四川風と重慶風の豚足の煮込み、もち米と虎皮添え（2種類の味）

この虎皮付き豚足の煮込みは、まさに圧巻です。どんな大人数の宴会でも主役級の一品で、レストランでは、それだけでも十分引き立つ高級で印象的な一品です。テーブルに並べられると、艶やかな濃い赤色の皮が美しい「虎皮模様」に皺を刻み、食欲をそそるネギが散りばめられています。見ているだけでよだれが出そうです！箸から落ちる肉は「ポロン」と音を立て、皮は柔らかく、肉はジューシーで、全く脂っこくありません。まるで「優しい楽園」を口いっぱいに詰め込んだかのようです。あっさりとしたつけ汁に浸せば「さっぱりと口の中をすっきりとさせる」、ほんのりとした辛さと酸味のあるつけ汁が肉を包み込み、舌の上を涼やかな風が吹き抜けます。とろみのあるつけ汁をかければ「甘辛く情熱的な」味わいに。濃厚なソースが肉に絡みつき、一口ごとに醤油と肉の風味が絶妙に溶け合い、まるで「甘い抱擁」のように味覚を刺激します。この技をマスターすれば、ご自宅でお客様にお出しすれば、周りの人から顔が赤くなるほど絶賛されること間違いなし！😂 あなたはどちらの味がお好きですか？

材料

手順

皮を焦がしてきれいにする。豚すね肉の皮を黄金色になるまで焦がします。こうすることで、豚すね肉の皮についた魚臭さと汚れが取り除かれます。その後、ぬるま湯に浸して柔らかくし、包丁を使って焦げた部分をこそげ落とします。
臭みを取るために湯通しします。豚足（ホック）を冷水の入った鍋に入れ、料理酒、ネギの細切り、花椒、生姜のスライスを加えます。沸騰したらアクを取り除き、さらに30分煮ます。取り出してきれいにすすぎます。この工程で魚臭さがさらに取れ、豚足がよりきれいになります。
着色ソースを用意します。みりんソース（発酵させた米の汁）大さじ1杯と濃い口醤油大さじ1杯を使用します（みりんソースがない場合は、蜂蜜、薄口醤油、濃い口醤油、料理酒を使用します）。これにより、豚足がより美しく着色され、ほのかな甘い香りが加わります。
皮に穴を開け、ソースを塗ります。キッチンペーパーを使って豚すね肉の水分を吸い取ります。フォークで皮にしっかりと穴を開けます（味を吸い込みやすくし、虎皮のような模様がつくまで焼きます）。刷毛を使って着色ソースを数回塗り、色が均一になるようにします。
スパイスを用意します。生姜をスライスし、スターアニス、ローリエ、花椒、フェンネルシード、シナモン、氷砂糖を用意します。辛いものが苦手な方は、乾燥唐辛子を加えてください。これらのスパイスは豚すね肉の風味を高める鍵となります。
材料を炒め、スープを作ります。中華鍋に冷たい油を入れ、弱火で熱します。まず、生姜のスライスを香りが立つまで炒め、氷砂糖を加えてアメ色になるまで炒めます。麒仙豆板醤を加え、油が赤くなるまで炒めます。次に、その他のスパイスを加えて炒めます。豚足が浸るくらいのお湯を加え、塩を大さじ1杯ほど加えます（味見をして、スープが少し塩辛くなる程度にしてください）。沸騰したら火から下ろします。砂糖と豆板醤を炒めることで、スープは赤く艶が出て、スパイスが風味を豊かにします。
揚げて虎皮を作ります。鍋にたっぷりの油を入れ、最高温度の50%まで熱します。乾燥した豚のすね肉を油に入れ、皮が黄金色になるまで約10分間揚げます（油が飛び散らないように注意し、蓋をして保護することもできます）。揚げた皮は加熱するとシワシワになり、「虎皮」と呼ばれるようになります。
ソースに漬けて皮にシワを寄せます。揚げた豚足の皮を先ほど煮込んだソースに浸し、30分ほど漬け込みます。皮が虎の皮のようにシワシワになり、ソースの風味を吸い込みます。
柔らかくなるまで蒸します。鍋にたっぷりの水を入れ、豚足を入れ、湯煎します。沸騰したら火を弱めて3時間蒸します。じっくり蒸すことで豚足は柔らかく、風味豊かになり、パサつきません。四川料理と重慶料理の8大名物は蒸し料理で、じっくり蒸すことが味の決め手となります。どうしても圧力鍋を使う場合は、圧力が抜けた瞬間から45分煮込んでください。豚足の蒸し汁は捨てずに！豚足のスープが決め手です！このスープで麺を茹でると、うま味が口いっぱいに広がります。麺全体に豚足の香りが広がり、一口ごとに満足感が得られます。お粥にも最適です。ご飯が濃厚なスープを吸い込み、香ばしく、肉の風味がほんのりと香ばしくなります。油っぽくなく、ちょうど良い仕上がりです。麺類に混ぜてもお粥を作っても、作り方は簡単で、他のどんな調味料よりも驚くほど美味しいです。
つけダレを作って、召し上がれ！1. さっぱりとしたつけダレがおすすめ：ボウルにみじん切りにしたニンニクとチリパウダーを入れ、熱した油をかけて香りを立たせます。醤油大さじ3、熟成酢大さじ2、ごま油数滴、塩小さじ1、砂糖小さじ1、チキンエッセンス少々、オイスターソース大さじ1を加えます。刻んだネギと炒りゴマを散らします。
2. 生姜酢ソース（豚すね肉1本分）材料：茯苓豆板醤大さじ1、みじん切りにした生姜10g、みじん切りにしたニンニク8g、オイスターソース大さじ0.5、塩少々、砂糖少々、薄口醤油大さじ1、水150ml、コーンスターチ3gと水10ml（コーンスターチの粕液）、熟成酢大さじ0.5、みじん切りにしたネギ適量作り方（弱火）：中華鍋に油を熱し、みじん切りにした生姜とニンニクを加えて香りが立つまで炒めます。豆板醤を加え、油が赤くなるまで炒めます。調味料を加えてよく混ぜ合わせます。水を加えて沸騰させます。薄めのコーンスターチの粕液でとろみをつけます。酢を加え、豚すね肉にかけます。みじん切りにしたネギを散らします。