Codillo de cerdo estofado al estilo Sichuan y Chongqing con arroz glutinoso y piel de tigre (dos sabores)

Este codillo de cerdo estofado con piel de tigre es realmente impresionante: es el plato estrella de cualquier gran banquete, y en un restaurante, es un plato de alta gama e impresionante que no pasa desapercibido. Colocado en la mesa, su brillante piel de color rojo oscuro se arruga formando hermosos patrones de "piel de tigre", espolvoreada con tentadoras cebolletas. ¡Con solo mirarlo se hace agua la boca! La carne se desprende de los palillos con un "plop", la piel tierna y la carne jugosa, nada grasosa; es como un "paraíso suave" en la boca. Si lo mojas en la salsa ligera, es una versión "refrescante y depurativa"; la salsa ligeramente picante y ácida envuelve la carne, como una brisa fresca en la lengua. Si lo rocías con la salsa espesa, es una versión "dulce y apasionada"; la rica salsa se adhiere a la carne, cada bocado es una sabrosa mezcla de salsa de soja y carne, como un "dulce abrazo" para tus papilas gustativas. Si dominas esta técnica, ¡servirlo a tus invitados en casa te garantizará que te rodearán de elogios hasta hacerte sonrojar! 😂 ¿Qué sabor prefieres?

Ingredientes

Pasos

Quemar y limpiar la piel. Queme la piel del codillo de cerdo hasta que esté dorada. Esto eliminará el olor a pescado y la suciedad. Después, sumérjala en agua tibia para ablandarla y, con un cuchillo, raspe las partes carbonizadas.
Blanquear para eliminar el olor. Poner el codillo de cerdo en una olla con agua fría, añadir vino de cocina, cebollín, granos de pimienta de Sichuan y rodajas de jengibre. Una vez que el agua hierva, retirar la espuma y cocinar durante 30 minutos más. Retirar y enjuagar. Este paso sirve para eliminar aún más el olor a pescado y dejar el codillo más limpio.
Prepare la salsa colorante. Use 1 cucharada de salsa de vino de arroz dulce (el jugo del arroz fermentado) + 1 cucharada de salsa de soja oscura (si no tiene salsa de vino de arroz dulce, use miel + salsa de soja clara + salsa de soja oscura + vino de cocina). Esto le dará al codillo de cerdo un color más bonito y un aroma ligeramente dulce.
Perforar la piel y aplicar la salsa. Usar papel de cocina para absorber la humedad del codillo. Pinchar la piel firmemente con un tenedor (para que absorba el sabor) y freír hasta que adquiera una textura de piel de tigre. Aplicar la salsa colorante con una brocha varias veces para que el color sea más uniforme.
Prepare las especias. Corte un poco de jengibre en rodajas y prepare anís estrellado, hojas de laurel, granos de pimienta de Sichuan, semillas de hinojo, canela y azúcar granulada. Si le gusta el picante, añada chiles secos; estas especias son clave para realzar el sabor del codillo de cerdo.
Saltear los ingredientes y preparar el caldo. Calentar un wok con aceite frío a fuego lento. Primero, saltear las rodajas de jengibre hasta que desprendan su aroma, luego añadir azúcar moreno y sofreír hasta que se caramelicen. Añadir la pasta de frijoles con chile Pixian y sofreír hasta que el aceite se torne rojo. A continuación, añadir las demás especias y sofreír. Añadir suficiente agua caliente para cubrir el codillo de cerdo y añadir aproximadamente una cucharada de sal (pruébela; el caldo debe estar ligeramente salado). Llevar a ebullición y retirar del fuego. Saltear el azúcar y la pasta de frijoles con chile permite que el caldo adquiera un color rojo brillante, y las especias enriquecen el sabor.
Freír para obtener la piel de tigre. Vierta abundante aceite en una olla y caliéntelo al 50 % de su temperatura máxima. Sumerja el codillo de cerdo seco en el aceite y fríalo durante unos 10 minutos hasta que la piel esté dorada (tenga cuidado de no salpicar con el aceite; puede usar una tapa para protegerlo). La piel frita se arrugará al calentarse, de ahí el nombre "piel de tigre".
Remojar en la salsa para arrugar la piel. Sumerja el codillo de cerdo frito en la salsa recién cocinada y déjelo remojar durante 30 minutos. La piel se arrugará como la piel de un tigre y absorberá el sabor de la salsa.
Cocine al vapor hasta que esté tierno y suave. Añada suficiente agua a una olla, coloque el codillo de cerdo dentro y cocine al vapor. Después de que el agua hierva, reduzca el fuego y cocine al vapor durante 3 horas; la cocción lenta hace que el codillo de cerdo quede tierno, sabroso y no seco. Los ocho platos famosos de Sichuan y Chongqing deben cocinarse al vapor, y la cocción lenta es clave para el sabor. Si insiste en usar una olla a presión 😂, empiece a cronometrar desde que se libera la presión y cocine durante 45 minutos. No tire el caldo de la cocción del codillo de cerdo al vapor; ¡es la esencia! Úselo para cocinar fideos y el sabor umami será abrumador. Cada fideo quedará impregnado del aroma a carne, haciendo que cada sorbo sea increíblemente satisfactorio. También es ideal para hacer gachas de arroz; el arroz absorbe el rico caldo, adquiriendo un sabor sabroso y sabroso con un toque de frescura carnosa, sin grasa ni aceite, en su punto justo. Ya sea que lo mezcle con fideos o prepare papilla de arroz, es fácil de preparar e increíblemente delicioso, mejor que cualquier otro condimento.
¡Prepara la salsa y disfruta! 1. Me gusta la versión refrescante y ligera: Pon ajo picado y chile en polvo en un tazón y vierte aceite caliente sobre ellos para que liberen su aroma. Agrega 3 cucharadas de salsa de soya, 2 cucharadas de vinagre añejo, unas gotas de aceite de sésamo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, un poco de esencia de pollo y 1 cucharada de salsa de ostras. Espolvorea con cebollín picado y semillas de sésamo tostadas.
2. Salsa de jengibre y vinagre (para 1 codillo de cerdo) Ingredientes: 1 cucharada de pasta de frijoles con chile Pixian, 10 g de jengibre picado, 8 g de ajo picado, 0.5 cucharada de salsa de ostras, una pizca de sal, una pizca de azúcar, 1 cucharada de salsa de soja ligera, 150 ml de agua, 3 g de maicena + 10 ml de agua (mezcla de maicena), 0.5 cucharada de vinagre añejo, cebollino picado al gusto. Instrucciones (fuego lento): Calentar el aceite en un wok, añadir el jengibre y el ajo picados y sofreír hasta que desprenda un aroma fragante. Añadir la pasta de frijoles con chile y sofreír hasta que el aceite se torne rojo. Añadir los condimentos y mezclar bien. Añadir agua y llevar a ebullición. Espesar con una mezcla ligera de maicena. Añadir vinagre y verter sobre el codillo de cerdo. Espolvorear con cebollino picado.