หมูสามชั้นรมควันเสฉวนแบบโฮมเมด

หมูสามชั้นรมควันเสฉวน—นี่คือความปรารถนาที่ฝังอยู่ในดีเอ็นเอของชาวเสฉวนทุกคน ปีก่อนๆ เราจะกินหมูสามชั้นรมควันจากหมูที่เพื่อนบ้านเลี้ยงไว้ที่บ้าน หมูเหล่านั้นถูกเลี้ยงไว้มากกว่าหนึ่งปี ดังนั้นจึงมีไขมันเยอะมาก ชิ้นไขมันอย่างเดียวก็กว้างเท่าฝ่ามือแล้ว ทำให้เป็นมื้อที่หนักมาก ปีนี้ ฉันตัดสินใจทำเอง—ในแบบฉบับบ้านๆ สไตล์ครอบครัว ฉันเลือกใช้เนื้อหมูส่วนที่ไม่มีไขมันมากนัก ในที่สุดก็ได้รับ "อิสรภาพจากหมูสามชั้นรมควัน" แล้ว! ดูสิ! ชั้นไขมันเห็นได้ชัด สีเหลืองทองใสๆ เป็นประกายด้วยน้ำมัน—แค่เห็นก็ทำให้น้ำลายไหลแล้ว ไม่เหมือนแบบรมควันไหม้ๆ ที่บ้าน อันนี้สะอาดและล้างง่าย กลิ่นใกล้ๆ เผยให้เห็นกลิ่นไซเปรสอ่อนๆ ผสมกับกลิ่นเผ็ดร้อนของพริกเสฉวน การนึ่งทำให้ได้รสชาติรมควันเข้มข้นที่อบอวลไปทั่วห้อง ส่วนที่มีไขมันจะนุ่มและไม่มันเยิ้ม ในขณะที่ส่วนที่ไม่มีไขมันจะแน่นและเคี้ยวหนึบ ทุกคำที่กัดเข้าไปคือรสชาติของบ้านเกิด

วัตถุดิบ

หมูสามชั้น 5 กิโลกรัม
ใช้เหล้าที่มีแอลกอฮอล์สูงในปริมาณที่เหมาะสม (มากกว่า 50 องศาเซลเซียส)
พริกเสฉวน 12 กรัม (ถ้าไม่ชอบความรู้สึกชา ให้ใส่พริกเสฉวนสีเขียวอย่างเดียว แต่ถ้าไม่รังเกียจความรู้สึกชา สามารถใส่เปลือกพริกเสฉวนสีแดงได้)
เกลือ 50 กรัม
ใบกระวานสี่ใบ
เมล็ดเฟนเนล 2 กรัม
โป๊ยกั๊ก 2 เม็ด
แนะนำให้ใช้ใบสนไซเปรส 500 กรัม (สามารถใช้เปลือกส้มแห้ง เปลือกถั่วลิสง ใบชา ฯลฯ แทนได้)

ขั้นตอน

การเตรียมเนื้อหมู: ตามธรรมเนียมแล้วจะไม่ล้างเนื้อหมู แต่เนื่องจากเราให้ความสำคัญกับความสะอาด เราจึงจะล้างหมูสามชั้นให้สะอาดหมดจด แล้วผึ่งลมให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดครัวหรือบนระเบียง จากนั้นจึงฉีดพ่นด้วยแอลกอฮอล์ล้างแผลที่มีความเข้มข้นสูง
เตรียมเครื่องเทศ: เตรียมพริกเสฉวน โป๊ยกั๊ก ใบกระวาน และเมล็ดยี่หร่า ถ้าคุณพิถีพิถันเรื่องความสะอาด คุณสามารถล้างเครื่องเทศเหล่านี้ได้ แต่ถ้าไม่ยุ่งยาก คุณสามารถใช้ได้เลย
ขั้นแรก ใส่เกลือเม็ดหยาบลงในหม้อ แล้วผัดด้วยไฟอ่อนปานกลางจนเกลือเดือดและร้อนจัด
ปิดไฟทันที ใส่พริกเสฉวนและโป๊ยกั๊ก แล้วใช้ความร้อนที่เหลือจากเกลือผัดจนมีกลิ่นหอมและเป็นสีคาราเมล
ใส่ใบกระวานและเมล็ดยี่หร่าเป็นลำดับสุดท้าย สองอย่างนี้ไหม้ง่ายมาก ดังนั้นให้แค่ตั้งไฟอ่อนๆ อุ่นๆ ไว้ก็พอ ถ้าหากเย็นลงระหว่างการปรุง ให้ลดไฟลงต่ำสุด แล้วอุ่นสักครู่ ระวังอย่าให้ไหม้ นำเกลือและเครื่องเทศที่ปรุงสุกแล้วใส่ลงในเครื่องปั่นอาหาร แล้วปั่นให้ละเอียด ส่วนผสมนี้สามารถนำไปใช้ในการนึ่งหมูด้วยแป้งข้าวเจ้า ทำกุ้งผัดพริกไทยดำ หรือแม้แต่ปรุงรสแพนเค้กได้!
หาชามใบใหญ่แล้วโรยเกลือปรุงรสที่เตรียมไว้เป็นชั้นบางๆ ที่ก้นชาม
ถูเกลือปรุงรสให้ทั่วชิ้นหมูสามชั้นแต่ละชิ้น แล้วจัดเรียงลงในชาม หากอุณหภูมิห้องสูงกว่า 10 องศาเซลเซียส ให้นำชามไปแช่เย็น พลิกหมูสามชั้นวันละครั้ง โดยนำด้านล่างขึ้นมาด้านบนเพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้ออย่างทั่วถึง หมักทิ้งไว้ 5 วัน
นำเนื้อที่หมักไว้ออกมา ล้างเครื่องเทศและเกลือส่วนเกินบนผิวออก แล้วสะเด็ดน้ำและซับให้แห้งสนิท
เตรียมหม้อที่มีฝาปิด และรองก้นหม้อด้วยใบสน (หากไม่มีใบสน สามารถใช้เปลือกส้มแห้งหรือใบชาแทนได้) วางตะแกรงย่างลงในหม้อ โดยเว้นช่องว่างระหว่างตะแกรงกับก้นหม้อเล็กน้อย เพื่อให้ควันไหลเวียนได้ วางเนื้อลงบนตะแกรง ปิดฝาหม้อ และเริ่มรมควันด้วยไฟอ่อนที่สุด ⚠️ ข้อควรระวังสำคัญ: ห้ามทิ้งหม้อไว้โดยไม่มีคนดูแลขณะรมควัน! หากจำเป็นต้องออกไป ต้องปิดไฟก่อนเพื่อป้องกันการเกิดไฟไหม้! รมควันครั้งละ 1-2 ชั่วโมง สองครั้งก็เพียงพอแล้ว ผมรมควันของผมเป็นเวลาสองวันเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
นำเนื้อรมควันออกมาผึ่งลมให้แห้ง แล้วใช้ลมเป่าไล่ความชื้นออก จากนั้นปิดผนึกให้สนิทและนำไปแช่แข็ง สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปีโดยไม่มีปัญหาใดๆ เพียงแค่นำออกมาละลายก่อนรับประทาน