절인 매실을 곁들인 돼지 발찜 (광둥식 전통 요리)

절인 매실을 곁들인 돼지 족발 조림은 보기만 해도 군침이 도는 광둥 요리의 대표 메뉴입니다! 돼지 족발은 뼈에서 부드럽게 떨어져 나갈 때까지 푹 삶아지며, 살짝 쫄깃한 껍질은 한 입 베어 물면 육즙이 팡팡 터집니다. 절인 매실의 새콤달콤한 풍미가 고기의 풍부한 맛과 완벽한 조화를 이룹니다. 각 조각마다 진한 소스가 입혀져 있어 고소하면서도 상큼한 뒷맛이 남습니다. 뼈에서 떨어진 소스까지 모두 싹싹 비우고 싶어질 거예요! 밥과 함께 먹어도, 간식으로도 완벽합니다. 저희 가족은 항상 이 요리를 두고 싸웁니다. 밥을 먹는 기계처럼 정말 맛있어서, 먹고 나면 젓가락에 묻은 소스를 핥고 싶어질 거예요!

재료

단계

절인 매실 불리기. 절인 매실에 물 300ml를 넣고 30분 정도 불립니다. 불린 물은 족발을 끓일 때 사용합니다. 매실을 미리 불려 두면 매실의 새콤달콤한 맛이 국물에 더 잘 배어 냄비에 바로 넣었을 때 덜 익는 것을 방지할 수 있습니다.
돼지 족발 손질하기 판매자에게 돼지 족발 껍질을 그을려 달라고 부탁하세요. (이렇게 하면 털과 생선 냄새가 제거되어 기름기가 덜합니다.) 그리고 적당한 크기로 잘라주세요. (시간과 노력을 절약하기 위해서요. 저는 게으른 편을 선호하거든요. 😂) 돼지 족발을 집으로 가져온 후 깨끗이 씻어서 찬물에 파, 통후추, 맛술, 생강을 넣고 끓입니다. 물이 끓으면 5분간 데친 후 꺼내 깨끗이 헹궈 물기를 빼주세요. (찬물로 데치면 돼지 족발의 핏물과 불순물을 제거하는 데 도움이 되고, 데친 후 헹궈주면 불순물이 제거되어 족발이 더 깨끗해집니다.)
팔각 아니스 1개, 월계수 잎 2장, 어린 생강 슬라이스, 말린 귤 껍질, 황설탕 10g을 준비합니다. (사과식초에 설탕이 들어 있다면 황설탕은 필요 없습니다.) 이 향신료들은 향을 더하고 비린내를 제거합니다. 황설탕은 백설탕보다 순하며, 절인 자두의 새콤달콤한 맛과 더 잘 어울립니다.
소스를 준비합니다. 그릇에 토마토 소스 3큰술(약 35g)과 무가당 사과식초를 넣습니다. 사과식초에 설탕이 들어 있다면 흑설탕을 넣지 않아도 됩니다. 토마토 소스는 돼지족발의 색을 더 선명하게 만들어 주고, 사과식초의 산미는 돼지족발의 기름기를 제거하고 더욱 부드럽게 만들어 줍니다.
돼지 족발을 갈색이 될 때까지 볶습니다. 웍에 식용유 두 큰술을 두르고 돼지 족발을 넣어 살짝 갈색이 될 때까지 볶습니다. 생강 조각을 넣고 향이 날 때까지 볶습니다. 웍 옆면에 요리주 한 큰술을 뿌립니다. 다음으로, 연한 간장 두 큰술, 굴 소스 한 큰술, 진한 간장 한 큰술을 넣고 골고루 볶습니다. 돼지 족발을 갈색이 될 때까지 볶으면 향이 더욱 진해집니다. 생강 조각을 먼저 넣고 요리주를 뿌리면 생강과 와인 향이 어우러져 비린내를 더 잘 없앨 수 있습니다. 연한 간장은 감칠맛을 더하고, 굴 소스는 감칠맛을 더하며, 진한 간장은 색깔을 내줍니다. 이 모든 과정이 돼지 족발의 기본 맛과 아름다운 외관을 완성합니다.
스튜 월계수 잎, 팔각 아니스, 말린 귤 껍질을 넣고 골고루 볶습니다. 준비된 토마토 소스와 사과 식초 소스를 붓고 돼지 족발에 소스가 골고루 묻을 때까지 볶습니다. 마지막으로 절인 매실과 불린 물을 넣고 골고루 볶은 후 압력솥에 넣습니다. 돼지 족발이 잠길 정도로 물을 붓고 압력이 빠지는 지점부터 15분간 압력솥에 끓입니다. 물이 자연스럽게 빠지도록 합니다. 일반 냄비를 사용하는 경우 약 1시간 동안 끓입니다. 말린 귤 껍질과 다른 향신료를 먼저 볶은 후 소스를 넣어 돼지 족발에 향이 스며들도록 하고, 마지막으로 절인 매실 물을 넣으면 절인 매실의 새콤달콤한 향을 최대한 유지하는 데 도움이 됩니다.
소스 줄이고 플레이팅 압력솥이 자연스럽게 열리면 불을 세게 하여 소스가 걸쭉해지고 돼지 족발에 골고루 묻을 때까지 졸입니다. 이제 플레이팅할 준비가 되었습니다. 센 불에서 소스를 졸이면 돼지 족발에 소스가 골고루 묻어 풍미가 더해지고 보기에도 좋아집니다.