Salziges geschmortes Schweinefleisch aus Sichuan und Chongqing

Das salzige Shaobai (Reis-Shao) aus Sichuan und Chongqing ist ein zartschmelzender Schweinebauch. Der fettige, klebrige Schweinebauch ist überhaupt nicht fettig, während der magere Schweinebauch perfekt aromatisch ist. Die gehackten Sojasprossen sind salzig und aromatisch und bieten eine knackige und würzige Bissfestigkeit. Zusammen mit dem Schweinebauch ist die Kombination aus salzigen und süßen Aromen so aromatisch, dass es fast berauschend ist! In Sichuan und Chongqing ist dieses Gericht ein beliebtes Gericht bei Banketten und in Restaurants. Ich, ein Fleischmuffel, sah dieses Shaobai (Reis-Shao) bei meiner Großmutter und probierte ein Stück. Meine Augen weiteten sich, und ich verschlang den ganzen Teller! Seitdem bin ich ein echter Fleischesser. Jedes Mal, wenn ich zu meiner Großmutter zurückkomme, rufe ich als Erstes: „Ich will Shaobai!“

Zutaten

1500g Schweinefleisch (Wählen Sie fettes und mageres Fleisch, nicht fettig. Das Rezept ist für 3 Gerichte.)
8 Scheiben Ingwer (5 Scheiben zum Blanchieren, 3 Scheiben zum Anbraten von Sojasprossen)
2 Esslöffel Kochwein (zum Blanchieren)
Zwei Päckchen gebrochene Reissprossen (Shaobais Seelenverwandter. Denken Sie daran, es ist nicht Guangdong Meicai.)
5 Knoblauchzehen
10 g Sichuan-Pfefferkörner (5 g zum Blanchieren und 5 g zum Dämpfen von Fleisch)
4 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Austernsauce
1 TL Zucker
1 Teelöffel Pfeffer
2 Esslöffel dunkle Sojasauce
3 Esslöffel fermentierter Reiswein
3 Frühlingszwiebeln (2 Frühlingszwiebeln zum Blanchieren und 1 Frühlingszwiebel für gehackte Frühlingszwiebeln)

Schritte

Schweinebauch vorbereiten (Haut anbraten + einweichen) Bitten Sie den Verkäufer beim Kauf von Schweinebauch, die Haut anzubraten. Dadurch wird Schmutz entfernt und das Fleisch erhält ein rauchiges Aroma. Nach dem Anbraten das Fleisch 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Haut mit einem Messer sauber schaben. Sparen Sie nicht an diesem Schritt; ein sauberes Abschaben sorgt für eine schöne Haut.
Blanchieren des Schweinebauchs Den gesäuberten Schweinebauch in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Sichuan-Pfeffer, Frühlingszwiebeln, Ingwerscheiben und Kochwein hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen und 20–30 Minuten köcheln lassen, bis man problemlos mit einem Stäbchen in das Fleisch stechen kann. Aus dem Topf nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Bereiten Sie die Sauce für die Glasur vor. Geben Sie drei Esslöffel fermentierte Klebreissauce (oder Riegelsauce) und zwei Esslöffel dunkle Sojasauce in eine kleine Schüssel. Das Auftragen des fermentierten Klebreis und der hellen Sojasauce auf die Schweinehaut ist entscheidend. Die fermentierte Klebreissauce verleiht dem Schwein nach dem Braten eine leuchtend rote Farbe und ein weinartiges Aroma und trägt außerdem zur Faltenbildung der Haut bei.
Schweinehaut färben Verteilen Sie die vorbereitete Sauce gleichmäßig auf der Schweinehaut. Lassen Sie sie 5 Minuten einwirken und tragen Sie sie anschließend erneut auf. Wiederholen Sie diesen Vorgang 3-4 Mal. Dadurch wird die Schweinehaut gleichmäßiger gefärbt und erhält nach dem Dämpfen ein leuchtendes, attraktives Rot.
Tigerfell frittieren Erhitzen Sie in einer abgedeckten Pfanne 100 g Speiseöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Legen Sie den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne und decken Sie ihn sofort ab. Beim Braten spritzt das Öl. Schließen Sie den Deckel, um Verbrennungen zu vermeiden. Sobald das Spritzen nachlässt, öffnen Sie den Deckel, um das Fleisch zu überprüfen. Drehen Sie das Fleisch um und frittieren Sie die hautlose Seite und die gesamte Oberfläche, bis die Haut wie Tigerfell aussieht. Weichen Sie den Schweinebauch nach dem Braten 2–30 Minuten in Wasser ein. Dadurch wird die Haut faltig und erhält ihre Struktur.
Zutaten vorbereiten: Ingwer in Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken und Szechuanpfefferkörner waschen.
Sauce Eine weitere Sauce zubereiten: 4 Esslöffel helle Sojasauce, 2 Esslöffel Austernsauce, 1 Teelöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz in die Schüssel mit fermentiertem Reiswein und dunkler Sojasauce geben und gut verrühren. Die helle Sojasauce verstärkt den Geschmack, die Austernsauce sorgt für Umami und Viskosität, und Zucker und Salz verleihen dem Gericht Geschmack und Fülle.
Gehackte Sojasprossen anbraten Öl in einen Wok geben und Ingwerscheiben darin anbraten, bis sie duften. Die gehackten Sojasprossen hinzufügen und anbraten, bis sie duften. Sollten die Sojasprossen nicht salzig genug sein, etwas Salz hinzufügen. Nach dem Anbraten beiseitestellen.
Fleisch schneiden Den eingeweichten Schweinebauch mit der Hautseite nach unten in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Anrichten Bereiten Sie einen Behälter vor und legen Sie die Fleischscheiben mit der Hautseite nach unten gleichmäßig darauf. Gießen Sie die vorbereitete Sauce darüber, sodass jedes Stück vollständig bedeckt ist. Geben Sie anschließend die sautierten Sojasprossen darauf und bestreuen Sie sie mit gehacktem Knoblauch und Sichuan-Pfeffer.
Dämpfen Stellen Sie den Behälter in einen Dampfgarer. Bringen Sie Wasser zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie das Gericht mindestens 2 Stunden dämpfen. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie es eine halbe Stunde köcheln. Stellen Sie die Hitze dann wieder zurück und dämpfen Sie es erneut. Durch das längere Dämpfen wird der Schweinebauch zart und aromatisch, bleibt aber fettig, ohne zu fettig zu sein. Nach dem Dämpfen überschüssige Sauce abgießen, einen flachen Teller über den Behälter legen, ihn umdrehen, mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren und genießen.
Echte Zutaten und Konservierung Selbstgemachtes Siu Bai ist gesünder als Fertiggerichte aus Restaurants, die Zusatzstoffe enthalten können. Da die Zubereitung von Siu Bai aufwendig ist, empfiehlt es sich, zwei oder mehr Portionen gleichzeitig zuzubereiten. Reste lassen sich leicht aufbewahren: Sie halten sich bis zu fünf Tage im Gefrierschrank oder bis zu drei Monate im Kühlschrank. Auftauen und erneut erhitzen, um den Geschmack zu erhalten.