自家製四川風スモークポークベリー

四川風豚バラ肉。四川人なら誰もがDNAに刻み込まれた憧れの味です。以前は、地元の隣人が育てた豚の豚バラ肉を食べていました。1年以上育てられた豚なので、脂がたっぷりで、脂身だけでも手のひらほどもあり、かなりのボリュームでした。今年は、地味な家庭風に、自分で作ってみることにしました。あえて赤身の多い豚肉を選び、ついに「豚バラ肉の自由」を実現しました！見てください！脂の層がくっきりとしていて、黄金色に透明で、油がキラキラと輝いています。見ているだけでよだれが出そうです。故郷の燻製で焦げた黒焦げの豚バラ肉とは違い、これは清潔で洗いやすいです。近くで嗅ぐと、ほのかなヒノキの香りと、痺れるような花椒の香りが混ざり合います。蒸すと、濃厚でスモーキーな風味が部屋中に広がります。脂身は柔らかく、脂っこくなく、赤身はしっかりとした歯ごたえがあり、一口ごとに故郷の味をお楽しみいただけます。

材料

豚バラ肉5斤
高アルコール度数酒（50度以上）適量。
四川山椒12グラム (しびれるような感覚が苦手な場合は、緑の花椒の実を加えてください。しびれるような感覚が気にならない場合は、赤の花椒の実の殻を加えることができます。)
塩50g
月桂樹の葉4枚
フェンネルシード2グラム
スターアニス2個
ヒノキの葉500g程度が目安です。 (乾燥したオレンジの皮、ピーナッツの殻、茶葉などを代用として使います。)

手順

豚肉の下ごしらえ：伝統的には肉を洗いませんが、清潔さにこだわる当店では、豚バラ肉を丁寧に洗い、キッチンペーパーやベランダなどで自然乾燥させます。その後、高濃度のホワイトリカーをスプレーします。
スパイスの準備：花椒、スターアニス、ローリエ、フェンネルシードを用意します。お好みで水洗いしても構いませんし、手間をかけたくない場合はそのまま使っても構いません。
まず、鍋に粗塩を入れ、中弱火で塩の粒が沸騰するまで炒めます。
すぐに火を止め、花椒と八角を加え、塩の余熱で香りが出てキャラメル状になるまで炒めます。
ローリエとフェンネルシードは最後に加えます。この2つは焦げやすいので、余熱で少し温める程度にしてください。調理中に冷めてしまった場合は、弱火にして軽く加熱し、焦げないように注意してください。調味した塩とスパイスをフードプロセッサーに入れて粉砕します。この混合物は、米粉で豚肉を蒸したり、エビの塩コショウ炒めを作ったり、パンケーキの風味付けにも使えます。
大きめのボウルを用意し、底に用意しておいたスパイス塩をたっぷり振りかけます。
豚バラ肉にスパイスソルトを均等にすり込み、ボウルに並べます。室温が10℃を超える場合は、ボウルを冷蔵庫で保存してください。豚バラ肉を1日に1回裏返し、下側を上にしてマリネ液が均等に浸透するようにします。5日間マリネします。
マリネした肉を取り出し、表面に残ったスパイスや塩を洗い流し、水気を切って完全に乾かします。
蓋付きの鍋を用意し、底にヒノキの葉を敷きます（ヒノキの葉がない場合は、乾燥したオレンジの皮や茶葉でも代用できます）。鍋の中にグリルラックを置きます。ラックと鍋底の間に隙間を開け、煙が渦を巻くようにします。肉をラックに置き、鍋に蓋をして、弱火で燻製を始めます。 ⚠️ 重要：燻製中は鍋から目を離さないでください！離れる必要がある場合は、火事にならないように必ず火を止めてください！ 1回につき1～2時間燻製します。2回燻製すれば十分です。私はより濃厚な風味を出すために、2日間かけて燻製しました。
燻製した肉を取り出し、自然乾燥させてドライヤーで水分を飛ばし、しっかりと密封して冷凍庫に入れます。1年間は問題なく保存できます。食べる前に解凍しておくだけです。