Poitrine de porc fumée à la sichuanaise, faite maison

Le porc séché à la sichuanaise – un véritable péché mignon, profondément ancré dans l'ADN de chaque Sichuanais. Autrefois, nous dégustions celui de nos voisins, élevé en plein air. Ces porcs, élevés pendant plus d'un an, étaient incroyablement gras ; les tranches de gras étaient aussi larges qu'une main, un repas des plus copieux. Cette année, j'ai décidé de le préparer moi-même, dans une version familiale et authentique. J'ai choisi des morceaux de porc plus maigres, et j'ai enfin atteint la liberté de savourer un porc séché digne de ce nom ! Regardez-moi ça ! Les couches de gras sont distinctes, dorées et translucides, luisantes d'huile – rien qu'à la regarder, j'en ai l'eau à la bouche. Contrairement à celui, sombre et carbonisé, que l'on fume chez nous, celui-ci est propre et facile à laver. En le humant de près, on perçoit un subtil arôme de cyprès mêlé au parfum enivrant du poivre du Sichuan. La cuisson à la vapeur libère une saveur riche et fumée qui embaume la pièce. Les parties grasses sont tendres et non grasses, tandis que les parties maigres sont fermes et moelleuses – chaque bouchée a le goût de la maison.

Ingrédients

5 catties de poitrine de porc
Une quantité appropriée d'alcool fort (plus de 50 degrés).
12 grammes de poivre du Sichuan (si vous n’aimez pas la sensation d’engourdissement, ajoutez simplement des grains de poivre vert du Sichuan ; si cette sensation ne vous dérange pas, vous pouvez ajouter quelques enveloppes de poivre rouge du Sichuan.)
50 g de sel
Quatre feuilles de laurier
2 grammes de graines de fenouil
2 étoiles d’anis
500 g de feuilles de cyprès sont préférables. (utilisez des écorces d’orange séchées, des coquilles d’arachide, des feuilles de thé, etc. comme substituts.)

Étapes

Traditionnellement, on ne lave pas la viande, mais comme nous sommes très attentifs à l’hygiène, nous allons laver soigneusement la poitrine de porc et la sécher à l’air libre avec du papier absorbant ou sur un balcon. Ensuite, nous la vaporiserons d’alcool blanc fort.
Préparez les grains de poivre du Sichuan, l’anis étoilé, les feuilles de laurier et les graines de fenouil. Vous pouvez les rincer si vous le souhaitez, ou les utiliser directement si vous préférez.
Commencez par mettre du gros sel dans une casserole et faites-le revenir à feu moyen-doux jusqu’à ce que les grains de sel soient bouillants.
Éteignez immédiatement le feu, ajoutez les grains de poivre du Sichuan et l’anis étoilé, et utilisez la chaleur résiduelle du sel pour les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et caramélisés.
Ajoutez les feuilles de laurier et les graines de fenouil en dernier. Ces deux ingrédients brûlent très facilement ; laissez-les donc légèrement réchauffer avec la chaleur résiduelle. S’ils refroidissent pendant la cuisson, baissez le feu au minimum et réchauffez-les brièvement, en veillant à ne pas les brûler. Mixez le sel et les épices cuits au robot culinaire. Ce mélange peut également servir à cuire du porc à la vapeur avec de la farine de riz, à préparer des crevettes sel et poivre, et même à aromatiser des crêpes !
Trouvez un grand bol et saupoudrez-en le fond d’une couche de sel épicé préparé.
Frottez chaque morceau de poitrine de porc uniformément avec du sel épicé et disposez-les dans un saladier. Si la température ambiante dépasse 10 °C, placez le saladier au réfrigérateur. Retournez la poitrine de porc une fois par jour, en plaçant la face inférieure sur le dessus pour une marinade homogène. Laissez mariner 5 jours.
Sortez la viande marinée, rincez-la pour enlever l’excédent d’épices et de sel en surface, puis égouttez-la et séchez-la soigneusement.
Préparez une cocotte avec couvercle et tapissez-en le fond de feuilles de cyprès (vous pouvez utiliser des écorces d’orange séchées ou des feuilles de thé si vous n’avez pas de feuilles de cyprès). Placez une grille à l’intérieur de la cocotte en veillant à laisser un espace entre la grille et le fond pour permettre à la fumée de circuler. Déposez la viande sur la grille, couvrez la cocotte et commencez le fumage à feu très doux. ⚠️ Important : Ne laissez jamais la cocotte sans surveillance pendant le fumage ! Si vous devez vous absenter, éteignez impérativement le feu au préalable pour éviter tout risque d’incendie ! Fumez pendant 1 à 2 heures à chaque fois ; deux fois suffisent. J’ai personnellement fumé ma viande pendant deux jours pour un goût plus intense.
Sortez la viande fumée du congélateur, laissez-la sécher à l’air libre, puis séchez-la à l’air libre. Emballez-la ensuite hermétiquement et placez-la au congélateur. Elle se conservera sans problème pendant un an. Il suffira de la décongeler au préalable.