Pancetta di maiale affumicata del Sichuan fatta in casa

pancetta di maiale stagionata del Sichuan: un desiderio inscritto nel DNA di ogni sichuanese. Negli anni passati, mangiavamo pancetta di maiale stagionata fatta con maiali allevati dai nostri vicini di casa. Quei maiali venivano allevati per oltre un anno, incredibilmente grassi, con fette di grasso larghe quanto una mano: era davvero molto sostanziosa. Quest'anno ho deciso di prepararla io, una versione casalinga e genuina. Ho scelto appositamente tagli di maiale più magri, ottenendo finalmente la "libertà dalla pancetta di maiale stagionata"! Guardate! Gli strati di grasso sono distinti, dorati e traslucidi, luccicanti d'olio: mi viene l'acquolina in bocca solo a guardarli. A differenza di quella scura e bruciacchiata che si ottiene affumicando a casa, questa è pulita e facile da lavare. Un'attenta annusa rivela un sottile aroma di cipresso mescolato alla fragranza intorpidente dei grani di pepe del Sichuan. Cuocendola a vapore, rilascia un ricco sapore affumicato che riempie la stanza. Le parti grasse sono tenere e non unte, mentre quelle magre sono sode e gommose: ogni morso ha il sapore di casa.

Ingredienti

5 etti di pancetta di maiale
Una quantità adeguata di liquore ad alta gradazione alcolica (oltre 50 gradi).
12 grammi di pepe di Sichuan (se non ti piace la sensazione di intorpidimento, aggiungi semplicemente dei grani di pepe verde di Sichuan; se non ti dà fastidio, puoi aggiungere delle bucce di pepe rosso di Sichuan.)
50 g di sale
Quattro foglie di alloro
2 grammi di semi di finocchio
2 anice stellato
si consigliano 500 g di foglie di cipresso. (utilizzare come sostituti scorze d'arancia essiccate, gusci di arachidi, foglie di tè, ecc.)

Passaggi

Preparazione del maiale: Tradizionalmente, la carne non viene lavata, ma poiché siamo particolarmente attenti alla pulizia, laveremo accuratamente la pancetta di maiale e la asciugheremo all'aria con carta assorbente o su un balcone. Quindi la spruzzeremo con liquore bianco ad alta gradazione.
Preparate le spezie: pepe di Sichuan, anice stellato, foglie di alloro e semi di finocchio. Se siete particolarmente esigenti, potete sciacquarli, ma se non volete preoccuparvene, potete usarli direttamente.
Per prima cosa, mettete il sale grosso in una pentola e fatelo soffriggere a fuoco medio-basso finché i granelli di sale non saranno bollenti.
Spegnere immediatamente il fuoco, aggiungere i grani di pepe di Sichuan e l'anice stellato e utilizzare il calore residuo del sale per saltarli in padella finché non saranno profumati e caramellati.
Aggiungere le foglie di alloro e i semi di finocchio per ultimi. Questi due ingredienti si bruciano facilmente, quindi lasciateli scaldare leggermente con il calore residuo. Se si raffreddano durante la cottura, abbassate la fiamma al minimo e riscaldate brevemente, facendo attenzione a non bruciarli. Mettete il sale e le spezie cotti in un robot da cucina e macinateli. Questo composto può essere utilizzato anche per cuocere a vapore il maiale con farina di riso, preparare gamberi al sale e pepe e persino insaporire i pancake!
Prendete una ciotola capiente e cospargete il fondo con uno strato di sale speziato preparato.
Strofinare uniformemente ogni pezzo di pancetta di maiale con sale speziato e disporli in una ciotola. Se la temperatura ambiente è superiore a 10 gradi Celsius, conservare la ciotola in frigorifero. Girare la pancetta di maiale una volta al giorno, portando il lato inferiore verso l'alto per garantire una marinatura uniforme. Lasciare marinare per 5 giorni.
Togliere la carne marinata, sciacquarla per eliminare le spezie e il sale in eccesso dalla superficie, scolarla e asciugarla bene.
Preparate una pentola con coperchio e rivestite il fondo con foglie di cipresso (in mancanza di foglie di cipresso potete usare bucce d'arancia secche o foglie di tè). Posizionate una griglia all'interno della pentola, assicurandovi che ci sia un po' di spazio tra la griglia e il fondo della pentola in modo che il fumo possa circolare. Adagiate la carne sulla griglia, coprite la pentola e iniziate ad affumicare a fuoco basso. ⚠️ Promemoria importante: non lasciate mai la pentola incustodita mentre affumicate! Se dovete uscire, spegnete prima il fuoco per evitare di incendiare! Affumicate per 1-2 ore ogni volta, due volte sono sufficienti. Io ho affumicato la mia per due giorni per un sapore più intenso.
Togliete la carne affumicata, lasciatela asciugare all'aria e asciugatela con un getto d'aria, quindi chiudetela bene e mettetela nel congelatore. Può essere conservata per un anno senza problemi. Basta scongelarla in anticipo quando volete consumarla.