家庭版四川烟熏腊肉

四川腊肉,那可是刻在每个四川人DNA里的念想。往年都是吃老家邻里养的年猪做的腊肉,那猪养了一年多,肥得很,光肥肉片就有手掌宽,吃起来实在有点顶。今年我索性自己动手,搞了个接地气的家庭版,特意选了偏瘦的肉来做,终于实现了“腊肉自由”! 瞧瞧这颜值!五花层次分明,金黄透亮,油润润的,看着就流口水。不像老家熏的那种黑乎乎的,这个干干净净,还好清洗。凑近闻,淡淡的柏香混着花椒的麻香直钻鼻子,上锅一蒸,油脂香和烟火气在屋里散开,肥的部分糯叽叽不腻口,瘦的部分紧实有嚼劲,每一口都是家的味道。

食材

五花肉五斤
50度以上高度白酒适量
花椒12克 (怕麻的就只放青花椒,不怕麻的,可以加点红花椒壳)
盐50克
香叶四片
小茴香2克
八角2个
首选柏树叶500克 (次推干的橘子皮,花生壳、茶叶等替代)

步骤

处理猪肉: 传统做法是不洗肉的,但咱讲究干净,还是把五花肉清洗干净,用厨房纸或阳台吹干水分。再喷上高度白酒
备香料: 花椒、八角、香叶、小茴香准备好,讲究的可以冲一下,嫌麻烦直接用也行。
锅里先放粗盐,开中小火炒到盐粒滚烫发热。
立刻关火,倒入花椒和八角,利用盐的余温把它们炒出焦香。
最后再放香叶和小茴香,这俩特别容易糊,用余温烘一下就行。要是中途觉得凉了,就开最小火稍微加热一下,千万别炒糊了。把炒好的盐和香料放进料理机打碎,这料还能用来蒸粉蒸肉、做椒盐虾,烙饼也香!
找个大盆,盆底先撒一层打好的香料盐。
把五花肉一块块均匀抹满香料盐,码进盆里。要是室内温度超过10度,就把盆放进冰箱冷藏。每天给肉翻一次面,把底下的翻到上面来,让味道均匀。腌5天就够了。
腌好的肉拿出来,冲掉表面多余的香料盐,彻底沥干、吹干水分。
准备一口带盖子的锅,锅底铺上柏树叶(没有的话用干橘子皮、茶叶也可以)。架一个烤网在锅里,注意网和锅底要留些空隙,让烟能回旋。把肉摆到网上,盖上锅盖,开最小火开始熏制。 ⚠️ 重点提醒:熏的时候人绝对不能离开!要走开就必须先关火,避免引发火灾! 每次熏1-2小时,熏两次就够了,我是分两天熏的,这样风味更足。
熏好的肉拿出来晾干、吹干水分,然后密封好放进冰箱冷冻,放一年都没问题,吃的时候提前解冻就行。