쓰촨과 충칭의 소금에 절인 돼지고기

쓰촨과 충칭의 짭짤한 샤오바이(쌀 샤오)는 입에서 살살 녹는 돼지고기 삼겹살입니다. 기름지고 찰진 돼지고기 삼겹살은 전혀 느끼하지 않고, 살코기 삼겹살은 완벽한 풍미를 자랑합니다. 잘게 썬 숙주는 짭짤하면서도 향긋하고, 바삭하고 풍미 있는 씹는 맛을 선사합니다. 돼지고기 삼겹살과 어우러져 짭짤함과 단맛의 조화가 너무 향긋해서 마치 중독될 정도입니다! 쓰촨과 충칭에서는 이 요리가 연회와 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 음식입니다. 고기를 싫어하는 저는 할머니 댁에서 이 샤오바이를 보고 한 조각 먹어봤습니다. 눈이 휘둥그레지더니 한 접시를 몽땅 먹어치웠습니다! 그 이후로 저는 진정한 육식주의자가 되었습니다. 할머니 댁에 갈 때마다 가장 먼저 외치는 소리는 "샤오바이 먹고 싶어!"입니다.

재료

돼지고기 1500g (기름기가 많고 살코기가 적은 지방이 많은 고기를 선택하세요. 이 레시피는 3가지 요리에 대한 것입니다.)
생강 8조각 (데치는 데 5조각, 콩나물 볶음에 3조각)
요리용 와인 2큰술
깨진 쌀콩 두 봉지 (샤오바이의 소울 파트너. 광둥 메이차이가 아니라는 걸 기억하세요.)
마늘 5쪽
쓰촨 후추 10g (데치는 데 5g, 찜하는 데 5g)
간장 4큰술
굴소스 2큰술
설탕 1티스푼
후추 1티스푼
진한 간장 2큰술
발효 쌀 와인 3큰술
파 3개 (데치기용 파 2개, 다진 파 1개)

단계

삼겹살 손질 (껍질 굽기 + 불림) 삼겹살을 사시면 판매자에게 껍질을 구워달라고 요청하세요. 이렇게 하면 불순물이 제거되고 탄 향이 더해집니다. 구운 후 고기를 찬물에 20분간 담가둡니다. 칼을 사용하여 껍질을 깨끗이 긁어냅니다. 이 과정을 간과하지 마세요. 껍질을 깨끗하게 긁어내면 아름다운 껍질을 얻을 수 있습니다.
삼겹살 데치기 깨끗이 씻은 삼겹살을 찬물이 담긴 냄비에 넣습니다. 사천산초, 파, 생강 슬라이스, 그리고 맛술을 넣습니다. 물이 끓으면 젓가락이 쉽게 들어갈 정도로 20~30분간 끓입니다. 냄비에서 꺼내 키친타월로 물기를 제거합니다.
글레이즈 소스를 준비합니다. 작은 그릇에 발효 찹쌀(또는 바) 소스 3큰술과 진한 간장 2큰술을 넣습니다. 발효 찹쌀과 간장을 돼지껍질에 바르는 것이 중요합니다. 발효 찹쌀 소스는 튀긴 후 선명한 붉은색과 와인 향을 더하고, 껍질에 주름을 만드는 데에도 도움이 됩니다.
돼지껍질 염색하기 준비된 소스를 돼지껍질에 골고루 펴 바릅니다. 5분간 흡수시킨 후 다시 바릅니다. 이 과정을 3~4회 반복합니다. 이렇게 하면 돼지껍질이 더욱 고르게 염색되어 찜 후 생생하고 매력적인 붉은색을 띠게 됩니다.
호랑이 가죽 튀김 뚜껑을 덮은 팬에 식용유 100g을 두르고 중불에서 가열합니다. 삼겹살을 껍질이 아래로 향하게 하여 팬에 넣고 바로 뚜껑을 덮습니다. 기름이 튀기면 기름이 튈 수 있으므로 뚜껑을 덮어두면 화상을 방지할 수 있습니다. 기름이 튀는 것이 가라앉으면 뚜껑을 열고 고기를 확인합니다. 그런 다음 고기를 뒤집어 껍질이 없는 면과 껍질이 호랑이 가죽처럼 보일 때까지 앞뒤로 튀깁니다. 튀긴 후 삼겹살을 물에 2~30분 정도 담가둡니다. 이 과정은 껍질에 주름을 만들고 질감을 개선하는 데 도움이 됩니다.
재료를 준비합니다: 생강을 썰어서, 마늘을 다져서, 산초를 씻어줍니다.
소스 다른 소스를 만듭니다. 발효된 청주와 진한 간장이 담긴 그릇에 간장 4큰술, 굴소스 2큰술, 설탕 1작은술, 소금 1작은술을 넣고 잘 섞습니다. 간장은 풍미를 더하고, 굴소스는 감칠맛과 점성을 더하며, 설탕과 소금은 풍미를 더해 풍부한 맛을 더합니다.
다진 콩나물 볶음 웍에 기름을 두르고 생강 슬라이스를 향이 날 때까지 볶습니다. 다진 콩나물을 넣고 향이 날 때까지 볶습니다. 콩나물의 짠맛이 부족하면 소금을 약간 넣습니다. 볶은 후 따로 둡니다.
고기 자르기 불린 삼겹살을 가죽 부분이 아래로 가도록 0.5cm 두께로 썰어줍니다.
플레이팅 용기를 준비하고 얇게 썬 고기를 껍질 쪽이 아래로 향하게 하여 골고루 놓습니다. 준비된 소스를 고기 위에 붓고 골고루 코팅합니다. 그 위에 볶은 숙주나물을 올리고 다진 마늘과 사천 후추를 뿌립니다.
찜 용기를 찜통에 넣습니다. 물이 끓으면 불을 줄이고 최소 2시간 동안 쪄줍니다. 불을 끄고 30분 동안 끓인 후 다시 불에 올려 쪄줍니다. 찜 과정을 길게 하면 삼겹살이 부드럽고 풍미가 더해지면서도 기름기는 남지 않고 촉촉해집니다. 찜이 끝나면 남은 소스를 버리고, 용기 위에 평평한 접시를 덮은 후 뒤집어서 다진 파를 얹어 맛있게 드세요.
진짜 재료와 보관 수제 슈바이는 식당에서 미리 만들어 판매하는 시판 슈바이(샤오바이)보다 건강에 좋습니다. 시판 슈바이에는 첨가물이 포함될 수 있습니다. 슈바이를 만드는 과정이 복잡하기 때문에 한 번에 두 번 이상 만들어 드시는 것이 좋습니다. 남은 슈바이는 보관이 간편합니다. 냉동실에서는 최대 5일, 냉장실에서는 최대 3개월까지 보관할 수 있습니다. 해동 후 다시 데워 드시면 풍미가 오래 유지됩니다.