四川と重慶の名物冷麺

四川と重慶の特製冷麺は、見た目も美しく、味も絶妙です。麺はもちもちとした食感で、シャキシャキとしたもやし、甘いキュウリの千切り、カリカリのピーナッツが加わり、濃厚な味わいです。ソースが決め手で、鮮やかな赤唐辛子油と唐辛子粉をベースに、醤油で爽やかさを、バルサミコ酢で酸味を加え、刻んだニンニクと刻んだネギで香りを刺激し、辛さと爽やかさ、香りと酸味が織りなす、濃厚な味わいです。四川と重慶の観光は熱く、冷麺は必ず食べておきたいグルメとなっています。特に賑やかな美食広場では、屋台に冷麺の入った器が並べられ、麺が山のように積み上げられ、赤、緑、黄、白の色が交互に並んでおり、その見た目は目を引きます。観光客たちは座ってこの料理を味わい、辛さで汗をかきながらも止められない様子は、四川省と重慶市の食文化の輝かしい名刺となっている。

材料

アルカリ麺 (300～400g、2人分)
キュウリ (1本（約150〜200g）洗って細切りにし、冷麺に爽やかな味とサクサクした食感を加えます。)
緑豆もやし (100～150グラム。湯がいてから使用すると味が濃くなり、もやしの甘みが引き立ちます。)
キャノーラ油 (250ml、ベースオイルとして、ラー油にまろやかな風味を与えます。)
スターアニス (2～3粒)
タマネギ (約50g、揚げることで独特の甘い香りが生まれます。)
ジンジャー (約10グラムをスライスし、辛くて香りのよいものを加えます。)
月桂樹の葉 (3個)
シナモン (3グラム)
チリパウダー (30～50g)
白ゴマ15g
揚げピーナッツ (15～20g)
薄口醤油 (15 - 20 ml、風味豊かなベース風味を提供します。)
酢 (10～15ml、酸味を加え、醤油と味のバランスを整えます)
砂糖 (5～8グラム、風味を高め、熟成酢の酸味を中和します。)
ごま油 (5～8ml（風味用）)
花椒油 (5 - 8 ml、麻痺する味を与えます。)
塩 (1～2グラム、全体の塩味を調整します。)
チキンストック (風味を増すために1〜2グラム。)
四川花椒パウダー (小さじ1杯)
ジンジャー (5g、刻んだもの)
ニンニク (5g、刻んだもの)
スパイシーオイル (15 - 20 ml、スパイシーな風味と色を与えます。)

手順

スパイシーオイル
玉ねぎをスライスし、生姜をスライスし、ネギを細切りにして脇に置きます。
シナモン、スターアニス、月桂樹の葉を洗い、水気を切って置いておきます。
鍋に菜種油を注ぎ、100% 熱くなるまで加熱します (油から煙がまったく出ず、泡が消える)。次に、油の温度が 60% 熱くなるまで冷めるのを待ちます (最初にスプーン数杯を取り出して、後で麺に使用します)。準備しておいた玉ねぎのスライス、生姜のスライス、ネギのセグメント、スターアニス、シナモン、ローリエを注ぎ、一緒に炒め、黄色になるまで炒めた後、残留物を取り除きます。
1. 異なる硬さの唐辛子粉を用意すると、味がより良くなります。もしない場合は、1種類だけでも構いません（プロは唐辛子の皮を揚げてから砕きます）。白ゴマを用意してください。 2. 油の温度が60%まで下がったら、熱した油を唐辛子粉と白ゴマを入れたボウルに注ぎます。油の温度が上がりすぎると唐辛子粉が焦げてしまうので注意してください。注いだ後、よくかき混ぜてラー油を作ります。
材料を準備する
もやしを洗い、熱湯でゆで、取り出して冷水に浸し、シャキシャキ感を保ちます。
キュウリを千切りにして置いておきます。
ニンニクとショウガをピューレ状に刻んでボウルに入れ、熱湯を加えてショウガとニンニクの水を作り、後で使用する。
ネギをみじん切りにして置いておきます。
鍋に水を追加し、沸騰させたらアルカリ麺を入れます。再び沸騰させ、麺が少し生っぽくなるまで30秒～1分ほど茹でます。すぐに取り出し、湯切りをし、扇風機で冷まします。最初の熱が冷めたら、炒めた植物油を加えてよくかき混ぜ、麺がくっつくのを防ぎ、香りを出します。
麺を大きめのボウルに入れ、きゅうりの千切り、もやし、薄口醤油15～20ml、熟成酢10～15ml、砂糖5～8g、塩1～2g、鶏ガラスープ1～2g、コショウ油5～8ml、ごま油5～8ml、準備したラー油15～20mlを加え、生姜とニンニクのみじん切りの水、コショウパウダーを加えてよく混ぜます。