Rouleaux feuilletés à la pâte de haricots rouges

Pour réaliser ce pain à la pâte de haricots rouges, j’ai délibérément évité de la couper ou de la tresser, principalement pour empêcher la pâte de haricots rouges de sécher après la cuisson au four, ce qui aurait considérablement altéré sa texture. J’ai donc incorporé la pâte de haricots rouges en couches successives dans la pâte, créant ainsi une texture feuilletée et aérée, semblable à celle d’une pâte feuilletée classique. Cela m’a permis d’éviter une garniture trop sucrée en bouche et a permis à la douceur de la pâte de haricots rouges de se marier parfaitement avec le moelleux du pain. Chaque bouchée offre une délicieuse combinaison de pâte de haricots rouges onctueuse et de pâte légère, avec des couches riches qui rendent ce pain incroyablement savoureux.

Ingrédients

270 g de farine riche en gluten
3 grammes de levure sèche
120 g de lait glacé
30 grammes de sucre
3 grammes de sel
30 g de beurre
50 g de liquide d’œuf
20 g de lait en poudre
250 g de pâte de haricots rouges à faible teneur en sucre

Étapes

Laissez le beurre ramollir à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit suffisamment mou pour que des baguettes puissent facilement le percer, mais ne le laissez pas fondre dans l’eau.
Versez en une seule fois la levure sèche, le lait en poudre, la farine à haute teneur en gluten, le sel et le sucre blanc dans le bol mélangeur et mélangez bien.
Ajouter le liquide des œufs et le lait, puis les verser dans le bol mélangeur.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte atteigne 80 % de son stade de membrane, c’est-à-dire qu’elle puisse être étirée en un film mince sans s’effriter.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte fine et translucide (une pâte parfaite). Si vous pétrissez à la main, utilisez la méthode du pliage et du bain-marie. Important : La température de la pâte ne doit pas dépasser 23 °C après avoir été retirée du bol. Si elle est chaude, utilisez du lait glacé et vous pouvez également envelopper le bol dans un sac réfrigérant pour éviter que la pâte ne surchauffe.
Placez la pâte pétrie dans un endroit à environ 30 °C, couvrez-la de film alimentaire pour la maintenir humide et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Elle est prête lorsqu’elle ne reprend plus sa forme initiale après une légère pression. Faire du pain par 12 °C, le plus difficile n’est pas de pétrir, mais de faire fermenter la levure ! Elle est bien plus sensible au froid que moi ! 😄
Déposez la pâte levée sur le plan de travail, divisez-la en 15 petites portions d’environ 50 grammes chacune, roulez-les en boules, couvrez-les de film plastique et laissez-les reposer pendant 15 minutes.
Divisez la pâte de haricots rouges en autant de petites portions que de boules de pâte, formez des boules, enveloppez-les de papier sulfurisé et aplatissez-les en fines feuilles de la même taille que la pâte à pain. Réservez.
Prenez une boule de pâte détendue, étalez-la en un disque, puis une fine couche de pâte de haricots rouges. Roulez la pâte sur elle-même, étalez-la encore un peu plus finement, et roulez-la à nouveau. Ainsi, la garniture de pâte de haricots rouges sera répartie uniformément, contrairement aux petits pains où elle se concentre au centre, ce qui est trop sucré.
Placez la pâte à pain façonnée dans votre moule préféré (j’ai utilisé un moule à gâteau rond allant au four, pouvant contenir 5 moules), et enfournez-la pour une seconde levée à 35 °C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Pensez à placer un bol d’eau chaude dans le four pour la maintenir humide.
Badigeonnez la pâte à pain fermentée de jaune d’œuf et préchauffez le four.
Je le fais cuire au four traditionnel à 170 °C (340 °F) pendant 12 minutes pour une texture légère. Pour une texture plus moelleuse, je le fais cuire à 160 °C (320 °F) pendant 13 minutes. Je le place généralement sur la grille inférieure du four afin que le dessous soit bien cuit sans que le dessus ne brunisse trop. Adaptez le temps de cuisson aux caractéristiques de votre four pour éviter de le brûler, sinon votre délicieux canard sera perdu !