porc braisé salé du Sichuan et de Chongqing

Le shaobai (riz shao) salé du Sichuan et de Chongqing est une poitrine de porc fondante. La poitrine grasse et gluante est parfaitement moelleuse, tandis que la poitrine maigre est parfaitement savoureuse. Les germes de soja hachés sont salés et parfumés, avec une texture croquante et savoureuse. Mêlés à la poitrine de porc, le mélange de saveurs salées et sucrées est si parfumé qu'il est presque enivrant ! Au Sichuan et à Chongqing, ce plat est un plat courant lors des banquets et des restaurants. Moi, qui n'aime pas la viande, j'ai vu ce shaobai (riz shao) chez ma grand-mère et j'en ai goûté un morceau. J'ai écarquillé les yeux et je l'ai dévoré ! Depuis, je suis une vraie carnivore. Chaque fois que je retourne chez ma grand-mère, la première chose que je crie est : « Je veux du shaobai ! »

Ingrédients

1500g de porc (Choisissez une viande grasse et maigre, pas grasse. La recette est pour 3 plats.)
8 tranches de gingembre (5 tranches pour blanchir, 3 tranches pour faire sauter les germes de soja)
2 cuillères à soupe de vin de cuisine
Deux paquets de germes de riz brisés (le partenaire idéal de Shaobai. N'oubliez pas que ce n'est pas Guangdong Meicai.)
5 gousses d'ail
10 g de grains de poivre du Sichuan (5 g pour blanchir et 5 g pour cuire la viande à la vapeur)
4 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
3 cuillères à soupe de vin de riz fermenté
3 oignons verts (2 oignons nouveaux pour blanchir et 1 oignon nouveau pour l'oignon vert haché)

Étapes

Préparation de la poitrine de porc (Saisir la peau + Trempage) Lorsque vous achetez de la poitrine de porc, demandez au vendeur de saisir la peau. Cela permet d'éliminer les impuretés et de lui donner un arôme de brûlé. Après la saisie, faites tremper la viande dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Utilisez un couteau pour gratter la peau. Ne lésinez pas sur cette étape : un grattage net assurera une belle peau.
Blanchir la poitrine de porc Plongez la poitrine de porc nettoyée dans une casserole d'eau froide. Ajoutez les grains de poivre du Sichuan, les oignons nouveaux, les tranches de gingembre et le vin de cuisson. Portez l'eau à ébullition et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez facilement insérer une baguette dans la viande. Retirez-la de la casserole et séchez-la avec du papier absorbant.
Préparez la sauce pour le glaçage. Dans un petit bol, versez 3 cuillères à soupe de sauce de riz gluant fermenté (ou de sauce de bar) et 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée. Il est crucial d'appliquer le riz gluant fermenté et la sauce soja claire sur la peau du porc. La sauce de riz gluant fermenté lui confère une couleur rouge vif et un arôme vineux après la friture, et contribue également à créer les rides de la peau.
Coloration de la peau de porc Étalez uniformément la sauce préparée sur la peau de porc. Laissez-la absorber 5 minutes, puis appliquez à nouveau. Répétez l'opération 3 à 4 fois. Cela assurera une coloration plus uniforme de la peau de porc, qui prendra un rouge vif et attrayant après la cuisson à la vapeur.
Friture de la peau de tigre Préparez une poêle avec 100 g d'huile de cuisson et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Placez la poitrine de porc, côté peau vers le bas, et couvrez immédiatement. La friture provoquera des éclaboussures d'huile ; couvrir le couvercle évitera les brûlures. Une fois les éclaboussures atténuées, ouvrez le couvercle pour vérifier la cuisson. Retournez ensuite la viande et faites-la frire côté peau et tout autour jusqu'à ce que la peau ressemble à de la peau de tigre. Après la friture, faites tremper la poitrine de porc dans l'eau pendant 2 à 30 minutes. Cette étape permet à la peau de se rider et d'améliorer sa texture.
Préparez les ingrédients : Coupez le gingembre en rondelles, hachez l'ail et lavez les grains de poivre du Sichuan.
Sauce Préparez une autre sauce : ajoutez 4 cuillères à soupe de sauce soja claire, 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres, 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de sel au bol contenant le vin de riz fermenté et la sauce soja foncée, puis mélangez bien. La sauce soja claire rehausse la saveur, la sauce aux huîtres ajoute de l’umami et de la consistance, tandis que le sucre et le sel rehaussent la saveur et la richesse.
Faire sauter les germes de soja hachés Verser l'huile dans un wok et faire revenir les tranches de gingembre jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter les germes de soja hachés et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Si les germes de soja ne sont pas assez salés, ajouter un peu de sel. Réserver après la cuisson.
Découpe de la viande Coupez la poitrine de porc trempée, côté peau vers le bas, en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.
Dressage Préparez un plat et disposez les tranches de viande uniformément, peau vers le bas. Versez la sauce préparée dessus, en enrobant bien chaque morceau. Garnissez ensuite de germes de soja sautés et saupoudrez d'ail haché et de poivre du Sichuan.
Cuisson à la vapeur Placez le récipient dans un cuiseur vapeur. Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire à la vapeur pendant au moins deux heures. Éteignez le feu et laissez mijoter une demi-heure, puis remettez sur le feu et laissez cuire à nouveau à la vapeur. Cette cuisson prolongée permet à la poitrine de porc de devenir tendre et savoureuse, tout en restant grasse. Après la cuisson, jetez l'excédent de sauce, placez une assiette plate sur le récipient, retournez-le, garnissez d'oignons verts hachés et dégustez.
Ingrédients authentiques et conservation Le siu bai maison est plus sain que le siu bai (shao bai) déjà préparé au restaurant, qui peut contenir des additifs. Compte tenu de la complexité de sa préparation, il est recommandé d'en préparer deux portions ou plus à la fois. Les restes sont faciles à conserver : ils se conservent jusqu'à cinq jours au congélateur ou trois mois au réfrigérateur. Décongelez-les et réchauffez-les pour conserver toute leur saveur.