川渝鹹燒白

川渝的鹹燒白,五花肉入口即化,肥的糯嘰嘰的一點不膩,瘦的入味巴適,碎芽菜鹹香帶勁,嚼起嚟脆生生又入味,跟五花肉混著吃,甜食交織,香透人腦殼，不吃肥肉的神獸,去外婆家嗆見這盤燒白試了一塊,眼睛都直了,一人幹掉一整盤!打那以後,就成了實打實的“吃肉獸",每次回外婆家,頭一個喊的就是“我要吃燒白!”

食材

豬肉1500克 (選肥瘦相間的,吃起嚟不膩。配方是3碟的量)
薑8片 (汆燙用5片,炒製碎豆芽菜用3片)
料酒2大湯匙 (焯水用)
碎米芽菜兩包 (燒白的靈魂搭檔。切記不是廣東梅菜)
大蒜粒5粒
花椒10克 (汆燙用5克,最後蒸肉用5克)
生抽4湯匙
蠔油2湯匙
白糖1小勺
胡椒粉1小勺
老抽2湯匙
酒釀汁3湯匙
蔥3條 (汆燙2條、切蔥花1條)

步驟

處理五花肉(燒皮+浸泡) 買五花肉的時候讓老闆幫忙燒一下豬皮,這樣能去掉豬皮上的髒東西,還能讓豬皮有焦香味。燒好後把肉放進冷水裡泡20分鐘,再用刀把豬皮刮乾淨,這一步別偷懶,刮乾淨了豬皮才會漂亮。
五花肉汆燙把洗乾淨的五花肉冷水下鍋,加花椒、蔥節、薑片、料酒,水開後煮20-30分鐘左右,直到用筷子能輕鬆插進肉裡,撈出嚟用廚房紙把水分擦乾。
準備上色料汁拿個小碗,放3匙酒釀汁(冇就用料酒吧),加2匙老抽。給豬皮抹酒釀汁和生抽很關鍵。酒釀汁能讓豬皮炸後紅亮帶酒香,還助其起虎皮褶皺。
幫豬皮上色把調好的料汁均勻地抹在豬皮上,等5分鐘讓它吸收一下,再抹一次,連續抹3~4次。這樣反覆抹,豬皮上色會更均勻,蒸出嚟紅亮誘人。
炸虎皮準備一個有蓋的平底鍋,倒100g食用油,開中大火。把五花肉豬皮向下放進鍋裡,馬上蓋上蓋子,因為炸的時候會濺油,蓋蓋子能防止燙傷。等不點濺油了,打開蓋子看看狀態,然後把肉翻過嚟,把沒皮的一面和四周也炸一下,直到豬皮變成像虎皮一樣的狀態。炸好後放進水裡泡2~30分鐘,這一步是為了讓豬皮起皺,吃起嚟更有口感。
準備配料薑切片,大蒜剁碎,花椒洗乾淨備用
調味汁再調個料汁:在剛才酒釀汁老抽的碗裡加4匙生抽、2匙蠔油、1小匙白糖、1小匙鹽,攪拌均勻。生抽提鮮,蠔油增加鮮味和濃稠度,白糖和鹽調味,讓味道更豐富。
炒碎芽菜鍋裡放油,下薑片爆香,倒入碎芽菜炒香。如果芽菜沒什麼鹹味,可以適量加一點鹽。炒好的芽菜備用。
切肉把泡好的五花肉皮向下,切成0.5cm厚的片。
擺盤準備一個容器,把肉片皮向下均勻地擺整齊,淋上剛才調好的料汁,讓每一塊肉都裹上料汁。然後鋪上炒好的碎芽菜,撒上蒜粒和花椒。
蒸煮把容器放進蒸籠,水煮開後調小火蒸至少2小時。關火後燜半小時,再開火複蒸一下。長時間蒸煮能讓五花肉變得軟爛入味,肥而不膩。蒸好後,把多餘的料汁倒掉,找一個平底盤子蓋在容器上,然後倒扣過嚟,撒上蔥花就可以開吃了。
真材實料及保存比起餐廳預製且可能含添加劑的燒白,自製無添加更健康。考慮到燒白製作麻煩,推薦一次做兩份以上,剩餘的保存起嚟很方便:保鮮層能放5天,冷凍層可存3個月,解凍後蒸熱,風味依舊。