집에서 만드는 사천식 훈제 삼겹살

사천식 삼겹살 – 이건 모든 사천 사람들의 DNA에 새겨진 그리움이죠. 예전에는 고향 이웃이 키운 돼지로 만든 삼겹살을 먹곤 했어요. 그 돼지들은 1년 넘게 키워서 지방이 엄청 많았는데, 지방 덩어리만 해도 손바닥만 해서 양이 어마어마했죠. 올해는 직접 만들어 보기로 했어요. 소박하고 가정적인 스타일로요. 일부러 지방이 적은 부위를 골라서 드디어 "삼겹살 만들기의 자유"를 얻었답니다! 보세요! 지방층이 뚜렷하게 드러나고, 황금빛에 투명하게 기름기가 반짝거리는 게 보기만 해도 군침이 돌아요. 고향에서 먹던 것처럼 검게 그을린 삼겹살과는 달리, 깔끔하고 씻기도 쉬워요. 가까이서 맡아보면 은은한 편백나무 향과 사천 후추의 알싸한 향이 어우러져 은은하게 퍼져요. 찜기에 찌면 풍부하고 스모키한 향이 방안 가득 퍼지답니다. 지방이 많은 부분은 부드럽고 기름지지 않으며, 살코기 부분은 단단하고 쫄깃해서 한 입 베어 물 때마다 고향의 맛을 느낄 수 있습니다.

재료

돼지 삼겹살 5근
적당량의 도수가 높은 술(50도 이상).
사천 후추 12g (얼얼한 느낌을 싫어하시면 청사천 후추를 넣으세요. 얼얼한 느낌을 좋아하시면 홍사천 후추 껍질을 넣으셔도 됩니다.)
소금 50g
월계수 잎 4개
회향씨 2g
팔각 아니스 2개
삼나무 잎 500g을 사용하는 것이 좋습니다. (말린 오렌지 껍질, 땅콩 껍질, 찻잎 등을 대신 사용할 수 있습니다.)

단계

돼지고기 준비: 전통적으로는 고기를 씻지 않지만, 저희는 위생을 중요하게 생각하기 때문에 삼겹살을 깨끗이 씻은 후 키친타월이나 발코니에서 자연 건조합니다. 그런 다음 도수가 높은 화이트 리큐어를 뿌려줍니다.
향신료 준비: 사천 후추, 팔각, 월계수 잎, 회향 씨앗을 준비합니다. 맛을 중요하게 생각한다면 씻어서 사용해도 좋지만, 귀찮다면 그대로 사용해도 됩니다.
먼저 냄비에 굵은 소금을 넣고 중약불에서 소금 알갱이가 끓어오를 때까지 볶습니다.
즉시 불을 끄고 사천 후추와 팔각을 넣은 후, 소금의 남은 열기를 이용하여 향긋하고 캐러멜화될 때까지 볶습니다.
월계수 잎과 회향 씨앗은 마지막에 넣으세요. 이 두 가지는 쉽게 타기 때문에 남은 열로 살짝 데워주기만 하면 됩니다. 조리 중에 식으면 불을 가장 약하게 줄이고 타지 않도록 잠시 데워주세요. 조리된 소금과 향신료를 푸드 프로세서에 넣고 갈아주세요. 이 혼합물은 쌀가루를 입혀 돼지고기를 찌거나, 소금 후추 새우를 만들거나, 심지어 팬케이크에 넣어 풍미를 더하는 데에도 사용할 수 있습니다!
큰 그릇을 준비하고 바닥에 양념 소금을 얇게 깔아주세요.
삼겹살 각 조각에 양념 소금을 골고루 문지른 후 그릇에 담습니다. 실내 온도가 10도 이상일 경우, 그릇을 냉장 보관합니다. 하루에 한 번씩 삼겹살을 뒤집어 아랫면을 위로 올려 양념이 골고루 배도록 합니다. 5일 동안 재워둡니다.
양념에 재워둔 고기를 꺼내어 표면에 묻은 양념과 소금을 씻어내고 물기를 완전히 제거한 후 말립니다.
뚜껑이 있는 냄비를 준비하고 바닥에 삼나무 잎을 깔아주세요 (삼나무 잎이 없으면 말린 오렌지 껍질이나 찻잎을 사용해도 됩니다). 냄비 안에 그릴 석쇠를 넣고, 석쇠와 냄비 바닥 사이에 약간의 공간을 두어 연기가 잘 퍼질 수 있도록 합니다. 석쇠 위에 고기를 올리고 냄비 뚜껑을 덮은 후 가장 약한 불에서 훈제하기 시작합니다. ⚠️ 중요: 훈제하는 동안 절대 자리를 비우지 마세요! 자리를 비워야 할 경우 화재를 예방하기 위해 반드시 불을 끄세요! 한 번에 1~2시간씩 훈제하고, 두 번이면 충분합니다. 저는 더 진한 풍미를 위해 이틀에 걸쳐 훈제했습니다.
훈제 고기를 꺼내 공기 중에서 건조시키고, 드라이어로 말린 후 밀봉하여 냉동 보관하세요. 1년 동안 문제없이 보관 가능하며, 먹기 전에 해동해서 사용하세요.