หมูตุ๋นเค็มเสฉวนและฉงชิ่ง

หมูสามชั้นเค็ม (เสฉวนและฉงชิ่ง) ของเสฉวนและฉงชิ่ง ละลายในปาก หมูสามชั้นเหนียวนุ่มไม่เยิ้มเลย ส่วนหมูสามชั้นไม่ติดมันก็มีรสชาติกลมกล่อมลงตัว ถั่วงอกสับมีรสเค็มหอม เคี้ยวกรุบกรอบ รสชาติกลมกล่อม ผสมผสานรสเค็มหวานอย่างลงตัว หอมจนแทบละลายในปาก! ในเสฉวนและฉงชิ่ง เมนูนี้เป็นเมนูที่หาทานได้ทั่วไปตามงานเลี้ยงและร้านอาหาร ผมซึ่งเป็นคนไม่ชอบทานเนื้อ เคยเห็นเสฉวน (เสฉวน) นี้ที่บ้านคุณยายและได้ลองชิมดู ผมเบิกตากว้างและกินหมดเกลี้ยง! ตั้งแต่นั้นมา ผมก็กลายเป็นคนกินเนื้อตัวยง ทุกครั้งที่กลับไปบ้านคุณยาย สิ่งแรกที่ผมตะโกนคือ "อยากกินเสฉวน!"

วัตถุดิบ

เนื้อหมู 1500 กรัม (เลือกเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและไม่ติดมัน ไม่ใช่เนื้อมันเยิ้ม สูตรนี้สำหรับ 3 จาน)
ขิงหั่น 8 ชิ้น (5 ชิ้นสำหรับลวก 3 ชิ้นสำหรับผัดถั่วงอก)
ไวน์ปรุงอาหาร 2 ช้อนโต๊ะ
ข้าวงอกหัก 2 ซอง (คู่หูจิตวิญญาณของ Shaobai จำไว้ว่านี่ไม่ใช่กวางตุ้งเหมยไฉ)
กระเทียม 5 กลีบ
พริกไทยเสฉวน 10 กรัม (5 กรัมสำหรับการลวกและ 5 กรัมสำหรับการนึ่งเนื้อ)
ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ช้อนชา
พริกไทย 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
เหล้าข้าวหมัก 3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม 3 ต้น (ต้นหอม 2 ต้นสำหรับลวก และต้นหอม 1 ต้นสำหรับต้นหอมซอย)

ขั้นตอน

การเตรียมหมูสามชั้น (การจี่หนังหมู + การแช่) เมื่อคุณซื้อหมูสามชั้น ให้ขอให้ผู้ขายจี่หนังหมู วิธีนี้จะช่วยขจัดคราบสกปรกและทำให้เกิดกลิ่นไหม้ หลังจากจี่แล้ว ให้แช่เนื้อหมูในน้ำเย็นประมาณ 20 นาที ใช้มีดขูดหนังหมูให้สะอาด อย่าละเลยขั้นตอนนี้ การขูดหนังหมูให้สะอาดจะช่วยให้หนังหมูสวยงาม
การลวกหมูสามชั้น นำหมูสามชั้นที่ทำความสะอาดแล้วใส่ลงในหม้อน้ำเย็น ใส่พริกไทยเสฉวน ต้นหอม ขิงซอย และเหล้าจีนลงไป ต้มน้ำให้เดือดแล้วเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที จนกระทั่งใช้ตะเกียบจิ้มลงไปในเนื้อหมูได้สะดวก ยกออกจากหม้อ ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่
เตรียมซอสสำหรับเคลือบ ในชามขนาดเล็ก ใส่ซอสข้าวเหนียวหมัก (หรือซอสบาร์) 3 ช้อนโต๊ะ และซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ การทาข้าวเหนียวหมักและซีอิ๊วขาวลงบนหนังหมูเป็นสิ่งสำคัญ ซอสข้าวเหนียวหมักจะให้สีแดงสดและกลิ่นไวน์หลังจากทอด และยังช่วยทำให้ผิวหมูเหี่ยวย่นอีกด้วย
การแต่งสีหนังหมู ทาซอสที่เตรียมไว้ให้ทั่วหนังหมู ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้ซอสซึมเข้าเนื้อหมู แล้วทาซ้ำอีกครั้ง ทำซ้ำ 3-4 ครั้ง วิธีนี้จะช่วยให้หนังหมูมีสีสม่ำเสมอมากขึ้น ทำให้หนังหมูมีสีแดงสดน่ารับประทานหลังนึ่ง
ทอดหนังเสือแบบจุ่มน้ำมัน เตรียมกระทะที่มีฝาปิด ใส่น้ำมันสำหรับทำอาหาร 100 กรัม ตั้งไฟกลางค่อนข้างแรง วางหมูสามชั้นโดยให้หนังคว่ำลงในกระทะ ปิดฝาทันที การทอดจะทำให้น้ำมันกระเด็น ดังนั้นการปิดฝาจะช่วยป้องกันการลวก เมื่อน้ำมันกระเด็นลดลง ให้เปิดฝาเพื่อตรวจดูเนื้อหมู จากนั้นพลิกหมูและทอดด้านที่ไม่มีหนังให้ทั่วจนหนังมีลักษณะเหมือนหนังเสือ หลังจากทอดแล้ว ให้แช่หมูสามชั้นในน้ำประมาณ 2-30 นาที ขั้นตอนนี้จะช่วยให้หนังหมูย่นและเพิ่มความนุ่มของเนื้อหมู
เตรียมส่วนผสม: หั่นขิง สับกระเทียม และล้างพริกไทยเสฉวน
ซอส ทำซอสอีกสูตรหนึ่ง: ใส่ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนชา และเกลือ 1 ช้อนชา ลงในชามเหล้าขาวหมักและซีอิ๊วดำ คนให้เข้ากัน ซีอิ๊วขาวช่วยเพิ่มรสชาติ ซอสหอยนางรมช่วยเพิ่มรสอูมามิและความเหนียวข้น และน้ำตาลและเกลือช่วยเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นยิ่งขึ้น
ผัดถั่วงอกสับ ใส่น้ำมันลงในกระทะ ผัดขิงจนหอม ใส่ถั่วงอกสับลงไปผัดจนหอม หากถั่วงอกไม่เค็มพอ ให้เติมเกลือเล็กน้อย พักไว้หลังจากผัด
การหั่นเนื้อ หั่นหมูสามชั้นที่แช่น้ำแล้วโดยเอาหนังลงเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม.
การจัดจาน เตรียมภาชนะและจัดเรียงเนื้อหั่นเป็นชิ้นให้ทั่ว โดยให้ด้านหนังอยู่ด้านล่าง ราดซอสที่เตรียมไว้ให้ทั่วชิ้นเนื้อ โรยหน้าด้วยถั่วงอกผัด โรยด้วยกระเทียมสับและพริกไทยเสฉวน
การนึ่ง นำภาชนะใส่ลงในหม้อนึ่ง ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นลดไฟลงและนึ่งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ปิดไฟ เคี่ยวต่ออีกครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำกลับไปนึ่งต่อ การนึ่งเป็นเวลานานจะทำให้เนื้อหมูสามชั้นนุ่มและมีรสชาติอร่อย ในขณะที่ยังคงมีไขมันอยู่แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ หลังจากนึ่งเสร็จแล้ว ให้ทิ้งซอสส่วนเกินออก วางจานแบนไว้บนภาชนะ คว่ำภาชนะลง ตกแต่งด้วยต้นหอมซอย แล้วรับประทานได้เลย
ส่วนผสมจริงและการถนอมอาหาร ซิ่วไป๋แบบโฮมเมดนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าซิ่วไป๋สำเร็จรูป (shao bai) ที่ร้านอาหาร ซึ่งอาจมีสารปรุงแต่ง เนื่องจากการทำซิ่วไป๋มีความซับซ้อน แนะนำให้ทำครั้งละสองที่หรือมากกว่า ส่วนที่เหลือเก็บไว้ได้ง่าย สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึงห้าวัน หรือในตู้เย็นได้นานสามเดือน ละลายน้ำแข็งและอุ่นซ้ำเพื่อคงรสชาติไว้