maiale brasato salato del Sichuan e di Chongqing

Lo shaobai salato (shao di riso) del Sichuan e di Chongqing è una pancetta di maiale che si scioglie in bocca. La pancetta di maiale, grassa e glutinosa, non è affatto unta, mentre la pancetta magra è perfettamente saporita. I germogli di soia tritati sono salati e profumati, con una consistenza croccante e saporita. Mescolati con la pancetta di maiale, la combinazione di sapori salati e dolci è così fragrante da essere quasi inebriante! Nel Sichuan e a Chongqing, questo piatto è un piatto comune nei banchetti e nei ristoranti. Io, che non mangio carne, ho visto questo shaobai (shao di riso) a casa di mia nonna e ne ho assaggiato un pezzo. Ho spalancato gli occhi e l'ho divorato tutto! Da allora, sono diventato un vero carnivoro. Ogni volta che torno a casa di mia nonna, la prima cosa che grido è: "Voglio lo shaobai!"

Ingredienti

1500 g di carne di maiale (Scegliete carne grassa e magra, non unta. La ricetta è per 3 portate.)
8 fette di zenzero (5 fette per sbollentare, 3 fette per saltare in padella i germogli di soia)
2 cucchiai di vino da cucina
due confezioni di germogli di riso spezzato (l'anima gemella di Shaobai. Ricordate, non è Guangdong Meicai.)
5 spicchi d'aglio
10 g di pepe di Sichuan (5 g per sbollentare e 5 g per cuocere a vapore la carne)
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di salsa di ostriche
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di pepe
2 cucchiai di salsa di soia scura
3 cucchiai di vino di riso fermentato
3 cipollotti (2 cipollotti per sbollentare e 1 cipollotto per tritare la cipolla verde)

Passaggi

Preparazione della Pancetta di Maiale (Rosolare la Cotenna + Ammollo) Quando acquistate la pancetta di maiale, chiedete al venditore di rosolare la cotenna. Questo rimuoverà eventuali residui di sporco e conferirà un aroma bruciacchiato. Dopo la rosolatura, immergete la carne in acqua fredda per 20 minuti. Usate un coltello per raschiare la cotenna. Non lesinate su questo passaggio: una raschiatura pulita garantirà una pelle splendida.
Sbollentare la pancetta di maiale Mettere la pancetta di maiale pulita in una pentola di acqua fredda. Aggiungere i grani di pepe di Sichuan, i cipollotti, le fette di zenzero e il vino da cucina. Portare l'acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti, finché non si riesce a infilare facilmente una bacchetta nella carne. Togliere dalla pentola e asciugare con carta assorbente.
Preparare la salsa per la glassa. In una piccola ciotola, versare 3 cucchiai di salsa di riso glutinoso fermentato (o salsa di soia) e 2 cucchiai di salsa di soia scura. È fondamentale applicare la salsa di riso glutinoso fermentato e la salsa di soia chiara sulla cotenna del maiale. La salsa di riso glutinoso fermentato conferisce un colore rosso vivo e un aroma vinoso dopo la frittura, e contribuisce anche a creare le rughe della pelle.
Colorazione della cotenna di maiale Distribuire uniformemente la salsa preparata sulla cotenna di maiale. Lasciarla assorbire per 5 minuti, quindi applicarla nuovamente. Ripetere l'operazione 3-4 volte. Questo garantirà una colorazione più uniforme della cotenna di maiale, che assumerà un rosso vivace e attraente dopo la cottura a vapore.
Frittura della pelle di tigre Preparate una padella con coperchio con 100 g di olio da cucina e scaldatela a fuoco medio-alto. Adagiate la pancetta di maiale con la pelle rivolta verso il basso nella padella e copritela immediatamente. La frittura causerà schizzi d'olio e coprire il coperchio eviterà ustioni. Una volta che gli schizzi si saranno attenuati, aprite il coperchio per controllare la carne. Quindi, girate la carne e friggete il lato senza pelle e tutt'intorno fino a quando la pelle non assomiglia alla pelle di tigre. Dopo la frittura, immergete la pancetta di maiale in acqua per 2-30 minuti. Questo passaggio aiuta la pelle a raggrinzirsi e ne migliora la consistenza.
Preparare gli ingredienti: affettare lo zenzero, tritare l'aglio e lavare i grani di pepe di Sichuan.
Salsa Preparare un'altra salsa: aggiungere 4 cucchiai di salsa di soia chiara, 2 cucchiai di salsa di ostriche, 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di sale alla ciotola con il vino di riso fermentato e la salsa di soia scura, quindi mescolare bene. La salsa di soia chiara esalta il sapore, la salsa di ostriche aggiunge umami e viscosità, mentre lo zucchero e il sale aggiungono sapore per esaltarne la ricchezza.
Soffriggere i germogli di soia tritati Versare l'olio in un wok e soffriggere le fette di zenzero fino a quando non saranno fragranti. Aggiungere i germogli di soia tritati e soffriggere fino a quando non saranno fragranti. Se i germogli di soia non sono abbastanza salati, aggiungere un po' di sale. Mettere da parte dopo la frittura.
Taglio della carne Tagliare la pancetta di maiale ammollata con la pelle rivolta verso il basso a fette spesse 0,5 cm.
Impiattamento Preparare un contenitore e disporre uniformemente le fette di carne, con la pelle rivolta verso il basso. Versare la salsa preparata sopra, ricoprendo ogni fetta per bene. Quindi, guarnire con i germogli di soia saltati e cospargere con aglio tritato e grani di pepe di Sichuan.
Cottura a vapore Mettere il contenitore in una vaporiera. Portare l'acqua a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a vapore per almeno 2 ore. Spegnere il fuoco e cuocere a fuoco lento per mezz'ora, quindi rimettere sul fuoco e cuocere nuovamente a vapore. La cottura a vapore prolungata consente alla pancetta di maiale di diventare tenera e saporita, pur rimanendo grassa ma non unta. Dopo la cottura a vapore, eliminare la salsa in eccesso, posizionare un piatto piano sopra il contenitore, capovolgerlo, guarnire con cipollotti tritati e gustare.
Ingredienti Veri e Conservazione Il siu bai fatto in casa è più sano del siu bai precotto (shao bai) offerto nei ristoranti, che potrebbe contenere additivi. Data la complessità della preparazione del siu bai, si consiglia di prepararne due o più porzioni alla volta. Gli avanzi sono facili da conservare: possono essere conservati nel congelatore fino a cinque giorni o in frigorifero per tre mesi. Scongelare e riscaldare per preservarne il sapore.