川渝糯香虎皮肘子(两种口味)

这虎皮肘子可太有排面了——既是坝坝宴八大碗里压场子的“镇桌大佬”,到了酒楼里也是能撑得起台面的高端硬菜,往桌上一摆,黑红透亮的皮皱成好看的“虎皮纹”,再撒上迷人的小葱花,光看就让人忍不住咽口水! 筷子一夹肉就“啪嗒”掉下来,皮糯唧唧、肉酥乎乎,一点不腻人,就像把“温柔乡”塞进了嘴里。要是蘸清爽版蘸水,那叫“小清新解腻版”,微辣带酸的汁水裹着肉,像给舌头吹了阵凉风;要是淋上挂芡的酱汁,那就是“浓情蜜意版”,稠稠的酱汁挂在肉上,每一口都是酱香裹着肉香,像给嘴巴来了个“甜蜜拥抱”。你要是把这手艺练会了,在家宴请客人端出来,保准被大家围着夸到脸红😂 两种口味,你最喜欢哪一种?

食材

步骤

烧皮刮洗把肘子皮烧到焦黄,这样能去腥味、除猪皮上的脏东西,之后用温水泡软,拿小刀把焦黑的地方刮干净。
焯水去味冷水下锅,加料酒、大葱段、花椒、姜片,水开撇掉浮沫再煮30分钟,捞出来冲洗干净——这一步是为了进一步去腥味,让肘子更干净。
调上色汁用1勺甜酒汁(酒酿的汁)+1勺老抽调汁(没有甜酒汁就用蜜糖+生抽+老抽+料酒调)——这样能让肘子上色更漂亮,还有淡淡的甜香。
扎皮涂汁用厨房纸把肘子水分吸干,拿叉子使劲扎皮(方便入味和炸出虎皮),再用刷子把上色汁多涂几遍,让颜色更均匀。
准备香料切点姜片,准备八角、香叶、花椒壳、小茴香、桂皮、冰糖,能吃辣就加干辣椒——这些香料是给肘子增香的关键。
炒料煮汁热锅冷油小火,先下姜片爆香,再放冰糖炒出糖色,加郫县豆瓣炒出红油,接着下其他香料翻炒,加能没过肘子的热水,放约1勺盐(试一下味,汤汁味道要稍微咸一点),煮开后盛出来——炒糖色和豆瓣是为了让汤汁红亮,香料能让味道更醇厚。
炸出虎皮锅里倒宽油烧到5成热,把吸干水的肘子放进油锅,炸到皮焦黄(注意别被油溅到,可用锅盖挡一下),约10分钟——炸过的皮遇热会皱起,这就是“虎皮”的由来。
泡汁起皱把炸好的肘子放进刚才煮好的料汁里泡30分钟,皮就会皱成虎皮的样子,还能吸足料汁的味道。
蒸到软糯锅里加足量水,把肘子放进去隔水蒸,水开后调小火蒸3小时——慢蒸能让肘子变得软糯,更入味,还不会柴。川渝八大碗就得蒸,慢蒸才够味。实在要犟用高压锅😂,就从排气开始计时,压45分钟。蒸肘子的汤汁可千万别倒,那都是精华!用这汤煮面,鲜香味直接拉满,每根面条裹着肉香,嗦一口超解馋。用来泡饭也绝了,米饭吸饱浓醇汤汁,咸香带点肉鲜,不油不腻正合口。不管拌面还是泡饭,简单一弄就超下饭,比啥调料都管用。
调蘸汁开吃 1.我喜欢清爽解腻版:碗里放蒜蓉、辣椒粉,再浇热油激香,加3勺酱油、2勺陈醋、几滴香油、1小勺盐、1小勺白糖、少许鸡精、1勺蚝油,撒上迷人的小葱花和熟芝麻。
2. 姜汁醋香浇汁(1个肘子量) 郫县豆瓣1汤匙、姜米10g、蒜米8g、蚝油0.5汤匙、盐少许、白糖少许、生抽1汤匙、清水150ml、淀粉3g+水10ml(水淀粉)、陈醋0.5汤匙、葱花适量。做法(小火):锅热油,加姜蒜米爆香,下豆瓣酱炒出红油,放调料拌匀,加水煮开,勾薄芡,加醋,淋肘子上,撒上迷人小葱花。