家庭版四川煙燻臘肉

四川臘肉,那可是刻在每個四川人DNA裡的念想。往年都是吃老家鄰裡養的年豬做的臘肉,那豬養了一年多,肥得很,光肥肉片就有手掌寬,吃起嚟實在有點頂。今年我索性自己動手,搞了個接地氣的家庭版,特意選了偏瘦的肉嚟做,終於實現了“臘肉自由”! 瞧瞧這顏值!五花層次分明,金黃透亮,油潤潤的,看著就流口水。不像老家熏的那種黑乎乎的,這個乾乾淨淨,還好清洗。靠近,淡淡的柏香混著花椒的麻香直鑽鼻子,上鍋一蒸,油脂香和煙火氣在屋裡散開,肥的部分糯嘰嘰不膩口,瘦的部分緊實有嚼勁,每一口都是家的味道。

食材

五花肉五斤
50度以上高度白酒適量
花椒12克 (怕麻的就只放青花椒,不怕麻的,可以加點紅花椒殼)
鹽50克
香葉四片
小茴香2克
八角2個
首選柏樹葉500克 (次推乾的橘子皮,花生殼、茶葉等替代)

步驟

處理豬肉: 傳統做法是不洗肉的,但咱講究乾淨,還是把五花肉清洗乾淨,用廚房紙或陽台吹乾水分。再噴上高度白酒
備香料: 花椒、八角、香葉、小茴香準備好,講究的可以沖一下,嫌麻煩直接用也行。
鍋裡先放粗鹽,開中小火炒到鹽粒滾燙發熱。
立刻關火,倒入花椒和八角,利用鹽的餘溫把它們炒出焦香。
最後再放香葉和小茴香,這倆特別容易糊,用餘溫烘一下就行。要是中途覺得涼了,就開最小火稍微加熱一下,千萬別炒糊了。把炒好的鹽和香料放進料理機打碎,這料還能用嚟蒸粉蒸肉、做椒鹽蝦,薄餅也香!
找個大盆,盆底先撒一層打好的香料鹽。
把五花肉一塊塊均勻抹滿香料鹽,碼進盆裡。要是室內溫度超過10度,就把盆子放進雪櫃冷藏。每天給肉翻一次面,把底下的翻到上面嚟,讓味道均勻。醃5天就夠了。
醃好的肉拿出嚟,沖掉表面多餘的香料鹽,徹底瀝乾、吹乾水分。
準備一口有蓋子的鍋子,鍋底鋪上柏樹葉(冇的話用乾橘子皮、茶葉也可以)。架一個烤網在鍋裡,注意網和鍋底要留些空隙,讓煙能迴旋。把肉擺到網上,蓋上鍋蓋,開最小火開始燻製。 ⚠️ 重點提醒:熏的時候人絕對不能離開!要走開就必須先關火,避免引發火災! 每次燻1-2小時,燻兩次就夠了,我是分兩天熏的,這樣風味更足。
燻好的肉拿出嚟晾乾、吹乾水分,然後密封好放進雪櫃冷凍,放一年都沒問題,吃的時候提前解凍就行。