四川風と重慶風の塩味煮豚

四川・重慶の塩辛シャオバイ（焼白豚）は、口の中でとろけるように柔らかく、脂っこくなく、脂っこくない赤身のシャオバイは絶妙な風味です。刻んだもやしは塩味と香りが良く、シャキシャキとした歯ごたえが絶妙です。シャオバイと豚バラ肉を混ぜ合わせると、甘辛の絶妙な組み合わせが香ばしく、酔いしれるほどです！四川・重慶では、宴会やレストランでよく食べられる定番料理です。肉が苦手な私ですが、祖母の家でこのシャオバイを見つけて一口食べてみたところ、目を見開いてあっという間に平らげてしまいました！それ以来、すっかり肉食家になりました。祖母の家に行くたびに、まず「シャオバイ食べたい！」と叫びます。

材料

豚肉1500g (脂っこい肉ではなく、脂身の多い赤身の肉を選んでください。レシピは3品分です。)
生姜8枚 (湯がき用5枚、もやし炒め用3枚)
料理酒大さじ2杯 (湯通し用)
砕いたもやし2袋 (シャオバイのソウルパートナー。広東の梅菜ではないことをお忘れなく。)
ニンニク5片
花椒10g (肉を湯がくときに5g、肉を蒸すときに5g)
醤油大さじ4杯
オイスターソース大さじ2杯
砂糖小さじ1杯
コショウ小さじ1杯
濃い醤油大さじ2杯
発酵米酒大さじ3杯
ネギ3本 (湯がき用のネギ2本とみじん切り用のネギ1本)

手順

豚バラ肉の下ごしらえ（皮の炙りと水に浸す）豚バラ肉を買ったら、店員に皮を炙ってもらいましょう。こうすることで汚れが落ち、焦げた香ばしさが加わります。炙り終わったら、肉を冷水に20分ほど浸します。包丁を使って皮をきれいにこそげ落とします。この工程は絶対に怠らないでください。きれいにこそげ落とすことで、美しい皮が生まれます。
豚バラ肉の湯通しきれいに洗った豚バラ肉を冷水の入った鍋に入れ、花椒、ネギ、生姜のスライス、料理酒を加えます。沸騰したら弱火で20～30分、肉に箸がすっと入るくらいまで煮込みます。鍋から取り出し、ペーパータオルで軽く水気を切ります。
グレーズ用のソースを作ります。小さなボウルに、発酵もち米ソース（または固形ソース）大さじ3杯と濃口醤油大さじ2杯を入れます。豚皮に発酵もち米ソースと薄口醤油を塗るのがポイントです。発酵もち米ソースは、揚げた後に鮮やかな赤色とワインのような香りを与え、皮にシワを作るのにも役立ちます。
豚皮の色付け用意したソースを豚皮に均等に塗ります。5分間置いてなじませ、もう一度塗ります。この工程を3～4回繰り返します。こうすることで豚皮の色がより均一になり、蒸した後は鮮やかで美しい赤色になります。
虎皮の揚げ方蓋付きのフライパンに食用油100gを入れ、中火強で熱します。豚バラ肉の皮を下にしてフライパンに入れ、すぐに蓋をします。揚げると油が飛び散りますが、蓋をすることで焦げ付きを防げます。油の飛び散りが収まったら蓋を開けて肉の焼き色を確認します。次に肉を裏返し、皮のない面と全体を、虎皮のような皮になるまで揚げます。揚げ終わったら豚バラ肉を水に2～30分浸します。この工程で皮にシワが寄り、食感が良くなります。
材料を準備します。生姜をスライスし、ニンニクを細かく刻み、花椒を洗います。
ソース別のソースを作る：醸造酒と濃口醤油を入れたボウルに、薄口醤油大さじ4、オイスターソース大さじ2、砂糖小さじ1、塩小さじ1を加えてよく混ぜます。薄口醤油で風味を、オイスターソースでうま味ととろみを、砂糖と塩で風味とコクをプラスします。
刻んだもやしを炒める中華鍋に油を熱し、生姜のスライスを香りが立つまで炒めます。刻んだもやしを加え、香りが立つまで炒めます。もやしの塩気が足りない場合は、塩を少々加えます。炒め終わったら取り出しておきます。
肉を切る豚バラ肉を皮を下にして0.5cmの厚さに切ります。
盛り付け容器を用意し、肉のスライスを皮を下にして均等に並べます。用意したソースをかけ、全体に絡めます。炒めたもやしを乗せ、刻んだニンニクと花椒を散らします。
蒸し容器を蒸し器に入れます。水を沸騰させ、弱火にして少なくとも2時間蒸します。火を止め、30分ほど煮込み、再び火にかけて蒸します。長時間蒸すことで、豚バラ肉は柔らかく風味豊かになり、脂っこくなく、しつこくなく仕上がります。蒸し終わったら、残ったソースを捨て、容器の上に平皿を乗せてひっくり返し、みじん切りにしたネギを添えてお召し上がりください。
本物の食材と保存方法自家製のシューバイは、添加物が含まれている可能性のあるレストランの既製品のシューバイ（焼白）よりもヘルシーです。シューバイを作るのは複雑なため、一度に2人分以上作ることをお勧めします。残ったシューバイは保存が簡単で、冷凍庫で最大5日間、冷蔵庫で3か月間保存できます。解凍して再加熱すれば、風味が損なわれることはありません。