川渝咸烧白

川渝的咸烧白,五花肉入口即化,肥的糯叽叽的一点不腻,瘦的入味巴适,碎芽菜咸香带劲,嚼起来脆生生又入味,跟五花肉混着吃,咸甜交织,香得人脑壳都要“昏”了(方言,陶醉的意思)!在川渝,不管是坝坝宴还是酒楼,这道菜都是很常见的。不吃肥肉的神兽,去外婆家瞅见这盘烧白试了一块,眼睛都直了,一人干掉一整盘!打那以后,就成了实打实的“吃肉兽",每次回外婆家,头一个喊的就是“我要吃烧白!”

食材

猪肉1500克 (选肥瘦相间的,吃起来不腻。配方是3碟的量)
生姜8片 (焯水用5片,炒制碎豆芽菜用3片)
料酒2大汤匙 (焯水用)
碎米芽菜两包 (烧白的灵魂搭档。切记不是广东梅菜)
大蒜粒5粒
花椒10克 (焯水用5克,最后蒸肉用5克)
生抽4汤匙
蚝油2汤匙
白糖1小勺
胡椒粉1小勺
老抽2汤匙
酒酿汁3汤匙
葱3条 (焯水用2条,切葱花1条)

步骤

处理五花肉(烧皮+浸泡) 买五花肉的时候让老板帮忙烧一下猪皮,这样能去掉猪皮上的脏东西,还能让猪皮有焦香味。烧好后把肉放进冷水里泡20分钟,再用刀把猪皮刮干净,这一步别偷懒,刮干净了猪皮才会漂亮。
五花肉焯水把洗干净的五花肉冷水下锅,加花椒、葱节、姜片、料酒,水开后煮20-30分钟左右,直到用筷子能轻松插进肉里,捞出来用厨房纸把水分擦干。
准备上色料汁拿个小碗,放3勺酒酿汁(没有就用料酒吧),加2勺老抽。给猪皮抹酒酿汁和生抽很关键。酒酿汁能让猪皮炸后红亮带酒香,还助其起虎皮褶皱。
给猪皮上色把调好的料汁均匀地抹在猪皮上,等5分钟让它吸收一下,再抹一次,连续抹3~4次。这样反复抹,猪皮上色会更均匀,蒸出来红亮诱人。
炸制虎皮准备一个有盖的平底锅,倒100g食用油,开中大火。把五花肉猪皮朝下放进锅里,马上盖上盖子,因为炸的时候会溅油,盖盖子能防止烫伤。等不怎么溅油了,打开盖子看看状态,然后把肉翻过来,把没皮的一面和四周也炸一下,直到猪皮变成像虎皮一样的状态。炸好后放进水里泡2~30分钟,这一步是为了让猪皮起皱,吃起来更有口感。
准备配料姜切片,大蒜剁碎,花椒洗干净备用
调料汁再调个料汁:在刚才酒酿汁老抽的碗里加4勺生抽、2勺蚝油、1小勺白糖、1小勺盐,搅拌均匀。生抽提鲜,蚝油增加鲜味和粘稠度,白糖和盐调味,让味道更丰富。
炒碎芽菜锅里放油,下姜片爆香,倒入碎芽菜炒香。如果芽菜没什么咸味,可以适量加一点盐。炒好的芽菜备用。
切肉把泡好的五花肉皮朝下,切成0.5cm厚的片。
摆盘准备一个容器,把肉片皮朝下均匀地摆整齐,淋上刚才调好的料汁,让每一块肉都裹上料汁。然后铺上炒好的碎芽菜,撒上蒜粒和花椒。
蒸制把容器放进蒸锅,水烧开后调小火蒸至少2小时。关火后焖半小时,再开火复蒸一下。长时间蒸制能让五花肉变得软烂入味,肥而不腻。蒸好后,把多余的料汁倒掉,找一个平底盘子盖在容器上,然后倒扣过来,撒上葱花就可以开吃了。
真材实料及保存比起餐厅预制且可能含添加剂的烧白,自制无添加更健康。考虑到烧白制作麻烦,推荐一次做两份以上,剩余的保存起来很方便:保鲜层能放5天,冷冻层可存3个月,解冻后蒸热,风味依旧。