บะหมี่เย็นพิเศษเสฉวนและฉงชิ่ง

บะหมี่เย็นสูตรพิเศษของเสฉวนและฉงชิ่ง อร่อยและสวยงาม เส้นบะหมี่เหนียวนุ่ม เคี้ยวเพลิน เข้ากันได้ดีกับถั่วงอกกรอบ แตงกวาหวานหั่นฝอย และถั่วลิสงกรอบ รสชาติเข้มข้น ซอสคือหัวใจสำคัญ ซอสพริกสีแดงสดและผงพริกไทยรสเผ็ดเป็นส่วนผสมหลัก ซอสถั่วเหลืองเพิ่มความสดชื่น น้ำส้มสายชูบัลซามิกเพิ่มรสเปรี้ยว กระเทียมสับและต้นหอมซอยช่วยกระตุ้นกลิ่นหอม รสชาติเผ็ดร้อน สดชื่น หอมหวาน และเปรี้ยว ผสมผสานกันอย่างลงตัว การท่องเที่ยวเสฉวนและฉงชิ่งกำลังเป็นที่นิยม บะหมี่เย็นกลายเป็นอาหารห้ามพลาด โดยเฉพาะในย่านอาหารอันคึกคัก บะหมี่เย็นวางเรียงรายบนแผงขายของ บะหมี่ถูกเรียงซ้อนกันเป็นภูเขาเล็กๆ สลับสีแดง เขียว เหลือง และขาว สะดุดตา นักท่องเที่ยวนั่งชิม เหงื่อออกเพราะความเผ็ดร้อน แต่ก็ยังหยุดไม่ได้ กลายเป็นสัญลักษณ์ที่สดใสของวัฒนธรรมอาหารเสฉวนและฉงชิ่ง

วัตถุดิบ

บะหมี่อัลคาไลน์ (300–400 กรัม, 2 เสิร์ฟ)
แตงกวา (1 ราก (ประมาณ 150-200 กรัม) ล้างและหั่นเป็นเส้นเพื่อเพิ่มรสชาติสดชื่นและเนื้อสัมผัสกรอบให้กับบะหมี่เย็น)
ถั่วงอก (100 - 150 กรัม ใช้หลังจากลวกแล้วเพื่อเพิ่มรสชาติและดึงความหวานของถั่วงอกออกมา)
น้ำมันคาโนลา (250 มล. เป็นน้ำมันพื้นฐานเพื่อให้รสชาติของน้ำมันพริกมีความกลมกล่อม)
โป๊ยกั๊ก (2–3 เมล็ด)
หัวหอม (ประมาณ 50 กรัม การทอดจะให้กลิ่นหอมหวานที่เป็นเอกลักษณ์)
ขิง (ประมาณ 10 กรัม หั่นเป็นชิ้น เพิ่มความเผ็ดและหอม)
ใบกระวาน (3 ชิ้น)
อบเชย (3 กรัม)
พริกป่น (30 - 50 กรัม)
งาขาว 15 กรัม
ถั่วลิสงทอด (15 - 20 กรัม)
ซีอิ๊วขาว (15 - 20 มล. จะให้รสชาติฐานที่อร่อย)
น้ำส้มสายชู (10 - 15 มล. เพิ่มความเปรี้ยวและสมดุลรสชาติด้วยซีอิ๊ว)
น้ำตาล (5 - 8 กรัม เพื่อเพิ่มรสชาติและลบล้างรสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูเก่า)
น้ำมันงา (5 - 8 มล. เพื่อเพิ่มรสชาติ)
น้ำมันพริกไทยเสฉวน (5 - 8 มล. จะให้รสชาติชา)
เกลือ (1-2 กรัม ปรับความเค็มโดยรวมตามชอบ)
น้ำสต๊อกไก่ (1 - 2 กรัม เพื่อเพิ่มรสชาติ)
พริกป่นเสฉวน (1 ช้อนชา)
ขิง (5 กรัมสับ)
กระเทียม (5 กรัมสับ)
น้ำมันเผ็ด (15 - 20 มล. ให้รสชาติและสีสันเผ็ดร้อน)

ขั้นตอน

น้ำมันเผ็ด
หั่นหัวหอมเป็นแว่น ขิงเป็นแว่น และต้นหอมเป็นชิ้นๆ แล้วพักไว้
ล้างอบเชย โป๊ยกั๊ก และใบกระวาน สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้
เทน้ำมันเรพซีดลงในหม้อแล้วตั้งไฟให้ร้อน 100% (น้ำมันจะไม่มีควันเลยและฟองอากาศก็จะหายไป) จากนั้นรอจนน้ำมันเย็นลงเหลือ 60% (ตักออกก่อนสักสองสามช้อนแล้วนำมาใช้ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวในภายหลัง) ใส่หัวหอมที่หั่นเป็นแว่น ขิงหั่นเป็นแว่น ต้นหอมซอย โป๊ยกั๊ก อบเชย และใบกระวาน ผัดให้เข้ากัน แล้วเอาเศษที่เหลือออกหลังจากทอดจนเหลือง
1. เตรียมผงพริกที่มีความเข้มข้นต่างกัน รสชาติจะอร่อยยิ่งขึ้น หากไม่มีผงพริกชนิดใดชนิดหนึ่งก็ใช้ได้ (แบบมืออาชีพใช้พริกป่นทอดเปลือกแล้วบด) เตรียมงาขาวไว้ด้วย 2. เมื่อน้ำมันร้อนถึง 60% ให้เทน้ำมันร้อนลงในชามพร้อมกับผงพริกและงาขาว ระวังอย่าให้น้ำมันร้อนเกินไป มิฉะนั้นผงพริกจะไหม้ คนให้เข้ากันหลังจากเทลงไปเพื่อทำน้ำมันพริก
เตรียมส่วนผสม
ล้างถั่วงอก ลวกในน้ำเดือด นำออกและแช่ในน้ำเดือดเย็นเพื่อให้กรอบ
หั่นแตงกวาเป็นชิ้นๆ แล้วพักไว้
สับกระเทียมและขิงเป็นเนื้อเดียวกันแล้วใส่ในชาม เติมน้ำร้อนเพื่อทำน้ำขิงและกระเทียมสำหรับใช้ในภายหลัง
หั่นต้นหอมเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วพักไว้
ใส่น้ำลงในหม้อเพิ่ม ต้มให้เดือด จากนั้นใส่เส้นบะหมี่ที่มีฤทธิ์เป็นด่างลงไป ต้มน้ำให้เดือดอีกครั้ง ต้มประมาณ 30 วินาที - 1 นาที จนเส้นบะหมี่เริ่มสุกเล็กน้อย นำออกจากหม้อทันที สะเด็ดน้ำ และใช้พัดลมเป่าให้เย็นลง เมื่อความร้อนเริ่มลดลง ให้ใส่น้ำมันพืชที่ต้มสุกแล้วลงไป คนให้เข้ากันเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นติดกันและเพิ่มความหอม
ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงในชามขนาดใหญ่ ใส่แตงกวาหั่นฝอย ถั่วงอก ซีอิ๊วขาว 15-20 มล. น้ำส้มสายชูหมักเก่า 10-15 มล. น้ำตาล 5-8 กรัม เกลือ 1-2 กรัม น้ำสต๊อกไก่ 1-2 กรัม น้ำมันพริกไทย 5-8 มล. น้ำมันงา 5-8 มล. น้ำมันพริกที่เตรียมไว้ 15-20 มล. จากนั้นใส่ขิงสับ น้ำกระเทียม และพริกไทยป่น แล้วผสมให้เข้ากัน