川渝糯香虎皮肘子(兩種口味)

這虎皮肘子可太有排面了——既是壩壩宴八大碗裡壓場子的「鎮桌大佬」,到了酒樓裡也是能撐得起檯面的高端硬菜,往桌上一擺,黑紅透亮的皮皺成好看的「虎皮紋」,再撒上迷人的小蔥花,光筷子一夾肉就「啪嗒」掉下來,皮糯唧唧、肉酥乎乎,一點不膩人,就像把「溫柔鄉」塞進了嘴裡。要是蘸清爽版蘸水,那叫“小清新解膩版”,微辣帶酸的汁水裹著肉,像給舌頭吹了陣涼風;要是淋上掛芡的醬汁,那就是“濃情蜜意版”,稠稠的醬汁掛在肉上,每一口都是醬香裹著肉香,像給甜蜜來了個“甜蜜擁抱嘴巴”。你要是把這手藝練會了,在家宴請客人端出來,保準被大家圍著誇到臉紅😂 兩種口味,你最喜歡哪一種?

食材

步驟

燒皮刮洗把手肘皮燒到焦黃,這樣能去腥味、除豬皮上的髒東西,之後用溫水泡軟,拿小刀把焦黑的地方刮乾淨。
汆燙水去味冷水下鍋,加料酒、大蔥段、花椒、薑片,水開撇掉浮沫再煮30分鐘,撈出來沖洗乾淨－這一步是為了進一步去腥味,讓肘子更乾淨。
調上色汁用1匙甜酒汁(酒釀的汁)+1匙老抽調汁(沒有甜酒汁就用蜜糖+生抽+老抽+料酒調)－這樣能讓手肘上色更漂亮,還有淡淡的甜香。
紮皮塗汁用廚房紙把手肘水分吸乾,拿叉子使勁紮皮(方便入味和炸出虎皮),再用刷子把上色汁多塗幾遍,讓顏色更均勻。
準備香料切點薑片,準備八角、香葉、花椒殼、小茴香、桂皮、冰糖,能吃辣就加乾辣椒——這些香料是給肘子增香的關鍵。
炒料煮汁熱鍋冷油小火,先下薑片爆香,再放冰糖炒出糖色,加郫縣豆瓣炒出紅油,接著下其他香料翻炒,加能沒過肘子的熱水,放約1勺鹽(試一下味,湯汁味道要稍微鹹一些),煮開後盛出來——炒糖色和豆瓣鹽是為了讓湯醇更亮。
炸出虎皮鍋裡倒寬油燒到5成熱,把吸乾水的肘子放進油鍋,炸到皮焦黃(注意別被油濺到,可用鍋蓋擋一下),約10分鐘——炸過的皮遇熱會皺起,這就是“虎皮”的由來。
泡汁起皺把炸好的肘子放進剛才煮好的料汁裡泡30分鐘,皮就會皺成虎皮的樣子,還能吸足料汁的味道。
蒸到軟糯鍋裡加足量水,把肘子放進去隔水蒸,水開後調小火蒸3小時－慢蒸能讓肘子變得軟糯,更入味,還不會柴。川渝八大碗就得蒸,慢蒸才夠味。實在要犟用壓力鍋😂,就從排氣開始計時,壓45分鐘。蒸肘子的湯汁可千萬別倒,那都是精華!用這湯煮麵,鮮香味直接拉滿,每根麵條裹著肉香,嗦一口超解饞。用來泡飯也絕了,米飯吸飽濃醇湯汁,鹹香帶點肉鮮,不油不膩正合口。不管拌麵還是泡飯,簡單一弄就超下飯,比啥調味料都管用。
調沾汁開吃 1.我喜歡清爽解膩版:碗裡放蒜蓉、辣椒粉,再澆熱油激香,加3勺醬油、2勺陳醋、幾滴香油、1小勺鹽、1小勺白糖、少許雞精、1勺蠔油,撒上迷人的小蔥花和熟芝麻。
2. 薑汁醋香澆汁(1個手肘量) 郫縣豆瓣1湯匙、薑米10g、蒜米8g、蠔油0.5湯匙、鹽少許、白糖少許、生抽1湯匙、清水150ml、澱粉3g+水10ml(水澱粉)、陳醋0.5湯匙、蔥花適量。做法(小火):鍋熱油,加薑蒜米爆香,下豆瓣醬炒出紅油,放調味料拌勻,加水煮開,勾薄芡,加醋,淋肘子上,撒上迷人小蔥花。