Cerdo estofado salado de Sichuan y Chongqing

El shaobai (arroz shao) salado de Sichuan y Chongqing es una panceta de cerdo que se deshace en la boca. La grasa y glutinosa panceta no es nada grasosa, mientras que la magra tiene un sabor exquisito. Los brotes de soja picados son salados y aromáticos, con una textura crujiente y sabrosa. Mezclados con la panceta, la combinación de sabores salados y dulces es tan fragante que resulta casi embriagadora. En Sichuan y Chongqing, este plato es común en banquetes y restaurantes. Yo, que soy reacio a la carne, vi este shaobai (arroz shao) en casa de mi abuela y probé un trozo. ¡Se me abrieron los ojos de par en par y me lo devoré entero! Desde entonces, me he convertido en un auténtico carnívoro. Cada vez que vuelvo a casa de mi abuela, lo primero que grito es: "¡Quiero shaobai!".

Ingredientes

1500g de cerdo (Elija carnes magras y gordas, no grasosas. La receta es para 3 platos.)
8 rodajas de jengibre (5 rebanadas para blanquear, 3 rebanadas para saltear brotes de soja)
2 cucharadas de vino de cocina
Dos paquetes de brotes de arroz rotos (El alma gemela de Shaobai. Recuerda que no es Guangdong Meicai.)
5 dientes de ajo
10 g de granos de pimienta de Sichuan (5 g para blanquear y 5 g para cocinar al vapor la carne.)
4 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de salsa de soja oscura
3 cucharadas de vino de arroz fermentado.
3 cebolletas (2 cebolletas para blanquear y 1 cebolleta para cebolla verde picada)

Pasos

Preparación de la panceta de cerdo (Sellar la piel + Remojo) Al comprar panceta de cerdo, pídale al vendedor que selle la piel. Esto elimina la suciedad y le da un aroma a quemado. Después de sellarla, remoje la carne en agua fría durante 20 minutos. Use un cuchillo para raspar la piel hasta que quede limpia. No escatime en este paso; un raspado limpio garantizará que la piel quede impecable.
Blanqueando la panceta de cerdo Pon la panceta de cerdo limpia en una olla con agua fría. Agrega los granos de pimienta de Sichuan, las cebolletas, las rodajas de jengibre y el vino de cocina. Hierve el agua y cocina a fuego lento durante 20-30 minutos, hasta que puedas insertar fácilmente un palillo en la carne. Retírala de la olla y sécala con papel absorbente.
Prepare la salsa para el glaseado. En un tazón pequeño, coloque 3 cucharadas de salsa de arroz glutinoso fermentado (o salsa de barra) y 2 cucharadas de salsa de soja oscura. Es fundamental aplicar la salsa de arroz glutinoso fermentado y la salsa de soja clara sobre la piel del cerdo. La salsa de arroz glutinoso fermentado le da un color rojo brillante y un aroma a vino después de freír, y también ayuda a crear las arrugas de la piel.
Coloreando la piel de cerdo Extienda la salsa preparada uniformemente sobre la piel de cerdo. Deje que se absorba durante 5 minutos y luego vuelva a aplicarla. Repita este proceso 3 o 4 veces. Esto asegurará una coloración más uniforme de la piel de cerdo, que adquirirá un rojo vibrante y atractivo después de cocinarla al vapor.
Freír la piel de tigre Prepara una sartén con 100 g de aceite de cocina y caliéntala a fuego medio-alto. Coloca la panceta de cerdo con la piel hacia abajo y cúbrela inmediatamente. Al freír, el aceite salpicará, así que tapar la sartén evitará quemaduras. Una vez que desaparezcan las salpicaduras, abre la tapa para revisar la carne. Luego, dale la vuelta y fríe la parte sin piel y los bordes hasta que la piel parezca piel de tigre. Después de freír, remoja la panceta de cerdo en agua de 2 a 30 minutos. Este paso ayuda a que la piel se arrugue y mejora su textura.
Preparar los ingredientes: Cortar el jengibre en rodajas, picar el ajo y lavar los granos de pimienta de Sichuan.
Salsa Prepara otra salsa: añade 4 cucharadas de salsa de soja ligera, 2 cucharadas de salsa de ostras, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal al bol de vino de arroz fermentado y salsa de soja oscura, y mezcla bien. La salsa de soja ligera realza el sabor, la salsa de ostras aporta umami y viscosidad, y el azúcar y la sal añaden sabor para realzar la textura.
Salteado de brotes de soja picados Vierte aceite en un wok y saltea las rodajas de jengibre hasta que desprendan un aroma agradable. Añade los brotes de soja picados y saltea hasta que desprendan un aroma agradable. Si los brotes de soja no están lo suficientemente salados, añade un poco de sal. Reserva después de saltear.
Corte de la carne Corte la panceta de cerdo remojada con la piel hacia abajo en rodajas de 0,5 cm de grosor.
Emplatado Prepare un recipiente y coloque las lonchas de carne uniformemente, con la piel hacia abajo. Vierta la salsa preparada sobre ellas, cubriendo bien cada pieza. Luego, cubra con los brotes de soja salteados y espolvoree con ajo picado y pimienta de Sichuan.
Al vapor Coloque el recipiente en una vaporera. Hierva el agua, luego reduzca el fuego y cocine al vapor durante al menos 2 horas. Apague el fuego y cocine a fuego lento durante media hora, luego vuelva a encenderlo y cocine al vapor nuevamente. El proceso prolongado de cocción al vapor permite que la panceta de cerdo quede tierna y sabrosa, sin dejar residuos grasosos. Después de cocinar al vapor, deseche la salsa sobrante, coloque un plato plano sobre el recipiente, voltee, decore con cebollín picado y disfrute.
Ingredientes reales y conservación El siu bai casero es más saludable que el siu bai (shao bai) precocinado de los restaurantes, que puede contener aditivos. Dada la complejidad de preparar el siu bai, se recomienda preparar dos o más raciones a la vez. Las sobras son fáciles de guardar: se pueden guardar en el congelador hasta cinco días o en el refrigerador hasta tres meses. Descongélelo y recaliéntelo para conservar su sabor.