Panceta de cerdo ahumada casera de Sichuan

Panceta de cerdo curada de Sichuan: un anhelo arraigado en el ADN de todos los sichuaneses. Antes, comíamos panceta de cerdo curada de cerdos criados por nuestros vecinos. Esos cerdos se criaban durante más de un año, así que eran increíblemente grasosos; las lonchas de grasa eran tan anchas como una mano, lo que la convertía en una comida bastante contundente. Este año, decidí prepararla yo misma: una versión sencilla y familiar. Elegí específicamente cortes de cerdo más magros, ¡y finalmente logré la "libertad de la panceta de cerdo curada"! ¡Miren esto! Las capas de grasa son distintivas, doradas y translúcidas, relucientes de aceite; se me hace la boca agua solo de mirarla. A diferencia de la oscura y carbonizada del ahumado de mi tierra, esta es limpia y fácil de lavar. Al olerla de cerca, se percibe un sutil aroma a ciprés mezclado con la fragancia relajante de los granos de pimienta de Sichuan. Al cocinarla al vapor, libera un rico sabor ahumado que llena la habitación. Las partes grasas son tiernas y no grasosas, mientras que las partes magras son firmes y masticables: cada bocado es el sabor de casa.

Ingredientes

5 catties de panceta de cerdo
Una cantidad adecuada de licor de alta graduación (superior a 50 grados).
12 gramos de granos de pimienta de Sichuan (Si no le gusta la sensación de adormecimiento, simplemente agregue granos de pimienta verde de Sichuan; si no le importa la sensación de adormecimiento, puede agregar algunas cáscaras de pimienta roja de Sichuan.)
50g de sal
Cuatro hojas de laurel
2 gramos de semillas de hinojo
2 anises estrellados
Se prefieren 500g de hojas de ciprés. (Utilice cáscaras de naranja secas, cáscaras de maní, hojas de té, etc. como sustitutos.)

Pasos

Preparación del cerdo: Tradicionalmente, la carne no se lava, pero como somos muy cuidadosos con la limpieza, lavamos bien la panceta y la secamos al aire con papel de cocina o en un balcón. Luego, la rociamos con licor blanco de alta graduación.
Preparación de especias: Prepare granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, hojas de laurel y semillas de hinojo. Si es particular, puede enjuagarlos o usarlos directamente si no quiere complicarse.
Primero, ponga sal gruesa en una olla y saltee a fuego medio-bajo hasta que los granos de sal estén hirviendo.
Apague inmediatamente el fuego, agregue los granos de pimienta de Sichuan y el anís estrellado y use el calor residual de la sal para saltearlos hasta que estén fragantes y caramelizados.
Añada las hojas de laurel y las semillas de hinojo al final. Estas dos hojas se queman con facilidad, así que déjelas calentar un poco con el calor residual. Si se enfrían durante la cocción, baje el fuego al mínimo y caliéntelas brevemente, con cuidado de no quemarlas. Ponga la sal y las especias cocidas en un procesador de alimentos y muélelas. Esta mezcla también se puede usar para cocinar cerdo al vapor con harina de arroz, preparar camarones salpimentados e incluso dar sabor a panqueques.
Busque un recipiente grande y espolvoree una capa de sal especiada preparada en el fondo.
Unte cada pieza de panceta de cerdo uniformemente con sal especiada y colóquelas en un tazón. Si la temperatura ambiente supera los 10 °C, refrigere el tazón. Voltee la panceta una vez al día, levantando la parte inferior hacia arriba para asegurar un marinado uniforme. Deje marinar durante 5 días.
Sacar la carne marinada, enjuagar el exceso de especias y sal de la superficie, escurrirla y secarla bien.
Prepare una olla con tapa y cubra el fondo con hojas de ciprés (si no tiene hojas de ciprés, puede usar cáscaras de naranja secas u hojas de té). Coloque una rejilla dentro de la olla, asegurándose de que haya espacio entre la rejilla y el fondo para que el humo pueda circular. Coloque la carne sobre la rejilla, tape la olla y comience a ahumar a fuego mínimo. ⚠️ Recordatorio importante: ¡Nunca deje la olla desatendida mientras ahúma! Si necesita ausentarse, apague el fuego primero para evitar un incendio. Ahúme de 1 a 2 horas cada vez; dos veces es suficiente. Yo ahumé el mío durante dos días para obtener un sabor más intenso.
Saque la carne ahumada, déjela secar al aire y con un secador, luego séllela bien y guárdela en el congelador. Se puede conservar hasta un año sin problemas. Simplemente descongélela con antelación cuando la vaya a consumir.