Jarret de porc braisé à la sichuanaise et à la chongqing, accompagné de riz gluant et de peau de tigre (deux saveurs)

Ce jarret de porc braisé à la peau de tigre est tout simplement impressionnant. Plat vedette de tout grand banquet, il s'impose également comme une pièce maîtresse raffinée au restaurant. Posée sur la table, sa peau rouge foncé et brillante se ride en de magnifiques motifs évoquant la peau de tigre, parsemée d'oignons verts appétissants. Rien qu'à la regarder, l'eau vous vient à la bouche ! La viande se détache des baguettes avec un « plop », la peau est tendre et la chair juteuse, absolument pas grasse. Un véritable délice ! Trempé dans la sauce légère, il offre une version rafraîchissante et désaltérante. La sauce légèrement épicée et acidulée enrobe la viande d'une douce brise. Arrosé de sauce épaisse, il révèle une saveur douce et intense. La sauce onctueuse enrobe la viande, chaque bouchée est un savoureux mélange de sauce soja et de viande, un véritable délice pour les papilles. Si vous maîtrisez cette technique, la servir à vos invités vous assurera une pluie de compliments ! 😂 Quelle saveur préférez-vous ?

Ingrédients

Étapes

Faire dorer et nettoyer la couenne. Faire dorer la couenne du jarret de porc. Cela permettra d’éliminer l’odeur de poisson et les impuretés. Ensuite, la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, puis gratter les parties carbonisées avec un couteau.
Blanchir pour éliminer l’odeur. Placer le jarret de porc dans une casserole d’eau froide, ajouter du vin de cuisine, des oignons verts émincés, du poivre du Sichuan et des tranches de gingembre. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire encore 30 minutes. Retirer le jarret et le rincer abondamment. Cette étape permet d’éliminer davantage l’odeur de poisson et de le rendre plus propre.
Préparez la sauce colorante. Utilisez 1 cuillère à soupe de sauce au vin de riz doux (jus de riz fermenté) + 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée (si vous n’avez pas de sauce au vin de riz doux, utilisez du miel + de la sauce soja claire + de la sauce soja foncée + du vin de cuisine) ; cela donnera une belle couleur au jarret de porc et lui conférera un léger arôme sucré.
Piquez la couenne et badigeonnez-la de sauce. Épongez le jarret de porc avec du papier absorbant. Piquez la couenne à la fourchette (pour qu’elle s’imprègne bien des saveurs) et faites-la frire jusqu’à obtenir une belle coloration tigrée. Appliquez ensuite la sauce colorante au pinceau, en plusieurs couches, pour une couleur uniforme.
Préparez les épices. Émincez du gingembre et préparez l’anis étoilé, les feuilles de laurier, le poivre du Sichuan, les graines de fenouil, la cannelle et le sucre candi. Si vous aimez les plats épicés, ajoutez du piment séché ; ces épices sont essentielles pour rehausser la saveur du jarret de porc.
Faire revenir les ingrédients et préparer le bouillon. Chauffer un wok avec de l’huile froide à feu doux. Faire revenir les tranches de gingembre jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, puis ajouter le sucre candi et faire caraméliser. Ajouter la pâte de piment de Pixian et faire revenir jusqu’à ce que l’huile prenne une couleur rouge. Ajouter ensuite les autres épices et faire revenir. Verser suffisamment d’eau chaude pour couvrir le jarret de porc et ajouter environ une cuillère à soupe de sel (goûter ; le bouillon doit être légèrement salé). Porter à ébullition, puis retirer du feu. Faire revenir le sucre et la pâte de piment permet d’obtenir un bouillon rouge et brillant, tandis que les épices rehaussent la saveur.
Friture pour obtenir une peau de tigre. Versez une bonne quantité d’huile dans une casserole et faites-la chauffer à mi-puissance. Plongez le jarret de porc séché dans l’huile et faites-le frire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée (attention aux éclaboussures d’huile ; vous pouvez utiliser un couvercle pour vous protéger), environ 10 minutes. La peau frite va se rider à la cuisson, d’où son nom de « peau de tigre ».
Faire mariner le jarret de porc dans la sauce pour que la peau se ride. Plongez le jarret de porc frit dans la sauce que vous venez de préparer et laissez-le mariner pendant 30 minutes. La peau se ridera pour former une peau de tigre et s’imprégnera des saveurs de la sauce.
Cuire à la vapeur jusqu'à tendreté. Versez suffisamment d'eau dans une casserole, placez-y le jarret de porc et faites-le cuire à la vapeur. Une fois l'eau à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à la vapeur pendant 3 heures. Cette cuisson lente rend le jarret de porc tendre, savoureux et moelleux. Les huit plats célèbres du Sichuan et de Chongqing doivent impérativement être cuits à la vapeur, et une cuisson lente est essentielle à leur saveur. Si vous tenez absolument à utiliser un autocuiseur 😂, chronométrez à partir du moment où la pression est relâchée et laissez cuire pendant 45 minutes. Ne jetez surtout pas le bouillon de cuisson du jarret de porc ! C'est un véritable délice ! Utilisez-le pour cuire des nouilles : leur saveur umami sera incomparable. Chaque nouille sera imprégnée de cet arôme de viande, pour un plaisir gustatif intense. Ce bouillon est également excellent pour préparer du riz au lait : le riz absorbe le bouillon riche et devient savoureux et parfumé, avec une légère note de viande fraîche, sans être gras ni huileux. Que vous le mélangiez à des nouilles ou que vous prépariez du riz au lait, c'est simple à faire et incroyablement délicieux, meilleur que n'importe quel autre assaisonnement.
Préparez la sauce et régalez-vous ! 1. J’aime la version légère et rafraîchissante : Mettez l’ail haché et le piment en poudre dans un bol, puis versez de l’huile chaude dessus pour libérer leurs arômes. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre vieilli, quelques gouttes d’huile de sésame, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, un peu de bouillon de poulet et 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres. Parsemez d’oignons verts hachés et de graines de sésame grillées.
2. Sauce au gingembre et au vinaigre (pour 1 jarret de porc) Ingrédients : 1 cuillère à soupe de pâte de haricots pimentée Pixian, 10 g de gingembre haché, 8 g d’ail haché, 0,5 cuillère à soupe de sauce aux huîtres, une pincée de sel, une pincée de sucre, 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, 150 ml d’eau, 3 g de fécule de maïs diluée dans 10 ml d’eau (pour obtenir un mélange de fécule de maïs), 0,5 cuillère à soupe de vinaigre vieilli, oignons verts hachés (quantité nécessaire). Préparation (à feu doux) : Faire chauffer l’huile dans un wok, ajouter le gingembre et l’ail hachés et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajouter la pâte de haricots pimentée et faire sauter jusqu’à ce que l’huile prenne une couleur rouge. Ajouter les assaisonnements et bien mélanger. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Épaissir la sauce avec le mélange de fécule de maïs dilué dans 3 g d’eau. Ajouter le vinaigre et verser sur le jarret de porc. Parsemer d’oignons verts hachés.