Hausgemachter geräucherter Schweinebauch nach Sichuan-Art

Sichuan-Schweinebauch – eine Sehnsucht, die jedem Sichuaner im Blut liegt. Früher aßen wir Schweinebauch von Schweinen unserer Nachbarn aus unserer Heimat. Diese Schweine wurden über ein Jahr lang gemästet und waren daher unglaublich fett; allein die Fettscheiben waren handtellergroß, was das Ganze zu einer ziemlich üppigen Mahlzeit machte. Dieses Jahr beschloss ich, ihn selbst zuzubereiten – eine bodenständige, familiäre Variante. Ich wählte bewusst magerere Stücke vom Schwein und genoss endlich meine „Freiheit beim Schweinebauch-Zubereiten“! Seht euch das an! Die Fettschichten sind deutlich erkennbar, goldgelb und durchscheinend, glänzen vor Öl – mir läuft schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammen. Anders als der dunkle, verkohlte Schweinebauch vom Räuchern aus meiner Heimat ist dieser sauber und leicht zu waschen. Ein genauer Schnuppern offenbart ein subtiles Zypressenaroma, vermischt mit dem betäubenden Duft von Sichuanpfeffer. Beim Dämpfen entfaltet sich ein reichhaltiges, rauchiges Aroma, das den ganzen Raum erfüllt. Die fettreichen Teile sind zart und nicht fettig, die mageren Teile hingegen fest und bissfest – jeder Bissen schmeckt wie Zuhause.

Zutaten

5 Pfund Schweinebauch
Eine geeignete Menge hochprozentigen Alkohols (über 50 Grad).
12 Gramm Sichuanpfefferkörner (Wenn Sie das betäubende Gefühl nicht mögen, fügen Sie einfach grüne Sichuanpfefferkörner hinzu; wenn Sie das betäubende Gefühl nicht stört, können Sie einige rote Sichuanpfefferschalen hinzufügen.)
50 g Salz
Vier Lorbeerblätter
2 Gramm Fenchelsamen
2 Sternanis
500 g Zypressenblätter werden bevorzugt. (Als Ersatz können getrocknete Orangenschalen, Erdnussschalen, Teeblätter usw. verwendet werden.)

Schritte

Schweinebauch vorbereiten: Traditionell wird das Fleisch nicht gewaschen, da wir aber Wert auf Sauberkeit legen, waschen wir den Schweinebauch gründlich und lassen ihn an der Luft mit Küchenpapier oder auf dem Balkon trocknen. Anschließend besprühen wir ihn mit hochprozentigem Weißwein.
Gewürze vorbereiten: Sichuanpfeffer, Sternanis, Lorbeerblätter und Fenchelsamen vorbereiten. Wer es genau wissen will, kann sie abspülen, ansonsten können sie direkt verwendet werden.
Zuerst grobes Salz in einen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Salzkörner kochend heiß sind.
Die Hitze sofort abstellen, Sichuanpfefferkörner und Sternanis hinzufügen und mit der Restwärme des Salzes unter Rühren anbraten, bis sie duften und karamellisiert sind.
Lorbeerblätter und Fenchelsamen zuletzt hinzufügen. Da sie leicht anbrennen, sollten sie nur kurz in der Restwärme erwärmt werden. Sollten sie während des Kochens abkühlen, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und kurz erhitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennen. Die gekochten Gewürze und das Salz in eine Küchenmaschine geben und fein mahlen. Diese Mischung eignet sich auch zum Dämpfen von Schweinefleisch mit Reismehl, zum Zubereiten von Garnelen mit Salz und Pfeffer und sogar zum Verfeinern von Pfannkuchen!
Nehmen Sie eine große Schüssel und streuen Sie eine Schicht vorbereitetes Gewürzsalz auf den Boden.
Reiben Sie jedes Stück Schweinebauch gleichmäßig mit gewürztem Salz ein und legen Sie es in eine Schüssel. Bei einer Raumtemperatur über 10 Grad Celsius stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank. Wenden Sie den Schweinebauch einmal täglich, sodass die Unterseite nach oben zeigt und das Fleisch gleichmäßig mariniert. Marinieren Sie es 5 Tage lang.
Das marinierte Fleisch herausnehmen, die überschüssigen Gewürze und das Salz von der Oberfläche abspülen und es anschließend gut abtropfen und trocknen lassen.
Bereiten Sie einen Topf mit Deckel vor und legen Sie den Boden mit Zypressenblättern aus (alternativ können Sie getrocknete Orangenschalen oder Teeblätter verwenden). Stellen Sie einen Grillrost in den Topf und achten Sie darauf, dass zwischen Rost und Topfboden etwas Platz ist, damit der Rauch gut zirkulieren kann. Legen Sie das Fleisch auf den Rost, decken Sie den Topf ab und beginnen Sie mit dem Räuchern bei niedrigster Hitze. ⚠️ Wichtiger Hinweis: Lassen Sie den Topf während des Räucherns niemals unbeaufsichtigt! Sollten Sie den Topf verlassen müssen, schalten Sie die Hitze unbedingt vorher aus, um einen Brand zu vermeiden! Räuchern Sie das Fleisch jeweils 1–2 Stunden lang; zweimaliges Räuchern ist ausreichend. Ich habe mein Fleisch über zwei Tage geräuchert, um ein intensiveres Aroma zu erzielen.
Das geräucherte Fleisch aus der Verpackung nehmen, an der Luft trocknen lassen und die restliche Feuchtigkeit mit einem Föhn entfernen. Anschließend gut verschließen und einfrieren. Es ist problemlos ein Jahr haltbar. Zum Verzehr einfach auftauen.