팥앙금 겹말이

이 팥빵을 만들 때, 저는 일부러 반죽을 자르거나 땋지 않았습니다. 오븐에서 구운 후 팥앙금이 마르면 식감이 크게 달라지기 때문입니다. 대신, 팥앙금을 반죽에 겹겹이 쌓아 올려 페이스트리처럼 바삭하고 겹겹이 쌓인 식감을 만들었습니다. 이렇게 하면 팥앙금이 지나치게 달콤한 맛을 내는 것을 방지하고, 팥앙금의 단맛이 빵의 부드러움과 완벽하게 어우러집니다. 한 입 베어 물 때마다 크리미한 팥앙금과 폭신한 빵의 조화가 입안 가득 퍼지며, 풍부한 맛이 더해져 정말 만족스러운 맛을 선사합니다.

재료

고글루텐 밀가루 270g
건조 효모 3g
얼음 우유 120g
설탕 30그램
소금 3그램
버터 30g
달걀물 50g
분유 20g
저당 팥앙금 250g

단계

버터를 실온에서 젓가락으로 쉽게 찔러질 정도로 부드러워질 때까지 두되, 완전히 녹지 않도록 주의하세요.
드라이 이스트, 분유, 고글루텐 밀가루, 소금, 백설탕을 믹싱 볼에 한꺼번에 넣고 잘 섞어주세요.
달걀물과 우유를 넣고 섞은 후, 볼에 담으세요.
반죽이 80% 정도 막처럼 될 때까지 반죽하세요. 즉, 얇게 늘릴 수 있지만 부스러지지 않는 상태가 될 때까지 반죽하는 것입니다.
부드러워진 버터를 넣고 반죽이 얇고 투명한 막처럼 늘어날 때까지 (완벽한 막처럼) 반죽합니다. 손으로 반죽할 경우, 접는 방법이나 중탕법을 사용하세요. 중요: 반죽을 믹싱 볼에서 꺼낸 후 온도가 23°C를 넘지 않도록 하세요. 반죽이 뜨거우면 얼음처럼 차가운 우유를 사용하거나, 믹싱 볼에 아이스팩을 씌워 반죽이 열에 손상되는 것을 방지할 수 있습니다.
반죽한 반죽을 약 30°C 정도의 서늘한 곳에 두고, 수분 유지를 위해 랩으로 덮어 두었다가 크기가 두 배가 될 때까지 발효시킵니다. 눌렀을 때 다시 원래대로 돌아오지 않으면 다 된 것입니다. 12°C의 추운 날씨에 빵을 만들 때 가장 어려운 부분은 반죽하는 것이 아니라 효모를 활성화시키는 것(발효)입니다. 효모는 저보다 추위에 훨씬 더 민감하거든요! 😄
부풀어 오른 반죽을 작업대 위에 놓고, 약 50g씩 15개의 작은 덩어리로 나누어 공 모양으로 빚은 후, 랩으로 덮어 15분간 휴지시킵니다.
팥앙금을 반죽의 개수와 같은 수로 나누어 작은 덩어리로 만듭니다. 덩어리를 둥글게 빚은 후 베이킹 페이퍼로 덮고 빵 반죽과 비슷한 크기로 얇게 펴줍니다. 잠시 옆에 두세요.
반죽을 둥글게 펴서 얇게 만든 후, 팥소를 얇게 펴 바르고 돌돌 말아줍니다. 다시 한번 더 얇게 밀어서 돌돌 말아주세요. 이렇게 하면 팥소가 가운데에 뭉치지 않고 골고루 퍼져서, 한 입 베어 물었을 때 너무 달지 않습니다.
모양을 잡은 빵 반죽을 원하는 틀(저는 5개 정도 들어갈 수 있는 둥근 고온용 케이크 틀을 사용했습니다)에 넣고 35°C 오븐에서 원래 크기의 1.5배가 될 때까지 2차 발효를 합니다. 반죽이 마르지 않도록 오븐 안에 뜨거운 물 한 그릇을 넣어두는 것을 잊지 마세요.
발효된 빵 반죽에 달걀 노른자를 바르고 오븐을 예열합니다.
저는 칼로리를 낮추고 부드러운 식감을 원하시면 일반 오븐에서 170°C(340°F)로 12분간 구웠습니다. 더 부드럽고 촉촉한 식감을 원하시면 160°C(320°F)에서 13분간 구우세요. 저는 보통 오븐 아래쪽 선반에 놓고 굽는데, 이렇게 하면 아랫부분은 골고루 익으면서 윗부분은 너무 갈색으로 변하지 않습니다. 오븐의 특성에 따라 굽는 시간을 조절하여 타는 것을 방지하세요. 그렇지 않으면 맛있는 오리 요리를 다 먹어버릴 수도 있답니다!