥斷夾出來備用
   
8. 將所有蔥斷熬至這形狀,把油分開過濾
   
9. 將鍋洗乾淨,把剛熬過的蔥段再入鍋中加少許油,再加入調好的湯料汁,翻炒兩下,加入適量的開水
   
10. 水滾後中火熬10分鐘。把蔥渣撈出來。
    
11. 把海參倒進去,蔥段也倒進去
    
12. 放多一點水,水開後小夥慢煲兩小時,用筷子試探,直到海參變軟,關火備用
    
13. 小白菜適量,白燒小白菜,水滾後放鹽放油5分鐘,軟硬口感個人喜好
    
14. 小白菜,柳橙擺盤,提升視覺效果與口感層次。
    
15. 扣餡,生抽,胡椒粉,蠔油,三湯匙水
    
16. 海參鋪在小高麗菜中間淋上餡料
    
17. 蔥燒海參完成✅
    

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